Διακεκριμένα προϊόντα, σπάνια άγρια χλωρίδα με εξαιρετικά μυρωδικά και οι επιρροές από Ανατολή και Δύση χαρακτηρίζουν την κουζίνα της Σύρου.
Προετοιμασία: 1 ώρα, Ψήσιμο: περίπου 45΄
Υλικά (για 8 – 10 άτομα)
Για τη ζύμη
- 330 ml (περίπου 1½ νεροπότηρο) νερό
- 15 γρ. ξηρή μαγιά (περίπου 1/2 φακελάκι)
- 1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 1 κουτ. σούπας αλάτι
- 1 κουτ. γλυκού ζάχαρη
- 50 ml ελαιόλαδο
- 100 ml ρακή* (ή τσίπουρο, χωρίς γλυκάνισο)
- 1½ κουτ. σούπας χυμός λεμονιού
Για τη γέμιση
- 50 ml ελαιόλαδο
- 1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
- 4 μικρά φινόκιο, καθαρισμένα από εξωτερικά φύλλα και ίνες και ψιλοκομμένα
- 5 ματσάκια μάραθος, ψιλοκομμένος (θα βρούμε άφθονο φρέσκο μάραθο
- σε όλες τις λαϊκές, σε πολλά μανάβικα, αλλά και άγριο, για τους τυχερούς εκτός των τειχών)
- 3 αυγά, κατά προτίμηση βιολογικά
- 200 γρ. πικάντικη γραβιέρα ή τυρί Σαν Μιχάλη Σύρου, τριμμένο
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Ζύμη: Σε ένα μπολ διαλύουμε τη μαγιά στα 330 ml νερό, ανακατεύοντας. Αδειάζουμε στον κάδο του μίξερ το αλεύρι, το αλάτι και τη ζάχαρη, ρίχνουμε το νερό με τη διαλυμένη μαγιά, προσθέτουμε το ελαιόλαδο, τη ρακή (ή το τσίπουρο) και το χυμό λεμονιού και δουλεύουμε τα υλικά στη χαμηλή ταχύτητα, για 4 – 5 λεπτά.
Μεταφέρουμε τον κάδο με το μείγμα σε ένα μέρος μακριά από ρεύματα, τον σκεπάζουμε με μια πετσέτα και τον αφήνουμε εκεί για 30 λεπτά περίπου, μέχρι να φουσκώσει η ζύμη.
Γέμιση: Στο μεταξύ, σε μια μέτρια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια για 2 – 3 λεπτά. Προσθέτουμε τα φινόκιο και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα 3 λεπτά. Τέλος, ρίχνουμε τον ψιλοκομμένο μάραθο και σοτάρουμε για άλλο 1 λεπτό, ανακατεύοντας διαρκώς.
Αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά και ρίχνουμε τα αυγά, το τυρί και αλατοπίπερο. Ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει ελαφρά.
Πίτα: Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C. Λαδώνουμε λίγο ένα ταψί με διάμετρο 28 – 30 εκ. Ζυμώνουμε ελαφρά τη ζύμη με τις γροθιές μας μέσα στον κάδο και τη μεταφέρουμε σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας. Τη χωρίζουμε σε δύο ίσα κομμάτια και ζυμώνουμε το κάθε κομμάτι για 2 – 3 λεπτά.
Με τον πλάστη ανοίγουμε το κάθε κομμάτι σε φύλλο με διάμετρο περίπου 10 εκατοστά μεγαλύτερη από τη διάμετρο του ταψιού που θα χρησιμοποιήσουμε. Στρώνουμε το ένα φύλλο στο ταψί, καλύπτοντας καλά τον πυθμένα και τα τοιχώματα και αφήνοντας τις άκρες του φύλλου να βγαίνουν έξω από το ταψί.
Αδειάζουμε τη γέμιση πάνω στο φύλλο του ταψιού και τη σκεπάζουμε με το δεύτερο φύλλο. Κόβουμε τα περισσεύματα του φύλλου και γυρίζουμε τις άκρες προς τα μέσα, στριμώχνοντάς τα στα τοιχώματα του ταψιού. Χαράζουμε την πίτα σε τρίγωνα κομμάτια ή σε καρεδάκια, βάζουμε το ταψί στο μεσαίο ράφι του φούρνου και ψήνουμε την πίτα για περίπου 45 λεπτά ή μέχρι να ροδίσει και να γίνει τραγανή.
*Μυστικό: Το αλκοόλ (και το ξίδι) μέσα σε ζύμες τις κάνει ευχάριστα τραγανές.
Τι πίνουμε: Με τόσο μάραθο και φινόκιο θα σας πρότεινα να βάλετε στο ποτήρι σας ένα ωραίο ούζο! Οσο για κρασί, δεν μπορώ να φανταστώ κάτι άλλο εκτός από Sauvignon blanc με ελαφρύ πέρασμα από βαρέλι.
