Πριν από κάποια χρόνια έγραφα για ένα βιβλίο παγωτού της Αγγλίδας Kitty Travers το οποίο με έκανε και αγόρασα παγωτομηχανή. Είχε ένα σωρό τρομερές ιδέες μέσα, όπως παγωτό από σπόρους καρότου ή από φύλλα ροδακινιάς (!) αλλά και τρομερούς, ασυνήθιστους και ιντριγκαδόρικους συνδυασμούς όπως παγωτό ντομάτα με λευκόσαρκο ροδάκινο ή παγωτό αγγούρι με ξινόκρεμα. Συνήθως δεν εντυπωσιάζομαι από τις ασυνήθιστες εμπνεύσεις των σεφ, μη σας πω ότι με θυμώνουν κιόλας, γιατί θεωρούν ότι δικαιούνται να μας σερβίρουν τα πιο φριχτά παρασκευάσματα υπό την κάλυψη της δημιουργίας, της έμπνευσης ή ακόμα χειρότερα της τέχνης. Η Travers όμως για κάποιο λόγο με έπεισε ότι ξέρει τι κάνει, μόνο που δεν είχα άλλο τρόπο να το διαπιστώσω από το να φτιάξω τις συνταγές της. Κι έτσι αγόρασα παγωτομηχανή. Ομολογώ ότι ξεκίνησα σεμνά, με πιο βατές γεύσεις, και ακόμα και τόσα χρόνια μετά, δεν έχω τολμήσει να περάσω στη δεύτερη φάση του αρχικού σχεδίου μου και να δοκιμάσω κάποιες από τις πιο εξτραβαγκάντ συνταγές της. Ομως αυτές που δοκίμασα, τις κράτησα και τις επαναλαμβάνω κάθε Αύγουστο, όταν βρίσκω ξανά την παγωτομηχανή που «πάρκαρα» στο εξοχικό. Μία από αυτές είναι ένα θεϊκό παγωτό εσπρέσο, με υπέροχη βελούδινη υφή και ισορροπημένη γεύση καφέ την οποία αποκτάει με εκχύλιση των κόκκων στην κρεμ ανγκλέζ της συνταγής. Αν αγαπάτε τη γεύση του καφέ στα γλυκά, σας προτείνω ανεπιφύλακτα να το φτιάξετε.
![Το καλύτερο παγωτό εσπρέσο που θα φάτε ποτέ-1](https://www.kathimerini.gr/wp-content/uploads/2024/06/d7-73.jpg?1718300745831)
Γενικώς, δεν είναι πολύ εύκολα τα παγωτά της Travers, έχουν μια διαδικασία πριν μπουν στην παγωτομηχανή και ένα βράδυ αναμονή για να ωριμάσει το μείγμα πριν το ρίξουμε στην παγωτομηχανή. Και πολλά από αυτά είναι παγωτά με αυγό, που σημαίνει ότι πρέπει να φτιάξουμε κρεμ ανγκλέζ. Οι κόποι μας ανταμείβονται όμως, γιατί είναι «έμπειρα» παγωτά, με τέλεια υφή και πολύ νόστιμα.
Αν βαριέστε να ασχοληθείτε, δείτε εναλλακτικά αυτό το παγωτό σοκολάτα με τριμμένο μπισκότο ή αυτό το εύκολο παγωτό καραμέλα με 3 υλικά, χωρίς παγωτομηχανή ή αυτό το παγωτό σύκου από γλυκό του κουταλιού.
Αν όμως θέλετε να πάτε ένα βήμα πιο πέρα και να φτιάξετε μόνοι σας ένα υπέροχα κρεμώδες (σαν ιταλικό τζελάτο) παγωτό, σας δίνω τη μία από τις δύο συνταγές της Travers. Αν τη φτιάξετε, στείλτε μας τα σχόλιά σας και φωτογραφίες στο [email protected].
Παγωτό εσπρέσo
H Kitty Travers σημειώνει ότι αποπειράθηκε να φτιάξει παγωτό καφέ με διάφορους τρόπους όπως προσθέτοντας cold brew (κρύο καφέ φίλτρου) ή εσπρέσο (έβγαινε «αδύναμο» γευστικά) ή σκορπίζοντας στο μείγμα αλεσμένους κόκκους καφέ (έβγαινε ενοχλητικά κοκκώδες). Τα καλύτερα αποτελέσματα τα πέτυχε εκχυλίζοντας φρεσκοψημένους κόκκους καφέ μέσα σε ζεστή κρεμ ανγκλέζ.
ΥΛΙΚΑ
300 ml γάλα φρέσκο, πλήρες
300 ml κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά
1 τσιμπιά αλάτι
6 κρόκοι αυγών
80 γρ. καστανή ζάχαρη muscovado (έχει υφή σαν βρεγμένη άμμο, είναι ελάχιστα επεξεργασμένη και δεν της έχει αφαιρεθεί και επαναπροστεθεί η μελάσα, όπως σε άλλες καστανές ζάχαρες)
20 γρ. ζάχαρη
65 γρ. φρεσκοκαβουρδισμένοι κόκκοι καφέ (εγώ ομολογώ ότι χρησιμοποίησα συσκευασμένους κόκκους καφέ, ήδη καβουρδισμένους)
Προαιρετικά
3-4 κύβοι καστανής ζάχαρης
1 κουτ. σούπας δυνατός εσπρέσο, σε θερμοκρασία δωματίου
Διαδικασία
Ξεκινάμε φτιάχνοντας μια κρεμ ανγκλέζ, δηλαδή μια ζεστή κρέμα με κρόκους, αυτό που οι Αγγλοι αποκαλούν κάσταρντ. Η διαδικασία είναι η εξής:
Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε το γάλα, την κρέμα και το αλάτι. Τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά και ανακατεύουμε με ένα σύρμα ή σπάτουλα μέχρι να αρχίσει να σιγοβράζει το μείγμα.
Παράλληλα, σε ένα μπολ χτυπάμε ελαφρώς τους κρόκους με τη ζάχαρη. Με μια κουτάλα, αδειάζουμε σιγά σιγά το καυτό μείγμα γάλακτος-κρέμας στους κρόκους, ενώ παράλληλα ανακατεύουμε. Μόλις έχουμε προσθέσει αρκετό από το μείγμα στους κρόκους, το αδειάζουμε όλο πίσω στην κατσαρόλα και τοποθετούμε σε σιγανή φωτιά. Ανακατεύουμε συνεχώς. Αν έχουμε θερμόμετρο, βλέπουμε πότε η κρέμα θα φτάσει στους 82°C και αποσύρουμε από τη φωτιά. Αν δεν έχουμε θερμόμετρο, βλέπουμε πότε θα δέσει τόσο που να σχηματίζει ένα λεπτό στρώμα πάνω στην κουτάλα όταν την ανασηκώνουμε. Το σίγουρο είναι ότι δεν θα πρέπει να βράσει η κρέμα γιατί θα κόψει.
Αποσύρουμε την κρεμ ανγκλέζ από τη φωτιά και προσθέτουμε τους κόκκους καφέ. Τους ανακατεύουμε να βραχούν καλά και σκεπάζουμε την κατσαρόλα με διάφανη μεμβράνη. Γεμίζουμε τον νεροχύτη ή ένα ταψί με νερό και βάζουμε μέσα την κατσαρόλα ώστε να κρυώσει γρήγορα η κρέμα. Την αφήνουμε έτσι για 30-40 λεπτά.
Οσο περισσότερο αφήσουμε τους κόκκους μέσα στην κρέμα, τόσο πιο έντονη θα είναι η γεύση του καφέ. Δοκιμάζουμε μετά τα 30-40 λεπτά και αν μας δώσει την αίσθηση ότι πίνουμε έναν ωραίο δυνατό καφέ, τότε σουρώνουμε και πετάμε τους κόκκους. Αν η γεύση είναι ακόμα αδύναμη, μπορούμε να τους αφήσουμε μέσα στην κρέμα για 1 βράδυ, στο ψυγείο και να τους σουρώσουμε την επομένη. Εγώ το έχω αφήσει όλο το βράδυ, επειδή δεν χρησιμοποίησα φρεσκοκαβουρδισμένους κόκκους και αφετέρου γιατί μου αρέσει πολύ ο καφές και ήθελα να έχει έντονη τη γεύση του.
Την επόμενη μέρα, αφού σουρώσουμε και πετάξουμε τους κόκκους του καφέ, η Travers μας προτείνει να μπλεντάρουμε την κρέμα με το ραβδομπλέντερ για να γίνει πιο ρευστή και ομοιογενής. Αν βαριέστε, παραλείψτε αυτό το στάδιο και απλά ανακατέψτε καλά με σύρμα.
Αδειάζουμε το μείγμα στην παγωτομηχανή (οι περισσότερες οικιακές παγωτομηχανές θέλουν να έχουμε παγώσει τον κάδο στην κατάψυξη από την προηγούμενη μέρα) και το παγώνουμε σύμφωνα με τις οδηγίες. Θα πάρει 20-25 λεπτά, μέχρι να πάρει την επιθυμητή πυκνότητα και να γίνει σαν χτυπημένη κρέμα.
Σε αυτό το στάδιο, μπορούμε να κάνουμε το κόλπο με τους κύβους ζάχαρης που εγώ παρέλειψα. Βρέχουμε τους κύβους με τη 1 κουταλιά καφέ και περιμένουμε να τον απορροφήσουν. Επειτα τους προσθέτουμε στο μείγμα του παγωτού και το αναδεύουμε λίγο ακόμα στην παγωτομηχανή.
Αδειάζουμε το παγωτό σε ένα δοχείο με καπάκι κατάλληλο για κατάψυξη. Απλώνουμε στην επιφάνειά του ένα κομμάτι αντικολλητικό χαρτί και από πάνω με το καπάκι, ώστε να μην έρχεται σε επαφή με αέρα και να μην πιάσει κρυστάλλους. Τοποθετούμε στην κατάψυξη.
H Travers προτείνει να το σερβίρετε σε φλιτζάνια του εσπρέσο με μια κουταλιά σαντιγί από πάνω αλλά εγώ προτιμώ σαν αφογκάτο: μια μπάλα παγωτό σε ποτήρι κι από πάνω καυτός εσπρέσο.