Θρεπτικές, χορταστικές, πρωτεϊνούχες (ιδίως αν συνδυαστούν με συγκεκριμένες τροφές), με χίλια δυο καλά, αλλά και με θερμαντική, λαχταριστή νοστιμιά είναι οι φασολάδες, οι ρεβιθάδες και οι φακές, καθώς και όλες οι χειμωνιάτικες οσπριάδες. Αλλες είναι ζουμερές, άλλες πυκνές και χυλωμένες κι άλλες γιαχνί ή πλακί με λίγα υγρά σαν ελαφριά σάλτσα. Με αφορμή το νέο τεύχος του Γαστρονόμου, που κυκλοφορεί αυτή την Κυριακή και είναι εξ ολοκλήρου αφιερωμένο στις οσπριάδες του χειμώνα, με 58 λιμπιστικές συνταγές από την Ελλάδα και όλο τον κόσμο με την υπογραφή κορυφαίων σεφ, μοιραζόμαστε μυστικά και συμβουλές για το σωστό μαγείρεμα των οσπρίων. Εχουμε και μια έξοχη συνταγή για τη φασολάδα της Τοσκάνης, την περίφημη ribolita, όπως τη μαγειρεύει ο διακεκριμένος σεφ Χριστόφορος Πέσκιας.
Περισσότερες κλασικές αλλά και πρωτότυπες συνταγές, μαζί με δεκάδες προτάσεις αγοράς, οδηγίες μαγειρέματος, διατροφικές συμβουλές και άλλα πολλά, θα βρείτε στον Γαστρονόμο που κυκλοφορεί στις 14/01 με την Καθημερινή της Κυριακής.
6 χρυσές συμβουλές για το μαγείρεμα των φασολιών και άλλων οσπρίων
-
Γιατί μουλιάζουμε τα όσπρια;
Για να απορροφήσουν και πάλι το νερό που έχασαν κατά την αποξήρανσή τους και να φουσκώσουν, ακόμα και τα κομμένα όσπρια που δεν έχουν σκληρή φλούδα. Με το μούλιασμα επίσης διαλύονται δύσπεπτα συστατικά τους (γι’ αυτό πετάμε πάντα αυτό το νερό και τα βράζουμε σε φρέσκο). Οι φακές και τα μαυρομάτικα φασόλια δεν είναι απαραίτητο να μουλιάσουν, ωστόσο κάποιοι σεφ επιμένουν και γι’ αυτά, έστω για 1 ώρα, για να βράσουν γρηγορότερα και να χυλώσουν καλύτερα, σε περίπτωση που θέλουμε μια παχιά χυλωμένη σούπα.
-
Ποια όσπρια είναι πιο βραστερά;
Τα όσπρια νέας εσοδείας είναι πάντα πιο βραστερά από τα περσινά. Γι’ αυτό και δεν τα αφήνουμε στο ντουλάπι μας πάνω από έναν χρόνο. Το πόσο βραστερά είναι εξαρτάται και από το έδαφος στο οποίο καλλιεργήθηκαν καθώς και από τον τρόπο καλλιέργειας που εφαρμόζει ο παραγωγός. Τα όσπρια από φημισμένες περιοχές είναι κατά κανόνα ιδιαίτερα βραστερά.
-
Πετάμε το πρώτο νερό του βρασίματος;
Ναι, για να γίνουν τα όσπρια πιο ελαφριά και άρα πιο εύπεπτα. Δεν χάνονται ιδιαίτερα πολλά θρεπτικά συστατικά όταν πετάμε το πρώτο νερό. Παράλληλα, αλλάζοντας το νερό μετά τα 10 πρώτα λεπτά, η οσπριάδα μας θα γίνει πιο διαυγής και με πιο φίνα γεύση.
-
Γιατί ξαφρίζουμε;
Το ξάφρισμα συνεισφέρει σημαντικά στο να φτιάξουμε μια σούπα εύπεπτη, νόστιμη και διαυγή, με «καθαρή», ευχάριστη και λεπτή γεύση του οσπρίου. Ο αφρός πάντως περιέχει κάποιες από τις πρωτεΐνες των οσπρίων και άρα με το ξάφρισμα τις χάνουμε. Γενικώς, με το μαγείρεμα των οσπρίων, συχνά η γεύση θυσιάζεται προς όφελος μέρους της θρεπτικότητας και το αντίστροφο. Η επιλογή είναι δική μας.
-
Πότε αλατίζουμε;
Αλάτι ρίχνουμε μόλις μαλακώσουν τα όσπρια, δηλαδή από τα μέσα του μαγειρέματος και μετά. Αν το ρίξουμε νωρίτερα, θα σκληρύνει ο φλοιός του οσπρίου και αφενός δεν θα απορροφήσει το αλάτι επαρκώς, αφετέρου θα αργήσει πολύ να μαλακώσει. Το ίδιο ισχύει και με τα όξινα υλικά, όπως η ντομάτα και οι χυμοί εσπεριδοειδών, τα οποία πρέπει να μπαίνουν προς το τέλος του μαγειρέματος. Αλλωστε, έτσι διατηρείται πιο ζωντανή η φρεσκάδα και η γεύση αυτών των υλικών.
-
Τι κάνουμε αν δεν χυλώσει η σούπα;
Η σούπα δεν χυλώνει αν τη βράσουμε σύντομα και σε δυνατή φωτιά, γιατί δεν προλαβαίνει να απελευθερωθεί το άμυλο του οσπρίου. Γι’ αυτό είναι σημαντικό το σιγανό, υπομονετικό βράσιμο. Αν και πάλι δεν χύλωσε η οσπριάδα μας, μια σίγουρη μέθοδος είναι να πολτοποιήσουμε στον πολυκόφτη μια δόση σούπας, όση χωράει στην κουτάλα, και να ρίξουμε τον πολτό στη σούπα. Ενας άλλος τρόπος είναι να βράσουμε μαζί και μία ή δύο ολόκληρες, καθαρισμένες πατάτες, γιατί απελευθερώνουν άμυλο, συνεισφέροντας στο χύλωμα.
Ribolita Toscana – Η φασολάδα της Τοσκάνης
Το όνομά της σημαίνει «δύο φορές βρασμένη», καθώς είναι ένα χορταστικό, οικογενειακό φαγητό που φτιάχνεται σε μεγάλες ποσότητες και ζεσταίνεται ξανά και ξανά. Είναι ένα χωριάτικο πιάτο με πολλά λαχανικά και το τοπικό μαύρο λάχανο cavolo nero, που εδώ ο σεφ το αντικαθιστά θαυμάσια με μείγμα από λάχανο Σαβοΐας και ζοχούς. Η συνταγή φτιάχνεται με τα τοπικά φασόλια Canellini, μία από τις οκτώ πιστοποιημένες τοπικές, μικρόσπερμες ποικιλίες φασολιών της Τοσκάνης, με γλυκιά και δυνατή, ωραία γεύση. Τα βρίσκουμε σε κάποια deli, αλλά μπορούμε να βάλουμε τα εξίσου μικρόσπερμα και νοστιμότατα φασόλια Βανίλιες ΠΟΠ Φενεού.
Προετοιμασία: 30΄, Αναμονή: 1 βράδυ, Μαγείρεμα: 2 ώρες + 40΄
Υλικά (για 4 μερίδες)
250 γρ. φασόλια Canellini ή βανίλιες Φενεού, μουλιασμένα αποβραδίς
1 λίτρο ζωμός κοτόπουλου
1 λίτρο νερό
1 φύλλο δάφνης
2 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι
100 ml ελαιόλαδο
200 γρ. ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
το λευκό μέρος από 1 πράσο, λεπτοκομμένο
2 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες
1 μεγάλη πατάτα, σε μικρούς κύβους
2 καρότα, σε μικρούς κύβους
2 κλωνάρια σέλερι, με τα φύλλα τους (τα κοτσάνια σε φέτες, τα φύλλα ψιλοκομμένα)
1 γεμάτη κουτ. σούπας πελτές ντομάτας
1/2 λάχανο Σαβοΐας (Savoy), λεπτοκομμένο (σε μεγάλα σούπερ μάρκετ και καλά μανάβικα)
250 γρ. σέσκουλα, καθαρισμένα από κοτσάνια, ψιλοκομμένα
200 γρ. τρυφερά φύλλα από ζοχούς
1/2 μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένος
τα φύλλα από 4-5 κλωνάρια δεντρολίβανο φρέσκο, πολύ ψιλοκομμένα
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Ξεπλένουμε καλά τα φασόλια και τα βάζουμε να βράσουν σε άφθονο νερό (όχι το μετρημένο) για 5 λεπτά. Τα στραγγίζουμε και τα βάζουμε ξανά στην, άδεια πλέον, κατσαρόλα, μαζί με τον ζωμό, το μετρημένο νερό, τη δάφνη και το θυμάρι. Ζεσταίνουμε μέχρι να πάρουν βράση, ξαφρίζοντας σχολαστικά, και χαμηλώνουμε τη φωτιά.
Σιγοβράζουμε τα φασόλια για περίπου 2 ώρες ή μέχρι να μαλακώσουν καλά. Αλατίζουμε περίπου 5 λεπτά πριν ολοκληρωθεί το μαγείρεμα. Αποσύρουμε από τη φωτιά και πετάμε τη δάφνη και τα (γυμνά πλέον) κλωνάρια θυμαριού. Τα φασόλια θα πρέπει να έχουν μείνει με υγρό τόσο ώστε να τα καλύπτει άνετα.
Πολτοποιούμε στον πολυκόφτη μια μικρή ποσότητα από τα φασόλια και τα αφήνουμε κατά μέρος, για το «δέσιμο» της σούπας στο τέλος.
Σε μια άλλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι, το πράσο και το σκόρδο για 2 λεπτά. Προσθέτουμε την πατάτα, σοτάρουμε για άλλα 5 λεπτά και ρίχνουμε τα καρότα, το σέλερι, τον πελτέ και ζουμί από τα βρασμένα φασόλια τόσο ώστε να καλύψουμε τα λαχανικά. Αλατοπιπερώνουμε και βράζουμε για 15 λεπτά σε μέτρια φωτιά, προσθέτουμε το λάχανο, μαγειρεύουμε για 5 λεπτά και ρίχνουμε τα σέσκουλα, τους ζοχούς, τον μαϊντανό και το δεντρολίβανο. Μαγειρεύουμε για άλλο 1 λεπτό και αποσύρουμε από τη φωτιά. Αδειάζουμε όλο το περιεχόμενο της κατσαρόλας στην πρώτη κατσαρόλα με τα φασόλια και ανακατεύουμε.
Προσθέτουμε και τα πολτοποιημένα φασόλια που αφήσαμε στην άκρη, ανακατεύουμε και σερβίρουμε.