Στον Γαστρονόμο Ιουλίου έρχονται… οι Μαγείρισσες των Κυκλάδων. Για περισσότερο από ένα μήνα γυρίσαμε 11 νησιά, σταθήκαμε πάνω από τις κατσαρόλες και τα ταψιά 13 γυναικών που μαγειρεύουν με γούστο και επιμονή τα παραδεδομένα, και μέσα από μια θάλασσα από συνταγές, ιστορίες, έθιμα και παραδόσεις ψαρέψαμε την ουσία της παραδοσιακής κουζίνας των Κυκλάδων. Το τεύχος κυκλοφορεί στις 14 Ιουλίου και περιέχει συναρπαστικές ιστορίες από την αληθινή ζωή των Κυκλάδων και 95 αυθεντικές κυκλαδίτικες συνταγές. Ακολουθεί μία μικρή πρόγευση.
![Οι Μαγείρισσες των Κυκλάδων-1](https://www.kathimerini.gr/wp-content/uploads/2024/07/Tinos20-min.jpg?1720167640382)
Ντοματούλες γεμιστές με τυρί
«Οι ντομάτες με τη γέμιση τυριού και την ξεροψημένη κρούστα ήταν η σπεσιαλιτέ στο χωριό της γιαγιάς μου, στον Κουμάρο. Τις μαγειρεύουν με μοναδικό μεράκι και τις σερβίρουν στο πανηγύρι του χωριού, που είναι στη Μεταμόρφωση του Σωτήρος, στις 6 Αυγούστου. Τις κάνουν και στο Ξώμπουργκο, στο πανηγύρι της Ιεράς Καρδίας του Ιησού, τον Ιούλιο. Θυμάμαι που είχε ο παππούς μου ένα χωράφι με μια μεγάλη συκιά κι από κάτω κάτι πέτρινα τραπέζια όπου καθόμασταν να φάμε, και ήταν μεγάλη χαρά όταν πηγαίναμε εκεί, παιδιά, κι είχε η γιαγιά μου φτιαγμένες αυτές τις ωραίες ντομάτες. Δεν υπήρχε τότε τόση αφθονία, είχαμε ντομάτες μόνο το καλοκαίρι, και ήταν πολύ χαρακτηριστικό πανηγυριώτικο φαγητό».
Τάδε έφη η Νικολέτα Δελατόλα-Φωσκόλου, καλομαγείρισσα της Τήνου, ερευνήτρια της τοπικής κουζίνας του νησιού της και των υπόλοιπων Κυκλάδων, συνταγογράφος και συγγραφέας. Η κ. Νικολέτα φτιάχνει καλούδια με φρούτα από τον κήπο της και τα τυποποιεί και, επίσης, παραδίδει μαθήματα μαγειρικής στο σπίτι της στον Τριπόταμο.
Προετοιμασία: 1 ώρα
Μαγείρεμα + Ψήσιμο: 1 ώρα + 40΄
ΥΛΙΚΑ (για 30-40 ντομάτες)
2 κιλά μικρές ντομάτες κόκκινες
2 φλιτζ. τσαγιού τριμμένο κεφαλοτύρι
2 μέτρια ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
1/2 μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένος
2 φλιτζ. τσαγιού τριμμένη φρυγανιά
4 αυγά
4 κουτ. γλυκού ζάχαρη
2 κουτ. σούπας βούτυρο αγελάδας
100 ml ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
![Οι Μαγείρισσες των Κυκλάδων-2](https://www.kathimerini.gr/wp-content/uploads/2024/07/Tinos21-min.jpg?1720167693446)
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Πλένουμε καλά τις ντομάτες και κόβουμε ένα «καπάκι» από την πλευρά του κοτσανιού. Τις αδειάζουμε προσεκτικά με ένα κουταλάκι. Ρίχνουμε την ψίχα ντομάτας στον πολυκόφτη και την πολτοποιούμε. Από τον πολτό αυτόν αφαιρούμε 1 φλιτζ. τσαγιού, που θα τον αφήσουμε στο ψυγείο για άλλη χρήση. Τον υπόλοιπο τον αδειάζουμε σε μπολ. Αλείφουμε με λίγο από το λάδι ένα ταψί (που να χωράει τις ντομάτες ακριβώς) και τακτοποιούμε τα κελύφη ντομάτας.
Σε τηγάνι ζεσταίνουμε το λάδι σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα κρεμμύδια για περίπου 4-5 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν λίγο. Προσθέτουμε τον πολτό ντομάτας, αλατοπιπερώνουμε και μαγειρεύουμε για περίπου 30 λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει. Προσθέτουμε τον μαϊντανό, το τυρί, τα αυγά, τη ζάχαρη και τη φρυγανιά και ανακατεύουμε μέχρι να αναμειχθούν τα υλικά και να σχηματιστεί ένα σφιχτό μείγμα. Αν δεν είναι, προσθέτουμε λίγο τυρί ακόμα.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C. Γεμίζουμε με το μείγμα τις ντομάτες και βάζουμε πάνω σε καθεμιά λίγο από το βούτυρο. Δεν θα τις κλείσουμε με το «καπάκι» τους. Ψήνουμε για περίπου 1 ώρα, μέχρι να πάρουν σκούρο χρώμα στην επιφάνεια. Ξεφουρνίζουμε και τις αφήνουμε λίγο να κρυώσουν, μέχρι να γίνουν χλιαρές.
Περισσότερες κυκλαδίτικες νοστιμιές στον Γαστρονόμο Ιουλίου που κυκλοφορεί στις 14 Ιουλίου με την «Καθημερινή» της Κυριακής.