Μέτριας Δυσκολίας / Μερίδες: 6 / Προετοιμασία: 20'/ Χρόνος: 40'
Το μιλανέζικο ριζότο, κλασικό συνοδευτικό του «οσομπούκο», οφείλει το λαμπερό κίτρινο χρώμα του στο σαφράν και την πλούσια γεύση του στο βοδινό μεδούλι. Αντικαθιστούμε το μεδούλι με μπέικον, προσούτο ή πανσέτα, τα οποία έχουμε ψιλοκόψει.
- 180 ml ξηρό λευκό κρασί
- 1 κουτ. γλυκού ίνες σαφράν
- 1½ λίτρο ζωμός κότας
- 100 γρ. βούτυρο αγελάδος
- 1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- 80 γρ. μπέικον, ψιλοκομμένο
- 1 σκελίδα σκόρδο, κοπανισμένη
- 360 γρ. ρύζι για ριζότο (arborio, vialone nano ή carnaroli) ή Καρολίνα Σερρών
- 80 γρ. τριμμένη παρμεζάνα
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Βάζουμε το κρασί σε ένα μπολ, προσθέτουμε το σαφράν και το αφήνουμε να μουλιάσει για 5 λεπτά. Βάζουμε τον ζωμό σε μια κατσαρόλα, τον αφήνουμε να πάρει μία βράση και στη συνέχεια τον σιγοβράζουμε.
Σε μια φαρδιά κατσαρόλα λιώνουμε το βούτυρο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι, το μπέικον και το σκόρδο για 3-4 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν αλλά να μην πάρουν χρώμα. Προσθέτουμε το ρύζι και χαμηλώνουμε τη φωτιά.
Αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε για 1-2 λεπτά, μέχρι να βουτυρωθεί καλά το ρύζι. Προσθέτουμε το κρασί με το σαφράν, δυναμώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε, ανακατεύοντας, για 4-5 λεπτά, μέχρι να απορροφηθούν όλα τα υγρά.
Προσθέτουμε μία μεγάλη κουτάλα της σούπας από τον ζωμό που σιγοβράζει και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς. Όταν απορροφηθεί όλος ο ζωμός, προσθέτουμε ανακατεύοντας άλλη μία μεγάλη κουτάλα.
Συνεχίζουμε έτσι για περίπου 20 λεπτά, μέχρι να προστεθεί όλος ο ζωμός και να χυλώσει το ριζότο. (Μπορεί να μη χρειαστεί να χρησιμοποιήσουμε όλο τον ζωμό ή να χρειαστούμε λίγο ακόμα – κάθε ριζότο είναι διαφορετικό.)
Προσθέτουμε ανακατεύοντας 2 κουτ. σούπας από την παρμεζάνα και σερβίρουμε τη υπόλοιπη στο πλάι, για να σερβιριστούν οι καλεσμένοι μας.
Περισσότερες συνταγές στο www.gastronomos.gr
