Αν πρέπει να βρω έναν τίτλο που να περιγράφει την ψυχή της ζαγορίσιας μαγειρικής, θα ήταν «νοστιμιά με το τίποτα». Από έναν φτωχό και άγονο τόπο δημιουργήθηκε μια αξιόλογη παρακαταθήκη συνταγών με «μαγιά» το ελάχιστο, από βιοπαλαιστές με αναγκαστική αυτάρκεια. Εκτός από αυτό όμως, στο ταξίδι αυτό συνειδητοποίησα το εξής: μπαίνουμε στα σπίτια και κουβεντιάζουμε πλέον με την τελευταία ίσως εν ζωή γενιά αυτών που δημιούργησαν ό,τι σήμερα ονομάζουμε «παράδοση».
Όλο το Ζαγόρι δεν είναι ίδιο
Σκορδόφυλλα και τσόφλια από αυγά θα ’βλεπες πριν από χρόνια πεταμένα στις άκρες των χωραφιών, εκεί όπου ξαπόσταιναν από τον κάματο μιας ανοιξιάτικης μέρας οι Ζαγορίσιοι. Φρέσκα σκόρδα και αυγά ήταν το κολατσιό σε μια μάλλον αμείλικτη καθημερινότητα με βαριές αγροτικές δουλειές, λιγοστό ύπνο, λίγους παράδες και πολλές ανάγκες. Ο τόπος καθόρισε τις ζωές τους, λόγω της ποικίλης μορφολογίας του εδάφους, με φαράγγια, ποτάμια και βουνά. Αλλού ορεινά και αλλού ημιορεινά ή και πεδιάδες, όλα τα χωριά δεν είχαν την ίδια τύχη. Στο Πάπιγκο μου λένε πως το βουνό ήταν σπαρμένο και φυτεμένο με κηπευτικά, ενώ στο Καπέσοβο δεν υπήρχε ίσιωμα κι έτσι καλλιεργούσαν σε πεζούλες. Αμπέλια με Ντεμπίνα, περιορισμένα κηπευτικά και μικρά κοπάδια με γίδια στο Κεντρικό Ζαγόρι, στάρια, βρίζα (ζέα), καλαμπόκια και κτηνοτροφία στο Δυτικό.
Αγναντεύοντας τις πράσινες πλαγιές από το Καπέσοβο.
Την καλύτερη γνώση για τα ζώα, από το τρίχωμα μέχρι τα προϊόντα της κτηνοτροφίας, την είχαν οι Σαρακατσάνοι. Άφταστοι κτηνοτρόφοι, περήφανοι νομάδες που ζούσαν τον χειμώνα στα χειμαδιά (τις πεδιάδες) και το καλοκαίρι στο βουνό για να φροντίζουν τα ζώα. Αντρειωμένοι, ελεύθερα πνεύματα, ήξεραν τα βουνά όπως κανένας άλλος. «Ο παππούς μου παντρεύτηκε στη Δρακόλιμνη (λίμνη στην Τύμφη, σε υψόμετρο 2.050 μ.), δεν κατέβαινε από το βουνό», θυμάται η κ. Ηρώ Τσουμάνη, Σαρακατσάνα η ίδια, από το Μικρό Πάπιγκο. Μας μαγείρεψε στο σπίτι της, σε έναν περιποιημένο ξενώνα που νοικιάζει σε επισκέπτες (Τ/26530-41.105). Όσο σιγόβραζε μια κοτόσουπα, μαζεύτηκαν οι γειτόνισσες φίλες της, Αλεξάνδρα Χριστοδούλου, Ερμιόνη Ιωαννίδου, Ελένη Χριστοδούλου, Παπιγκιώτισσες, και διηγήθηκαν αναμνήσεις από μαγειριές και γυναικείες ασχολίες. «Στα βουνά υπήρχαν παλιά 7.000 πρόβατα. Το μαλλί τους το λαναρίζαμε (χτένισμα) με τα πόδια και το κάναμε τουλούπες. Διαλέγαμε την πιο μακριά κλωστή για να φτιάξουμε στους άντρες κοστούμι. Όσο πιο λεπτή η κλωστή, τόσο καλύτερο το ύφασμα. Και οι βαφές; Στο καζάνι. Τα κρεμμύδια δίνουν ένα γλυκό κίτρινο χρώμα, τα καρυδόφυλλα ένα ωραίο καφέ. Άλλα βράδια μαζευόμασταν για να ξεσταχυάσουμε καλαμπόκια, κάναμε από αυτό αλεύρι, αλλά δίναμε και στα ζώα. Ρύζι και ζάχαρη αγοράζαμε, στα μεγάλα χωριά είχε μαγαζί με τα απαραίτητα. Φασόλια είχαμε στον κήπο, λάχανα (χόρτα) βγάζαμε στα χωράφια, κρεμμύδια, πατάτες, απ’ όλα. Κι από τα ζώα είχαμε το γάλα και το βούτυρο, που δεν μοιάζει με το σημερινό. Ήταν το κάτι άλλο», νοσταλγεί η Αλεξάνδρα.
Τραχανάς με γάλα, τυρί και πάπρικα.
Ο θησαυρός του γάλακτος
Το λάδι ήταν δυσεύρετο και ακριβό και όλα τα μαγείρευαν στο βούτυρο, που το έφτιαχναν στην ντουμπολίτσα (ξύλινο δοχείο για την παρασκευή βουτύρου) χτυπώντας το πρόβειο γάλα με ένα ξύλο. Από το γάλα έπηζαν και γιαούρτι, ήταν τόσο παχύ, που κοβόταν με μαχαίρι. Οι Σαρακατσάνοι στο βουνό έφτιαχναν το πιο ωραίο κεφαλοτύρι, 100% πρόβειο. Το καλύτερο τυρί γινόταν τον Ιούλιο, που το γάλα ήταν παχύ. Έπηζαν και το αλατισμένο λευκό τυρί, τη φέτα, και έφτιαχναν και γαλοτύρι. Το γαλοτύρι και το γιαούρτι ήταν το καθημερινό κολατσιό, με ψωμί. Όσο γάλα έδιναν τα ζώα κάτι το έκαναν. Έφτιαχναν τραχανά ή το ζέσταιναν και το έτρωγαν με αλάτι και ψωμί. Καθώς τίποτα δεν πετούσαν, το γάλα που έμενε στο ξύλινο δοχείο του βουτύρου το έβραζαν για να γίνει ένα μαλακό τυράκι, που το λέγανε γκίζα. Είναι γνωστό ως ανθότυρο, με λίγα λιπαρά και υπόξινη γεύση. Επιτραπέζιο δεν συνήθιζαν να το τρώνε, το είχαν μόνο για τις πίτες. «Η κλιάστρα, το πρώτο γάλα από το ζώο που μόλις γεννούσε, ήταν μια πολύ παχύρρευστη πρώτη ύλη που μόλις το έβραζες, γινόταν σπυρωτό και το έκαναν πίτα, ενώ άλλη μια “τυρόπιτα” ήταν η παγουδόπιτα, με το φρεσκοπηγμένο τυρί, που δεν έχει μπει ακόμα στην τσαντίλα για να στραγγίσει», περιγράφει η Νίκη Ζούκη που τη συναντήσαμε στο Καπέσοβο.
Οκτώ φύλλα μπήκαν στο ταψί, μαζί με πέντε στρώσεις γέμιση, για μια κολοκυθόπιτα αξέχαστη.
Η πίτα φαΐ της ανάγκης και είδος πολυτελείας
«Κάθε μέρα τρώγαμε πίτα, εκτός από την Πέμπτη που τρώγαμε μανούσια-κολοκυθανθούς, και την Κυριακή λίγο κρέας με μπαρμπουνοφάσουλα φρέσκα», θυμάται ο Θουκυδίδης Παπαγεωργίου, Καπεσοβίτης. Ήταν ο οδηγός μας στο Κεντρικό Ζαγόρι, σύγχρονος αλχημιστής, οινοποιός και συγγραφέας του βιβλίου «Ακριβά κερδισμένη ζωή» (αυτοέκδοση, 2015), στο οποίο περιγράφει την αγροτική οικονομία και ζωή στο Καπέσοβο. Η πίτα ήταν ένας τρόπος για τον… πολλαπλασιασμό του φαγητού. Αν είχες μία χούφτα τραχανά ή φακές, δηλαδή μία μερίδα, τα έκανες πίτα και τάιζες 3-4 ανθρώπους. Όλα τα κάνανε πίτα στο Ζαγόρι: λαχανόπιτα, τσουκνιδόπιτα, πρασόπιτα, κολοκυθόπιτα αλμυρή και γλυκιά, τυρόπιτα, μπλατσαριά χωρίς φύλλο, με χυλό. Στις λεχώνες, σε αρραβώνες και σε γιορτές έκαναν γλυκιά ρυζόπιτα, με ζάχαρη, σταφίδες και κανέλα, ενώ η επίσημη πίτα ήταν η κρεατόπιτα, με ξεκοκαλισμένο πρόβειο κρέας και κρεμμύδι. Ίσως η πιο νόστιμη πίτα που έχω δοκιμάσει ποτέ, μόνο με δύο υλικά! Η μαστοριά ήταν βεβαίως στο άνοιγμα του λεπτού φύλλου, αλλά και σε μια τεχνική που θέλει τα φύλλα ανάμεσα στη γέμιση να είναι ψημένα για να μη λασπώσουν. Στην κρεατόπιτα έβαζαν και φλουρί, επειδή την έκοβαν την Πρωτοχρονιά. Το στολίδι της πίτας ήταν ο κόθρος, το ζυμαρένιο στεφάνι γύρω από τα τοιχώματα που δημιουργούν οι νοικοκυρές στρίβοντας τα φύλλα που περισσεύουν έξω από το ταψί. Άλλες τις έκαναν ανοιχτές κι άλλες κλειστές. Το ψήσιμο γινόταν στη γάστρα. Δεν πρόκειται για το γνωστό σκεύος που μπαίνει στον φούρνο, αλλά για έναν πανάρχαιο τρόπο ψησίματος που κινδυνεύει να χαθεί: ένα απλωτό ταψί (με πίτα, με κρέας, οτιδήποτε) τοποθετείται πάνω στην πυροστιά ή στη θράκα και καλύπτεται με μια βαριά ημισφαιρική λαμαρίνα που έχει πυρώσει καλά στη φωτιά. Πάνω σε αυτήν, αλλά και γύρω από το ταψί, βάζουν κάρβουνα και καυτή στάχτη, έτσι ώστε το φαγητό να σιγοψήνεται. Δεν έχετε φάει πιο μελωμένο αρνί με πατάτες, τα αρτύματα εμποτίζουν το κρέας κατά το πολύωρο ψήσιμο. Και οι πίτες σιγοψήνονται και γίνονται άλλο πράγμα!
Χαρακτηριστικό της ζαγορίσιας κουζίνας είναι πως από χωριό σε χωριό το συνταγολόγιο και οι τεχνικές διαφοροποιούνταν σημαντικά. Στο Τσεπέλοβο τη φακόπιτα μπορεί να μην την είχαν ακούσει, ενώ για την πιο δημοφιλή πίτα τους συμφωνούν όλοι ότι δεν υπάρχει μία συνταγή: η αλευρόπιτα, ένας χυλός με αλεύρι και νερό, που μπορεί να περιέχει αυγά, γάλα, τυρί, φτιάχνεται αλλιώς σε κάθε σπίτι. Συνταγή δεν υπάρχει και ο δοσομετρητής της περιοχής είναι το μπλόχερο ή απλόχερο, μία γεματούτσικη χουφτίτσα δηλαδή. Αν σας βγάλει ο δρόμος στην Αρίστη, ειδοποιήστε την κ. Αλεξάνδρα Νικολαΐδου πως θα περάσετε να πάρετε μία. Τις φτιάχνει κατά παραγγελία στο καφενείο της (Τ/26530-41.144). Ενδιαφέρον με τις πίτες ωστόσο είναι πως πολύ αργότερα από τα χρόνια της ανέχειας, όταν η πίτα φτιαχνόταν με μόνο σκοπό να χορτάσει η οικογένεια, έμελλε να γίνει ένα είδος πολυτελείας και φυσικά δείγμα αξιοσύνης για το ταλέντο της νοικοκυράς που την έφτιαχνε.
Πέρδικα ψητή και γλυκό κρασί
Μαζί με τις πίτες, στις γιορτινές μέρες στο τραπέζι έμπαινε και το κρέας. Λιγοστό, μια μπουκιά για τον καθένα, συνήθως ήταν πρόβατο ή κατσίκι. Μη φανταστείτε τις σούβλες της Ρούμελης ή παλατιανούς μεζέδες κρεάτινους. Το κρέας τα Χριστούγεννα το έκαναν στην κατσαρόλα με πράσο ή με λάχανο. Το Πάσχα αξιοποιούσαν και τις συκωταριές, με το σκωτομπρίαμο ή το τρίμμα. Έβραζαν και κρατούσαν το ζουμί της συκωταριάς, τηγάνιζαν κομματάκια ψωμιού στο βούτυρο και το προσέθεταν στο ζουμί μαζί με τα συκωτάκια. «Χωρίς λόγο δεν σφάζαμε. Στις γιορτές κάναμε πολλές φορές μαγειρίτσα, ένας λόγος ήταν να γίνει μπόλικο το φαγητό, με καλό ζουμί, χόρτα και συκωτάκια», διευκρινίζει ο Θουκυδίδης. Συνηθισμένη συνταγή είναι το κρέας με όσπρια, συνήθως φασόλια, ενώ τους γίγαντες τους έκαναν και στον ταβά-ταψί με χόρτα και μυρωδικά. Από τα κυνήγια μαγείρευαν αγριογούρουνο ή λαγό με μια περίτεχνη σκορδαλιά: έβραζαν τον λαγό, τον ξεκοκάλιζαν, έτριβαν καρύδια και πρόσθεταν στο μείγμα ζωμό, για να φτιάξουν μια παχύρρευστη σάλτσα μέσα στην οποία έβαζαν και σκόρδο. Με τα πουλιά, πέρδικες, κίσσες, φάσες, έκαναν φυσικά πίτες και σούπες. Ωραίος μεζές είναι και η πέρδικα καβουρδισμένη στο βούτυρο. Το χοιρινό κρέας δεν ήταν συνηθισμένο, λίγα ήταν τα σπίτια που είχαν οικόσιτο χοίρο.
O φασουλονταβάς.
Έφτιαχναν ακόμα και καβουρμά από παχύ ζώο. Έβραζαν τα κομμάτια και τα διατηρούσαν στο λίπος για πολλούς μήνες. Ήταν, ας πούμε, το κρέας της χρονιάς για τις πιο φτωχές οικογένειες. Όταν η νοικοκυρά ήθελε να κάνει ένα απλό καθημερινό φαΐ, έπαιρνε με την κουτάλα μια μικρή ποσότητα και την έβαζε στην κατσαρόλα, π.χ. με πατάτες γιαχνί, να νοστιμίσει το μαγειρευτό της. Πενία τέχνας κατεργάζεται. Στο λαογραφικό ημερολόγιο του συλλόγου «Αλέξης Νούτσιος» διαβάζουμε συνταγή για «ζαγορίσιο κατσικίσιο παστουρμά». Φτιαχνόταν από λιπαρό ζώο, π.χ. τράγο, το οποίο, αφού ξεκοκάλιζαν, το έκοβαν σε λεπτές λωρίδες και, νωπό καθώς ήταν, το αλάτιζαν και το πάστωναν με καλαμποκίσιο αλεύρι, να στεγνώσει. Όσοι έχουν δοκιμάσει το θεωρούν αξεπέραστο μεζέ, ψημένο πάνω στην πυροστιά, να λιώνει το κρέας. Κάποιες φορές, παστουρμά έβαζαν και στη φασολάδα. Τα κοκκινιστά τους ήταν λιγότερα και κυρίως δεν ήταν σαλτσάτα, με ντομάτα, αλλά κοκκίνιζαν με γλυκιά πάπρικα. «Ακόμα και στις πατάτες στο τηγάνι ρίχναμε κοκκινοπίπερο, τα κάνει όλα νόστιμα, και στο πρόβειο κρέας ταιριάζει περισσότερο, γιατί το κάνει γλυκό. Μάλιστα, παλιά έφτιαχναν τραχανά με ζουμί από το κρέας, αντί γάλακτος. Καβούρδιζαν το κρέας με κόκκινο πιπέρι και μέσα στον ζωμό του έβραζαν το αλεύρι για τον τραχανά», θυμάται η κ. Ερασμία Δελληγιάννη από το Τσεπέλοβο.
Μαγειρική χωρίς στολίδια
Οι Ζαγορίσιοι δεν συνηθίζουν να χρησιμοποιούν πολλά μυρωδικά. Μαϊντανά, άνηθα και άλλα τα βάζουν στις λαχανόπιτες (χορτόπιτες) και στις χορτομαγειρίες, τα αντιμετωπίζουν σαν χορταρικά. Το λιγότερο γνωστό σ’ εμάς είναι το μακεδονήσι, ένας ψιλόφυλλος μαϊντανός με έντονο, κάπως ουζάτο, άρωμα. Όλα τα πράσινα, χορτάρια άγρια και ήμερα, και ό,τι μυρωδικό φύτρωνε στον κήπο τα έκαναν φαγάκια, όπως είναι τα λάχανα με γάλα στο τηγάνι. Η φτωχική κουζίνα τους έμεινε νηστική από στολίδια, δεν είχε πασπαλισμένο μαϊντανό. Κυριολεκτικά αφτιασίδωτη. Αρκούσαν τα καλά υλικά για να μυρίσει το φαΐ στη γειτονιά. Λίγο βούτυρο έφτανε για να κάνει τα αρωματικά χλωρά φασόλια ακόμα πιο μοσχομύριστα, χωρίς δυόσμο, μα με μακριά μυρωδιά.
Μανιτάρια στο τηγάνι
Φέτος, λόγω των λιγοστών βροχοπτώσεων, ήταν κακή χρονιά για μανιτάρια. Δεν μούσκεψε αρκετά η γη για να πεταχτούν, κι έτσι φρέσκα δεν βρήκαμε για να μαγειρέψουμε ούτε είδαμε την ποικιλία που έχει άλλες χρονιές το βουνό. Τις καλές μέρες μπορεί να μαζεύουν 50-100 κιλά τη μέρα. Παλιά, από φόβο μήπως είναι δηλητηριώδη, ήταν ελάχιστα τα είδη που κατανάλωναν οι ντόπιοι. Όσα γνώριζαν τα έκαναν μεζέ, τα αλεύρωναν και τα έριχναν στο τηγάνι με βούτυρο. Σήμερα στο Ζαγόρι φυτρώνουν μόνα τους, αλλά και καλλιεργούνται μανιτάρια πολλών ειδών: λεντινούλες, πλευρώτους, βασιλομανίταρα και κανθαρέλλες, μέχρι αγαρικά και άλλα πολλά, διαθέσιμα ανάλογα με τις βροχοπτώσεις. Σε πολλά εστιατόρια της περιοχής μαγειρεύονται με κρέας, κόκορα, κυνήγι, τα βάζουν σε σούπες και τάρτες.
Τηγανίτες στην πλάκα
Με τα ντόπια φρούτα, δαμάσκηνο, κεράσι, κυδώνι, σύκο, σταφύλι και καρύδι, βρασμένα στον ασβέστη, έκαναν και κάνουν ακόμη τα γλυκά του κουταλιού. Στον μπακλαβά έβαζαν μόνο καρύδια και λίγη κανέλα, ενώ το βούτυρο ήταν το βασικό νοστιμευτικό του. «Κάναμε και τα στρούλια, δηλαδή φύλλα με καρύδια, βούτυρο ή με γκίζα, αυγά και ζάχαρη, και τα κλείναμε, στρογγυλά, σαν γλυκά πιτάκια, όλα ψημένα στη γάστρα», θυμάται η Ελένη Χριστοδούλου. Κι από λικέρ; Δαμάσκηνο και κράνο. Σμέουρα και κράνα γίνονταν και γίνονται εξαιρετικές μαρμελάδες.
Τηγανίτες έδιναν στις εγκύους και στα παιδιά, σκέτες ή με τυρί, ενώ τα Χριστούγεννα τις ψήνανε στην πλάκα, στα κάρβουνα. Η τηγανίτα γέμιζε φουσκάλες, ψηνόταν, κι όλες μαζί τις έβαζαν σε ταβά και τους έριχναν σιρόπι και καρύδια. Άλλο γλυκό: καρύδια περασμένα σε κλωστή που τα βουτούν πολλές φορές σε γλυκό πετιμέζι είναι το ζμπέκι. Από την Ντεμπίνα, το λευκό σταφύλι, έφτιαχναν εκτός από κρασί, τσίπουρο, ρακή και ρακόμελο, λικέρ, ξίδι, μούστο και πετιμέζι για όλο τον χρόνο, όπως και μουσταλευριά. Από το τίποτα φαΐ κι από το λίγο το πολύ.
Όπου και αν περπατήσεις στο Ζαγόρι, πέτρα θα βρεις μέχρι τον ουρανό.
Αυριανή παράδοση
Φεύγοντας από το Πάπιγκο, σταματήσαμε στον Βοϊδομάτη για μια αναμνηστική φωτογραφία. Μια παρέα από νεαρούς Ισραηλίτες ταξιδιώτες είχε στήσει δίπλα στην όχθη ένα γκαζάκι, όπου μαγείρευαν αυγά με κορνμπίφ. Συστηθήκαμε, με ρώτησαν ποιο είναι το παραδοσιακό φαγητό της περιοχής για να δοκιμάσουν, απάντησα το κρέας και η πίτα. Ανέσυρα τότε περί τα 10 σημεία στο Ζαγόρι που είδα μπροστά στα μάτια μου την παράδοση, την έφαγα, τη μύρισα, κράτησα σημειώσεις για να την αντιγράψω, να τη μαγειρέψω στους φίλους μου. Τον καιρό της ένδειας άνοιξε ένας διάλογος με την ανάγκη κι έτσι διαμορφώθηκε το τοπικό συνταγολόγιο. Αργότερα, ανοίχτηκαν δρόμοι, ο κόσμος ταξίδεψε, ήρθε κι έφυγε από τα Ζαγοροχώρια. Σήμερα, στην εποχή της ανάπτυξης, η πίτα και το κρέας παραμένουν στο τραπέζι, δίπλα σε νέους, ξενόφερτους μεζέδες, με προϊόντα της ίδιας γης, για τα οποία έχουν καμάρι οι Ηπειρώτες. Σε αυτά τα χωριά που αναπτύχθηκαν με τον τουρισμό, η τοπική κουζίνα έχει καταφέρει να διατηρηθεί ζωντανή, με παρεμβάσεις, με ανανεωτικές προσθήκες, αλλά και με εκπτώσεις. Πίτες και χόρτα με φασόλια φτιάχνουν ακόμα στα σπίτια τους, μπακλαβά με καρύδια, τραχανά με γάλα από φίλους κτηνοτρόφους, η μαγειρική τους υπάρχει εντός τόπου.
