Σε λίγο ανοίγει το Τριώδιο. Είναι τόσα τα ωραία δρώμενα και οι περισπάσεις, με πρώτο και κύριο το μασκάρεμα, που ίσως αγνοούμε ή παραγνωρίζουμε ότι συνδεδεμένα με την ελληνική Αποκριά είναι και δεκάδες γαστρονομικά έθιμα, συνήθειες και συνταγές. Πώς θα μπορούσε να είναι αλλιώς; Η παραδοσιακή μας κουζίνα πάντα ακολουθεί τον κύκλο των χρόνων και των εποχών και η Αποκριά είναι τοποθετημένη σε μια καίρια καμπή του έτους. Γιορτή κατεξοχήν παγανιστική και συνδεδεμένη με τις παραδοσιακές αγροτικές κοινωνίες, περιλαμβάνει ένα σωρό τελετουργίες –άλλες χαρούμενες και άλλες γκροτέσκες– που σκοπό έχουν να προκαλέσουν την καρποφορία της φύσης.
Οι φαλλοί, οι ζωόμορφες φιγούρες, οι αναπαραστάσεις οργώματος της γης, οι γάμοι και οι νεκραναστάσεις, τα βωμολοχικά «ιερά ανίερα» τραγούδια που συνοδεύουν τα αποκριάτικα δρώμενα σε πολλά μέρη της Ελλάδας εντάσσονται σε αυτό το πλαίσιο. «Οι Αποκριές στις αγροτοκτηνοτροφικές κοινότητες ήταν ο καιρός για ομοιοπαθητική μαγεία· άλλαζαν οι εποχές και οι αγρότες είχαν ανάγκη να διευκολύνουν, σε συμβολικό επίπεδο, τη γονιμοποίηση της γης, μια διαδικασία καθοριστική για την επιβίωση οικογενειών και κοινοτήτων», γράφει ο ομότιμος καθηγητής Λαογραφίας του Πανεπιστημίου της Θεσσαλίας, Ευάγγελος Αυδίκος, σε ένα κείμενό του στον Γαστρονόμο Φεβρουαρίου.
Μέσα στο κομφούζιο αυτών των τελετουργιών, το φαγητό παίζει τον δικό του ρόλο, ως μέρος κaι αυτό της γιορτής αλλά και ως καθρέφτης της εποχής. Ο πλούτος των αποκριάτικων συνταγών είναι εντυπωσιακός. Ούτε εμείς δεν το φανταζόμασταν, όταν ξεκινήσαμε να δουλεύουμε το τεύχος, ότι θα βρίσκαμε τόσο πολλές και τόσο ενδιαφέρουσες συνταγές από όλη την Ελλάδα. Φαγητά του γλεντιού και της παρέας ως επί το πλείστον αλλά και συνδεδεμένα με τη χριστιανική εθιμοτυπία, που θα πει ότι είναι προσαρμοσμένα στους διατροφικούς κανόνες και απαγορεύσεις που ισχύουν για κάθε εβδομάδα της Αποκριάς.
Την πρώτη εβδομάδα σε πολλά μέρη γίνονταν τα δεύτερα χοιροσφάγια της χρονιάς – τα πρώτα ήταν πριν από τα Χριστούγεννα. Η σφαγή του πολύτιμου ζώου είναι ένα «έθιμο-διαβατήριο», που επιβιώνει από τους αρχαίους ελληνορωμαϊκούς χρόνους και αποσκοπεί στο να εξασφαλίσει καλή σοδειά στους καλλιεργητές, μας είπε η δρ Αικατερίνη Καμηλάκη, ομότιμη ερευνήτρια, τ. διευθύντρια του Κέντρου Ερεύνης της Ελληνικής Λαογραφίας της Ακαδημίας Αθηνών. Από το κρέας και τα εντόσθια του χοίρου ετοίμαζαν λουκάνικα, παστά, μπουμπάρια και οματιές –συνήθως με σιτάρι. Χοιρινό και άλλα κρέατα, ανάλογα με τις συνήθειες κάθε τόπου, σέρβιραν και τη δεύτερη εβδομάδα, την Κρεατινή. Στον Εβρο μαγείρευαν παστό χοιρινό με λάχανο φρέσκο ή τουρσί. Στη Νάξο έφτιαχναν ρόστο, χοιρινό κοκκινιστό δηλαδή, με πλούσια σάλτσα και το σέρβιραν με χοντρό μακαρόνι. Στον Ταΰγετο έφτιαχαν το χοιρινό με σέλινο, το ίδιο και στη Ζάκυνθο αλλά ενώ το πρώτο ήταν αυγοκομμένο και κοκκινιστό, το δεύτερο ήταν ένα πλούσιο, μελωμένο φρικασέ και το σέρβιραν την Τσικνοπέμπτη. Στα περισσότερα μέρη, όμως, την Τσικνοπέμπτη έφτιαχναν τηγανιές και αντίστοιχους λιτούς, αλλά μερακλίδικους μεζέδες με λουκάνικα και συκωταριές που τραβούν πολύ κρασί ή τσίπουρο, για να ανάψει το κέφι, όπως η τηγανιά με σουτζούκι, παστουρμά, κασέρι και αυγά.
Ιδιαίτερο είναι και το γαστρονομικό περιεχόμενο της τρίτης εβδομάδας της Αποκριάς, της Τυρινής, που στις παραδοσιακές θρησκευτικές κοινωνίες αποτελούσε την τελευταία ευκαιρία για να αξιοποιηθούν τα αυγά, το γάλα και τα τυριά, πριν ξεκινήσει η νηστεία της Σαρακοστής. Κι έτσι παντού έφτιαχναν τυρόπιτες, μακαρόνια με τυριά, γαλατόπιτες, αλμυρές και γλυκές, ρυζόγαλα και γαλακτομπούρεκα σε ένα σωρό ενδιαφέρουσες παραλλαγές.
Πολλές τέτοιες συνταγές καταγράφουμε, μαγειρεύουμε και δοκιμάζουμε στον Γαστρονόμο Φεβρουαρίου, προσπαθώντας να φτάσουμε στο νόστιμο μεδούλι της Αποκριάς. Βάλαμε και τους σεφ να δουλέψουν, να εμπνευστούν και να μαγειρέψουν στο ίδιο πνεύμα και έτσι προέκυψαν και πιο μοντέρνα πιάτα όπως η μακαρονάδα με σάλτσα 4 τυριά αλά ελληνικά (!) ή τα φουρνιστά κοχύλια της Τυρινής με μανιτάρια και τυριά. Σύνολο, 90 φαγητά και γλυκά από το πλούσιο συνταγολόγιο της Αποκριάς.
Μπόνους συνταγή για να φτιάξετε το Σαββατοκύριακο:
Χοιρινό αφέλια με πατάτες αντιναχτές
Μια από τις πιο διάσημες συνταγές της πατρίδας του μας έδωσε ο Χριστόφορος Πέσκιας. Στην Κύπρο τη φτιάχνουν πολύ συχνά την εβδομάδα της Κρεατινής.
Υλικά (για 4-6 μερίδες)
Για το χοιρινό
1 κιλό χοιρινή σπάλα, κομμένη σε μεγάλους κύβους 5-6 εκ. (χωρίς κόκαλο)
40 κόκκοι κόλιανδρου, χοντροσπασμένοι
250 ml κόκκινο ξηρό κρασί
1 κουτ. γλυκού κύμινο σε σκόνη
3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Για τις πατάτες αντιναχτές
1 κιλό μικροσκοπικές πατατούλες με τη φλούδα, καλά πλυμένες
250 ml κόκκινο ξηρό κρασί
30 κόκκοι κόλιανδρου, χοντροσπασμένοι
ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
αλάτι
Διαδικασία
Χοιρινό: Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μεγάλο τηγάνι και σοτάρουμε το χοιρινό σε μέτρια φωτιά για 8-10 λεπτά. Στη συνέχεια δυναμώνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε πρώτα τους σπόρους κόλιανδρου για να σκορπίσουν το άρωμά τους και στη συνέχεια το κρασί, το κύμινο και αλάτι.
Γυρίζουμε μερικές φορές το κρέας μέσα στο τηγάνι για να βραχεί καλά από τη «σάλτσα» και μετριάζουμε τη φωτιά. Μαγειρεύουμε για περίπου 1 ώρα, ώσπου να μαλακώσει το κρέας, να εξατμιστεί το κρασί και να μείνει λίγη, καλά δεμένη σάλτσα.
Πατάτες: Παράλληλα, σπάμε τις πατάτες μία μία με μια πέτρα ή έναν μπάτη, ώστε να κάνουν μία δύο σχισμές, και τις αλατίζουμε καλά. Ρίχνουμε τόσο λάδι σε μια μέτρια κατσαρόλα ώστε να καλύψουμε το 1/3 του σκεύους και το ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά. Τηγανίζουμε τις πατάτες μέχρι να μαλακώσουν, για περίπου 10-15 λεπτά. Δυναμώνουμε τη φωτιά και συνεχίζουμε το τηγάνισμα για άλλα 5 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν και να γίνουν τραγανές.
Ζεσταίνουμε καλά μια φαρδιά αντικολλητική κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά. Βγάζουμε τις πατάτες με μια τρυπητή κουτάλα και τις βάζουμε στη ζεστή κατσαρόλα. Προσθέτουμε τον κόλιανδρο και «ψήνουμε» για περίπου 1 λεπτό. Ρίχνουμε το κρασί, σκεπάζουμε με καπάκι και «αντινάσσουμε» τις πατάτες (κουνάμε έντονα την κατσαρόλα για να ανακατευτούν) για περίπου 10-15 δευτερόλεπτα.
Ετοιμο!
