Θυμηθείτε την τελευταία φορά που απολαύσατε ένα γεύμα σε μπουφέ ξενοδοχείου. Πόσο άδειο ήταν το πιάτο σας όταν το αφήσατε στο τραπέζι; Πόσα αποφάγια υπήρχαν στα πιάτα των υπόλοιπων επισκεπτών όταν εγκατέλειψαν το εστιατόριο; Σκεφτήκατε ποτέ τι γίνονται τα περισσεύματα του μπουφέ όταν αποχωρεί και ο τελευταίος πελάτης; Εκτός των νοικοκυριών, που αναδεικνύονται πρωταθλητές στη σπατάλη τροφίμων παγκοσμίως, οι επιχειρήσεις φιλοξενίας και εστίασης απορρίπτουν επίσης ανησυχητικά μεγάλο όγκο τροφής στα σκουπίδια. Το πρόγραμμα του WWF Ελλάς «Hotel Kitchen: Εδώ το φαγητό έχει αξία», που υλοποιείται με την υποστήριξη της Unilever FoodSolutions σε τρία ελληνικά ξενοδοχεία, στοχεύει στον περιορισμό της σπατάλης τροφίμων μέσω της εφαρμογής ορθών πρακτικών. Από τα τέλη Μαΐου, ειδικοί του δικτύου σε συνεργασία με τα στελέχη και τους εργαζόμενους των ξενοδοχείων Grecotel Cape Sounio, Aquila Rithymna Beach στο Ρέθυμνο και Marriott Athens, τα οποία καλωσόρισαν με ενθουσιασμό τη δράση, προχωρούν σε καθημερινή καταγραφή της σπατάλης σε όλη την αλυσίδα προμήθειας, προετοιμασίας και κατανάλωσης του φαγητού. Η καταγραφή αφορά τη σπατάλη τόσο σε επίπεδο ξενοδοχείου (ποσότητες τροφίμων που πετιούνται κατά την παρασκευή των γευμάτων ή όταν κλείνει ο μπουφές ή το εστιατόριο) όσο και σε επίπεδο επισκεπτών (τι μένει στα πιάτα). «Ηταν τρομακτικό όταν διαπίστωσα πόσο μεγάλη ήταν η σπατάλη. Ο κάθε πελάτης παίρνει ένα πιάτο και πετάει άλλο ένα, δηλαδή τρώει το μισό από αυτό που βάζει στο πιάτο του και το υπόλοιπο πάει στα σκουπίδια», ομολογεί ο σεφ του Grecotel Cape Sounio Σάκης Τζανέτος.
Νέα κουλτούρα
«Θέλουμε να ευαισθητοποιήσουμε το προσωπικό του ξενοδοχείου, να δημιουργήσουμε νέα κουλτούρα και φιλοσοφία, αλλά και να ενημερώσουμε τους πελάτες για τους λόγους που υλοποιούμε αυτή τη δράση», εξηγεί η υπεύθυνη του προγράμματος για το WWF Ελλάς κ. Βίκυ Μπαρμπόκα, η οποία θεωρεί ότι «αν καταλάβει ο πελάτης ότι αυτό γίνεται στο πλαίσιο της βιωσιμότητας, της αειφορίας, του σεβασμού προς όσα μας χαρίζει ο πλανήτης, θα αρχίσουμε όλοι να εκτιμάμε διαφορετικά το φαγητό». Προσωπικό στοίχημα για τον ίδιο και τους συνεργάτες του έχει γίνει η υλοποίηση του «WWF Hotel Kitchen» για τον σεφ του Marriott Athens Γιάννη Τσούνα: «Θέλουμε να στείλουμε ένα μήνυμα, με τη μικρή επιρροή που έχουμε, ότι αυτό που μας χαρίζει η φύση πρέπει να το προσέχουμε περισσότερο και ειδικά την εποχή μας που το θέμα των τροφίμων, του περιβάλλοντος και του κλίματος είναι πρωτεύον…».
Το πρόγραμμα περιλαμβάνει την ενημέρωση των πελατών για τη δράση μέσω σημειωμάτων στο τραπέζι και στον μπουφέ που θα τους καλούν να επιλέγουν το φαγητό που μπορούν να καταναλώσουν και να το απολαμβάνουν ώς την τελευταία μπουκιά, αλλά και αλλαγές στο στήσιμο και στον τρόπο παράθεσης των γευμάτων (πιάτα δύο μεγεθών, ατομικές μερίδες, δοχεία τροφίμων ώστε το φαγητό να μην είναι εκτεθειμένο, σταδιακή μίκρυνση των σκευών στον μπουφέ ώστε προς το τέλος του γεύματος να είναι πλούσιος χωρίς όμως να κινδυνεύουν να «μείνουν» και άρα να πεταχτούν μεγάλες ποσότητες φαγητού) κ.ά. Εξαιρετικά βοηθητική στον περιορισμό της σπατάλης είναι επίσης η επιτόπια παρασκευή φαγητού την οποία εφαρμόζουν πολλά εστιατόρια ξενοδοχείων, όπου σεφ ετοιμάζουν κατά παραγγελία κάποια φαγητά. Είναι χαρακτηριστικό ότι στα δέκα αμερικανικά ξενοδοχεία που συμμετείχαν στο αντίστοιχο πρόγραμμα πριν από μία διετία, η σπατάλη φαγητού μειώθηκε από 17% έως και 38% μόνο στο διάστημα διεξαγωγής των μετρήσεων.
«Μειώνοντας το κόστος της σπατάλης η επιχείρηση μπορεί να επανεπενδύσει τα χρήματα αναβαθμίζοντας την ποιότητα των παρεχόμενων υπηρεσιών. Μπορεί επίσης να διαχειριστεί καλύτερα τον χρόνο του προσωπικού, γιατί θα πρέπει να συνειδητοποιήσουμε ότι, όταν πετάμε φαγητό, πετιέται και ο χρόνος του εργάτη που το προετοίμασε, όπως και η ενέργεια που χρειάστηκε, το νερό, το γκάζι. Τέλος, θα πρέπει να συνυπολογίσουμε όλα όσα μας έδωσε ο πλανήτης για να παραχθεί αυτό το τρόφιμο, τη γη, το νερό, αλλά και το πόσο επιβαρύνθηκε με το λίπασμα ή τα φυτοφάρμακα», επισημαίνει η κ. Μπαρμπόκα. Σύμφωνα με έρευνες, η παραγωγή τροφής, συμπεριλαμβανομένων των καλλιεργειών, της κτηνοτροφίας και της υδατοκαλλιέργειας, αποτελεί τη μεγαλύτερη απειλή για το περιβάλλον σήμερα και έχει οδηγήσει σε απώλεια του 70% της βιοποικιλότητας. Παγκοσμίως, η παραγωγή τροφίμων χρησιμοποιεί το 34% της γης και το 69% του καθαρού νερού, ενώ αντιπροσωπεύει το 24%-30% των εκπομπών του θερμοκηπίου.
Το θέμα της σπατάλης τροφίμων τον απασχολούσε επί χρόνια, ομολογεί ο σεφ του Aquila Rithymna Beach, Περικλής Αλεξανδράκης, αλλά το αντιμετώπιζε ως δεδομένο και αναπόφευκτο, καθώς, όπως λέει, «δεν διέθετα ακριβή στοιχεία ούτε εργαλεία για την αντιμετώπισή του». Σύντομα, με την ολοκλήρωση των μετρήσεων, τον Σεπτέμβριο, τόσο ο κ. Αλεξανδράκης όσο και οι ξενοδοχειακές μονάδες που θα εκδηλώσουν ενδιαφέρον θα έχουν στη διάθεσή τους έναν ολοκληρωμένο οδηγό που θα καταρτίσει το WWF Ελλάς και θα περιλαμβάνει χρήσιμα εργαλεία και πρακτικές για τον περιορισμό της σπατάλης τροφίμων. Εξαιρετικά σημαντικό είναι το γεγονός ότι για πρώτη φορά θα υπάρχουν καταγεγραμμένα ακριβή στοιχεία για το μέγεθος του προβλήματος. Τέλος, τον επόμενο χρόνο θα πραγματοποιηθούν σεμινάρια σε στελέχη του ξενοδοχειακού κλάδου και φοιτητές σχολών μαγειρικής, ώστε να αντιληφθούν τον ρόλο που μπορούν να διαδραματίσουν ως μελλοντικοί επαγγελματίες στη μείωση της σπατάλης τροφίμων.
