Χάθηκα σε ένα σύννεφο από άλευρα –κίτρινο, λευκό σκληρό, αέρινο νισεστέ–, αλλού έβαλα προζύμι και το περίμενα υπομονετικά να φουσκώσει, αλλού το ανακάτεψα με τη γέμιση για έναν ρευστό χυλό. Θρυμμάτισα με τα χέρια μου φέτα σκληρή, πικάντικη αλλά και φρεσκοπηγμένα κατσικίσια τυράκια. Μάρανα με χοντρό θαλασσινό αλάτι λεπτοκομμένα μυρωδάτα χόρτα και σπανάκια, έκρυψα σε περίτεχνους κόθρους μελωμένα κομμάτια ζυγουριού. Μάζεψα τα αυγά και τα χτύπησα σε αφράτα μείγματα για πίτες, γιατί έπρεπε να καταναλωθούν. Πώς θα ξεκινούσαμε τη νηστεία; Να πάνε χαμένα τα αυγά και τα γαλακτοκομικά του σπιτικού; Τίναξα στον αέρα φρεσκοζυμωμένα φύλλα για να απλώσουν και να λεπτύνουν και γέμισα τον τόπο με λευκές νιφάδες. Ταξίδεψα μέχρι τον Εβρο και χτύπησα παλαμάκια δυνατά με τα πρώτα βήματα του παιδιού, κερνώντας περπατόπιτες. Εφθασα μέχρι τη Μάνη για τον γάμο, ντυμένη με τα καλά μου, για να δώσω πεσκέσι το κοζούνι , την πίτα με την προζυμένια ζύμη και γέμιση από ορτύκια, στους κουμπάρους. Περίμενα υπομονετικά μαζί με τη γιαγιά που θα δεχόταν παιδιά και εγγόνια από την πόλη και είχε ετοιμάσει την καλή, με τα 12 πλαστά φύλλα, πίτα της και έπλασα ιστορίες με το μυαλό μου από Θράκες πολεμιστές που έψηναν χυλούς στις πυρακτωμένες ασπίδες τους. Κοιτούσα με συμπόνια τη νύφη που προσπαθούσε να ανοίξει το φύλλο λεπτό κάτω από το επικριτικό μάτι της μέλλουσας πεθεράς και έφθασα στα Επτάνησα, για να αλέσω μπόλικα και διάφορα όσπρια και να ετοιμάσω τις «ανακατόπιτες», πίτες από χυλό με αλεσμένα όσπρια, αλεύρι, αυγά και ρύζι. Χώρισα χωριανούς από διπλανά χωριά όταν ανάψανε τα αίματα για το αν στη ζύμη βάζουν αυγό ή όχι και μετά μπήκα και εγώ στον καυγά για να υπερασπιστώ τα τυροπιτάρια της Κύμης έναντι της Καρύστου. Μόλις χθες αποχαιρέτησα στο αεροδρόμιο τη νεαρή φοιτήτρια που είχε φροντίσει να έχει στις αποσκευές της και μπολ με την αγαπημένη της σπανακόπιτα. «Κυρά να μπει, κυρά να βγει», λένε στο Ζαγόρι όταν βάζουν την πίτα στη φωτιά. «Κυρά» η πίτα, «κυρά» και η δημιουργός της. Θηλυκή υπόθεση η πίτα, σαν την τροφό της οικογένειας, που χρόνια τώρα χορταίνει και τέρπει όλη την Ελλάδα. Και η πίτα είναι για πολλούς, είναι για όλους, ποτέ για έναν.
![Oι πίτες της Ελλάδας-1](https://www.kathimerini.gr/wp-content/uploads/2024/05/a1-189.jpg?1715863624106)
Με μια μπουκιά μανιταρόπιτα φτάνουμε στη Χαλκιδική, με ένα λεπτό κομμάτι κασόπιτας περνάμε το Μικρό Πάπιγκο και ανεβαίνουμε μέχρι τη Δρακόλιμνη. Με μια σεφουκλωτή κολυμπάμε στα νερά του Αιγαίου και κομμάτι κομμάτι γευόμαστε όλη την Ελλάδα.
Μια από τις αγαπημένες μου είναι η χορτόπιτα του Αγίου Ορους από τον Επιφάνιο τον Μυλοποταμινό, που εκοιμήθη το 2020, αφήνοντάς μας μια σπουδαία γαστρονομική κληρονομιά.
Για ένα ταψί 30 εκ.
Για το φύλλο
1/2 κιλό αλεύρι σταρένιο, για πίτες και ψωμί
2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο + επιπλέον για το άλειμμα των φύλλων
1 κουτ. γλυκού αλάτι
70 ml τσίπουρο
250 – 300 ml χλιαρό νερό
Για τη γέμιση
1 κιλό διάφορα χόρτα και μυρωδικά (ραδίκια, ζοχοί, σπανάκια, λάπατα, μάραθα, μυρώνια, καυκαλήθρες, άνηθος), καθαρισμένα και λεπτοκομμένα
7 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
2 κρεμμύδια ξερά, ψιλοκομμένα
150 ml ελαιόλαδο
αλατοπίπερο
Διαδικασία
Σε βαθύ μπολ βάζουμε το αλεύρι, το αλάτι, το λάδι και το τσίπουρο και ανακατεύουμε.
Προσθέτουμε το νερό λίγο λίγο και αρχίζουμε το ζύμωμα, μέχρι η ζύμη να γίνει μαλακή και να μην κολλάει στα χέρια μας.
Τη σκεπάζουμε με μεμβράνη και την αφήνουμε για μισή ώρα να ξεκουραστεί.
Παράλληλα σοτάρουμε το ξερό κρεμμύδι στο λάδι.
Ζεματίζουμε τους ζοχούς και τα ραδίκια και τα στραγγίζουμε.
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε όλα τα χόρτα με τα μυρωδικά, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, το αλάτι και το πιπέρι και τρίβουμε ελαφρώς.
Προσθέτουμε το σοταρισμένο κρεμμύδι, ανακατεύουμε και η γέμιση είναι έτοιμη.
Χωρίζουμε τη ζύμη σε τέσσερα ίσα μέρη. Με πλαστήρι και λίγο αλευράκι, ανοίγουμε τα φύλλα στο σχήμα που έχει το ταψί μας.
Λαδώνουμε το ταψί και βάζουμε το πρώτο φύλλο.
Λαδώνουμε, προσθέτουμε το δεύτερο φύλλο και απλώνουμε ομοιόμορφα τη γέμιση.
Βάζουμε το τρίτο φύλλο και, αφού το λαδώσουμε, σκεπάζουμε με το τέταρτο.
Λαδώνουμε ελαφρώς, ρίχνουμε μερικές σταγόνες νερό και κόβουμε την πίτα μας σε κομμάτια.
Ψήνουμε στον φούρνο σε χαμηλό ράφι, στους 180-200 βαθμούς, για περίπου 45-50 λεπτά, μέχρι να ροδίσει η πίτα και να ψηθεί και από κάτω. Θα μοσχοβολήσει το σπίτι σας αρώματα του αγρού και της άνοιξης.