Χορταστικά, αγροτικά φαγητά, η βόρεια Ελλάδα έχει πολλά. Κάποια από αυτά, βασισμένα στις αλευρόσαλτσες, είναι φαγητά της οικιακής οικονομίας που προορίζονται να θρέψουν μεγάλες οικογένειες, να καρδαμώσουν τα πιτσιρίκια, αλλά και να ευχαριστήσουν τους μεγάλους. Πιο γνωστό από αυτή την κατηγορία είναι το σουτ μακάλο που συνηθίζεται πολύ στη Φλώρινα και στην υπόλοιπη δυτική Μακεδονία. Είναι ένα εμβληματικό φαγητό της περιοχής, φτωχικό αλλά με περήφανη αυθεντικότητα. Πρόκειται για μοσχαρίσια κεφτεδάκια μέσα σε μια αραιή, σκορδάτη και ξιδάτη αλευρόσαλτσα, συνηθέστατα πασπαλισμένα με κοκκινοπίπερο γλυκό ή/και καυτερό. Μια παρόμοια κοκκινιστή εκδοχή, που συνηθίζεται μάλιστα πολύ τις Απόκριες στη Νάουσα, είναι οι κεφτέδες με άρμη. Φτιάχνονται περίπου όπως το λευκό ξαδερφάκι τους, έχουν κοινό παρονομαστή τα κεφτεδάκια με τον δυόσμο και τη σκορδάτη αλευρόσαλτσα, μόνο που σε αυτήν εδώ τη συνταγή προσθέτουν και ντοματοπελτέ να κοκκινίσει το φαΐ. Βέβαια το όνομά τους δημιουργεί παρανόηση καθώς παραπέμπει στην άρμη, δηλαδή το αλατόνερο, κάτι που δεν έχει καμία σχέση με αυτή τη συνταγή. Το ωραίο, και αυτό που προσθέτει έξτρα νοστιμιά, είναι πως στη βάση για την αλευρόσαλτσα χρησιμοποιούν λίγο από το πικάντικο λαδάκι στο οποίο τηγανίστηκαν οι κεφτέδες – ένα είδος ελληνικού, χωριάτικου roux.
Αυτή και πολλές άλλες άγνωστες συνταγές της ελληνικής υπαίθρου αποδεικνύουν τον γαστρονομικό πλούτο της χώρας μας. Με αυτές θα μπορούσαμε να εμπλουτίσουμε το συνταγολόγιό μας, να προσθέσουμε μια ωραία ποικιλία στη ζωή μας, να μάθουμε από πού κρατάει η σκούφια μας, να αισθανθούμε υπερήφανοι για τη γαστρονομική μας κληρονομιά.
Φέτος κάνουμε Τσικνοπέμπτη όπως οι Ναουσαίοι. Εκτός αν αποφασίσετε να μη βάλετε ντοματοπελτέ, οπότε θα κάνετε Τσικνοπέμπτη όπως οι Φλωρινιώτες. Στην πρώτη περίπτωση θα ανοίξετε Ξινόμαυρο, στη δεύτερη θα βάλετε να κρυώσει μια Μαλαγουζιά.
Βρείτε περισσότερες λαχταριστές αποκριάτικες συνταγές, για την Τσικνοπέμπτη και όλη την Αποκριά εδώ.
Κεφτέδες με άρμη από τη Νάουσα
Η συνταγή είναι από το αποκριάτικο τεύχος του Γαστρονόμου Φεβρουαρίου, με το μεγάλο αφιέρωμα «Η ελληνική αποκριά, όπως δεν την έχουμε ξαναδεί». Μας την έδωσε ο λαογράφος και πρόεδρος της Ενωσης Ξενοδόχων Ημαθίας, Δημήτρης Μάντσιος.
Φωτογραφία – Food styling: The eaters studio/Δημήτρης Αλβανός
Κεφτέδες με «άρμη» από τη Νάουσα
Προετοιμασία: 15΄, Αναμονή: 1 ώρα (προαιρετικά), Μαγείρεμα + Τηγάνισμα: 30΄
Υλικά (για 4 μερίδες)
Για τους κεφτέδες
500 γρ. κιμάς ανάμεικτος, μοσχαρίσιος με χοιρινό
1 ξερό κρεμμύδι, τριμμένο
1 φέτα ψωμί μπαγιάτικο, μουσκεμένο σε νερό, καλά στυμμένο
τα φύλλα από 1/2 μάτσο δυόσμο, πολύ ψιλοκομμένα (ή 1½ κουτ. γλυκού ξερός)
50 ml ελαιόλαδο + επιπλέον για τηγάνισμα
1/3 κουτ. γλυκού κύμινο σε σκόνη
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για την «άρμη»
2 κουτ. σούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 κουτ. σούπας ντοματοπελτές
2 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες
λίγο αλάτι
600 ml νερό
Διαδικασία
Κεφτέδες: Σε ένα μπολ ζυμώνουμε καλά με τα χέρια μας όλα τα υλικά μαζί με αλατοπίπερο, μέχρι να γίνουν ένα αφράτο και ομοιογενές μείγμα. Αν θέλουμε, το αφήνουμε κατά μέρος για 1 ώρα, ώστε να ενωθούν τα αρώματα.
Σε μέτριο τηγάνι ζεσταίνουμε περίπου 250 ml ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.
Πλάθουμε κεφτέδες βάρους 25-30 γρ., τους πιέζουμε λίγο για να πλατύνουν ελαφρώς και τους τηγανίζουμε σε δόσεις, για 6-7 λεπτά την κάθε δόση, γυρίζοντάς τους τακτικά μέχρι να ροδίσουν ωραία και να ψηθούν καλά στο κέντρο. Τους βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα σε ένα μπολ. Δεν πετάμε το λάδι του τηγανίσματος.
«Αρμη»: Σε μια ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά 2 κουτ. σούπας από το λάδι στο οποίο τηγανίσαμε τους κεφτέδες. Ρίχνουμε το αλεύρι πασπαλιστά και ανακατεύουμε συνεχώς με το σύρμα ή με ξύλινη κουτάλα. Ψήνουμε το μείγμα για 3-4 λεπτά, μέχρι να ροδίσει το αλεύρι και να σκορπίσει ωραίο, καβουρδιστό άρωμα. Προσέχουμε να μη σκουρύνει, γιατί θα πικρίσει. Ρίχνουμε τον πελτέ, το σκόρδο και λίγο αλάτι, ανακατεύουμε γρήγορα και προσθέτουμε σταδιακά το νερό, ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα, για να διαλυθούν τυχόν σβόλοι.
Χαμηλώνουμε λίγο τη φωτιά και μαγειρεύουμε το μείγμα για 5-6 λεπτά, μέχρι να αρχίσει να δένει ελαφρά. Προσέχουμε να μην πήξει.
Ρίχνουμε τους κεφτέδες και 2-3 κουτ. σούπας από το λάδι του τηγανιού, σείουμε την κατσαρόλα για να καλυφθούν με την «άρμη» και αποσύρουμε από τη φωτιά. Σερβίρουμε αμέσως.