Είναι μία από εκείνες τις συνταγές που υμνούν την καλή πρώτη ύλη και τη μαγειρική υπομονή. Το ρόστο από την Απείρανθο της Νάξου είναι φαγητό της γιορτής, από αυτά που μαγειρεύονται σε μεγάλες ποσότητες, στις χαρές, σε γάμους και βαφτίσια. Είναι επίσης φαγητό που ετοιμάζουν κατά παράδοση τις Απόκριες, καθώς η κύρια πρώτη ύλη του είναι το χοιρινό κρέας από τα αποκριάτικα χοιροσφάγια που έχουν μόλις προηγηθεί.
Υλικά, λίγα και διαλεχτά: χοιρινό καλοθρεμμένο, με νόστιμο και παχύ κρέας –χρειάζεται ένα μεγάλο κομμάτι, όπως το μπούτι ή ακόμα και ο λαιμός με τα λιπάκια του. Σκόρδο, λάδι, κρασί και λιγοστά μπαχαρικά είναι τα υπόλοιπα υλικά του. Το βάρος δίνεται στον τρόπο μαγειρέματος που δείχνει –και είναι– απλός, αλλά απαιτεί υπομονή και τέχνη. Σκέτη πρόκληση για τον Χριστόφορο Πέσκια που αρέσκεται στα μαγειρέματα με λιγοστά υλικά αλλά με φροντίδα στο μαγείρεμα.
Το σκόρδο μπαίνει άφθονο, χωμένο εδώ κι εκεί σε μικρές και βαθιές χαρακιές στο ψαχνό του χοιρινού. Το τσιγάρισμα σε ελαιόλαδο είναι και αυτό υπομονετικό και σχολαστικό.
Χρειάζεται και δυνατό κόκκινο κρασί στο οποίο, παραδοσιακά, σιγοβράζει το κρέας για ώρα, πριν τελικά μπει το νεράκι και λιγοστά αρτύματα, όπως πιπέρι και πελτές ντομάτας. Κάποτε μάλιστα ο πελτές έμπαινε σε πολύ μικρές ποσότητες, όμως με τον καιρό η ποσότητα αυξήθηκε, καθώς του πάει πολύ. Το υπομονετικό μαγείρεμα συνεχίζεται σε χαμηλή φωτιά, μέχρι το φαγητό να μείνει με τη δεμένη σάλτσα του, λιγοστή και πυκνή σαν γλάσο. Σε κάθε περίπτωση είναι ένα φαγητό ανάμεσα στο κοκκινιστό και στο κονφί, ένα φαγητό που διαλαλεί τον τόπο του.
Ελάχιστες είναι οι παρεμβάσεις του σεφ στην παραδοσιακή συνταγή: λίγη δάφνη, φασκόμηλο και μπαχάρι –ρωμαλέα όλα τους, για να ενισχύσουν ακόμα περισσότερο τη δυνατή γεύση αυτού του φαγητού.
Ιδανικός συνοδός το χοντρό μακαρόνι που με το σώμα του ισορροπεί τον κυρίαρχο χαρακτήρα του ψητού και της σάλτσας. Διαφορετικά, μια γερή δόση τηγανητές πατάτες Νάξου ή Κύπρου που σταθερά προτιμά ο σεφ.
Ρόστο απεραθίτικο με χοντρό μακαρόνι
Προετοιμασία: 15΄
Μαγείρεμα: περίπου 3 ώρες + 30΄
Υλικά (για 8-10 μερίδες)
2 κιλά χοιρινό μπούτι σε ενιαίο κομμάτι, χωρίς κόκαλο
10 σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες, ολόκληρες
500 ml κόκκινο ξηρό κρασί, κατά προτίμηση Μανδηλαριά ή Μαυροτράγανο
40 γρ. πελτές ντομάτας, αραιωμένος σε 150 ml νερό
100 γρ. συμπυκνωμένος χυμός ντομάτας
2 κόκκοι μπαχάρι
20 κόκκοι μαύρο πιπέρι
1 κλωνάρι φασκόμηλο φρέσκο
3 φύλλα δάφνης, κατά προτίμηση φρέσκα
100 ml ελαιόλαδο + 40-50 ml επιπλέον
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1 κιλό μακαρόνια Νο 2 για παστίτσιο
ψιλοκομμένος μαϊντανός, για το σερβίρισμα
Διαδικασία
Με τη μύτη ενός μαχαιριού κάνουμε 10 βαθιές τρύπες σε διάφορα σημεία στο μπούτι και ρίχνουμε εκεί αλάτι και από 1 σκελίδα σκόρδο. Αν θέλουμε το μπούτι να κρατήσει το σχήμα του στο μαγείρεμα, το δένουμε σε πυκνά διαστήματα με σπάγκο μαγειρικής.
Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε τα 100 ml ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το κρέας καλά, για 10-12 λεπτά, μέχρι να ροδίσει έντονα και παντού. Το βγάζουμε με προσοχή και το αφήνουμε σε μεγάλη πιατέλα ή σε ξύλο κοπής.
Πετάμε το περισσότερο λάδι από την κατσαρόλα και ρίχνουμε εκεί το κρασί, ξύνοντας τον πάτο με ξύλινη κουτάλα για να ξεκολλήσουν τα καμένα υπολείμματα και να διαλυθούν στο υγρό. Βάζουμε αμέσως ξανά το κρέας στην κατσαρόλα, χαμηλώνουμε καλά τη φωτιά και μαγειρεύουμε με κλειστό καπάκι μέχρι να σωθούν τα υγρά και το αλκοόλ του κρασιού.
Ρίχνουμε τον αραιωμένο πελτέ, τον χυμό ντομάτας, τα μπαχαρικά, το φασκόμηλο και τις δάφνες και προσθέτουμε νερό τόσο ώστε η στάθμη του να φτάσει περίπου μέχρι τη μέση του κρέατος. Δυναμώνουμε τη φωτιά και όταν το υγρό αρχίσει να βράζει, τη χαμηλώνουμε πάλι και ξαφρίζουμε σχολαστικά για περίπου 15 λεπτά, μέχρι το υγρό να καθαρίσει εντελώς.
Σκεπάζουμε ξανά την κατσαρόλα με το καπάκι της, χαμηλώνουμε πολύ καλά τη φωτιά και σιγοβράζουμε το ρόστο για 3 έως και 3½ ώρες, μέχρι το κρέας να μαλακώσει πολύ καλά και τα υγρά σταδιακά να μειωθούν τόσο ώστε να μείνει μια μικρή ποσότητα, πυκνή σαν γλάσο.
Σε άλλη, μεγάλη κατσαρόλα βράζουμε τα μακαρόνια σε άφθονο αλατισμένο νερό που κοχλάζει, για 2 λεπτά λιγότερο από τον χρόνο που αναγράφεται στη συσκευασία τους. Τα στραγγίζουμε και κρατάμε στην άκρη 100 ml από το νερό τους.
Βγάζουμε το κρέας από την κατσαρόλα και το τακτοποιούμε σε πιατέλα (αφαιρούμε τους σπάγκους, αν χρησιμοποιήσαμε). Ρίχνουμε στην κατσαρόλα τα μακαρόνια με το νερό που κρατήσαμε και ανακατεύουμε για 1 λεπτό, σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε το επιπλέον ελαιόλαδο, αλατοπίπερο και τον μαϊντανό, ανακατεύουμε και αποσύρουμε.
Τακτοποιούμε τα μακαρόνια γύρω από το μπούτι στην πιατέλα, ρίχνουμε φρεσκοτριμμένο πιπέρι και σερβίρουμε.