Οσο ζυμωνόταν τόσο το χρώμα του φώτιζε ολοένα, παίρνοντας εκείνο το γλυκό χρώμα του ήλιου την ώρα που ξεμυτίζει μέσα από το πέλαγος. Το ζυμάρι μαλάκωνε λίγο λίγο όσο το πλάθανε οι παλάμες για να λειάνει. Οσο ζεσταινόταν από τη θέρμη των χεριών τόσο σκορπούσε στον αέρα το βαθύ άρωμα της ζαφοράς και της μαστίχας.
Φρεσκοψημένο, λαμποκοπούσε ρόδινο κι αχνιστό μέσα στους ζεστούς ατμούς του, ταπεινό και μεγαλόπρεπο μαζί, όπως είναι πάντα τα ψωμιά με τη σφραγίδα του τόπου τους. Τούτο το ζαφοριαστό ψωμί που η ζύμη του έχει και φρέσκο, μαλακό τυρί, έχει για πατρίδα την Ανάφη. Κι όπως συμβαίνει με καθετί που γεννιέται και μεγαλώνει στις Κυκλάδες, έχει μέσα του όλα αυτά που μεγαλώνουν μόνα τους, ανθεκτικά και πεισματάρικα κάτω από τον καυτό ήλιο, ξερικά, αντέχοντας δίχως νερό, με αρώματα και νοστιμιά συμπυκνωμένα.
Η Συριανή συνάδελφος Νικολέτα Μακρυωνίτου που μας έφερε πλήθος από κυκλαδίτικες συνταγές για το αφιερωματικό στις Κυκλάδες τεύχος του Γαστρονόμου, αναρωτιόταν δικαιολογημένα, με αφορμή τούτο το σπουδαίο ψωμί, πώς είναι δυνατόν οι φουρναραίοι της πρωτεύουσας να έχουν ανακαλύψει πλήθος από εισαγόμενα ψωμιά σαν τις μπαγκέτες και τις τζιαπάτες, τα πρέτζελ και τα μπέγκελ και τα σούπερ ψωμιά με τις τεράστιες κυψελώσεις και τα ζυμάρια της αργής ωρίμανσης, και την ίδια στιγμή να αγνοούν το ζαφοριαστό τυρόψωμο της Ανάφης, ένα ψωμί αρχοντικής νοστιμιάς. Λες κι έχουμε επιλέξει από τις Κυκλάδες να κοιτάζουμε μόνο την πιο αλλοιωμένη τους όψη, αυτή της παραφροσύνης του υπερτουρισμού και να αδιαφορούμε για τις πιο φωτεινές τους όψεις, όπως των συνταγών και των πρώτων υλών τους.
Κι όμως, αυτό το τυρόψωμο που οι Αναφιώτες το λένε ζαφοριαστή τυρόπιτα, είναι το πιο όμορφο παράδειγμα απλής μαγειρικής που τιμά την ντόπια ύλη και κλείνει μέσα της τις μυρωδιές του γενέθλιου τόπου της: την κυκλαδίτικη ζαφορά, το άριστο αλεύρι από σιτάρι και κριθάρι που κάποτε άλεθαν από τα ντόπια δημητριακά, το φρέσκο τυράκι του νησιού. Αυτό το σπουδαίο ψωμάκι μας θυμίζει ότι οι Κυκλάδες ή έστω ένα κομμάτι τους μπορεί να παραμείνει αλώβητο και διαχρονικό.
Το ζυμώσαμε στο χέρι, με τα βρισκούμενα αλεύρια της αγοράς, με κρόκο Κοζάνης βέβαια –πού να βρεις στην πρωτεύουσα αναφιώτικη ζαφορά;– με ένα καλό μαλακό τυράκι και με μυριστικά που βρίσκεις εύκολα στην αγορά. Εχει δυο λογιών ζύμες αυτό το ψωμί: μια αφράτη με όλα αυτά τα καλούδια και μια πιο απλή, λεπτή και τραγανή σαν χοντρό φύλλο που αγκαλιάζει την πρώτη ζύμη και την αφήνει να ξεμυτίσει στο κέντρο της, φουσκωτή και κροκάτη. Εύκολες και γρήγορες ζύμες και οι δύο, ταίριαξαν γάντι η μία με την άλλη και μας έδωσαν ένα ψωμί με συμπαγή και συνάμα αφράτη ψίχα και κόρα λεπτή σαν τρυφερή κρούστα.
Το κόψαμε στο γραφείο, το μοιραστήκαμε, όπως γίνεται πάντα με το ψωμί μιας και από τη φύση του είναι τροφή για μοίρασμα, το γευτήκαμε και το χαρήκαμε. Φέραμε για λίγη ώρα μέσα στον κλειστό χώρο του γραφείου την κυκλαδίτικη ανοιχτωσιά και την αιώνια λιακάδα των νησιών που όσο κι αν πάμε να τα βουλιάξουμε στην εισαγόμενη πολυκοσμία, αυτά κρατούν πεισματικά –στις συνταγές τους τουλάχιστον– τη λιτή τους ομορφιά και σοφία.
Θα φτιάχνουμε αυτό το ψωμάκι τώρα το καλοκαίρι αλλά και όλο τον χρόνο, για τη χαρωπή λιακάδα της ζαφοράς του που θα φωτίσει και τις πιο σκοτεινές μέρες μας. Καλό καλοκαίρι!
Ζαφοριαστές τυρόπιτες – το αναφιώτικο τυρόψωμο
Υλικά για 2 τυρόπιτες
Για τη γέμιση
1 γρ. κρόκος Κοζάνης σε ίνες, μουσκεμένες σε 1/2 φλιτζ. τσαγιού πολύ ζεστό νερό, για τουλάχιστον 10 λεπτά
2 αυγά
1/2 φλιτζ. τσαγιού γάλα εβαπορέ
200 γρ. γραβιέρα μαλακή ή κασέρι, τριμμένα (ή φέτα, ψιλοθρυμματισμένη)
1 κιλό αλεύρι γ.ο.χ.
2 κουτ. γλυκού ξηρή μαγιά
1/2 κουτ. γλυκού κρυσταλλάκια μαστίχας, καλά κοπανισμένα στο γουδί με ελάχιστη ζάχαρη, μέχρι να γίνουν σκόνη
ελάχιστο τριμμένο μοσχοκάρυδο
Για το φύλλο
250 γρ. αλεύρι γ.ο.χ.
60 ml ελαφρύ ελαιόλαδο
40 ml λευκό ξίδι
40 ml τσίπουρο ή ρακή
λίγο αλάτι
Για το πασπάλισμα
σπόροι γλυκάνισου και σουσάμι ελαφρά καβουρδισμένο
Διαδικασία
Φύλλο: Ρίχνουμε όλα τα υλικά σε μια λεκάνη ή στον κάδο του μίξερ και ζυμώνουμε με τα χέρια ή με τον γάντζο μέχρι να σχηματιστεί μια ζύμη εύπλαστη, που να μην κολλάει στα χέρια. Τη βάζουμε σε μπολ, τη σκεπάζουμε με μια πατέτα και την αφήνουμε να ξεκουραστεί όσο ετοιμάζουμε τη γέμιση.
Γέμιση: Σουρώνουμε το νερό με τον κρόκο Κοζάνης και το ρίχνουμε σε ένα μπολ. Προσθέτουμε τα αυγά, το γάλα εβαπορέ και το τυρί που επιλέξαμε και ανακατεύουμε καλά για να αναμειχθούν.
Καθαρίζουμε καλά τον κάδο του μίξερ και τον γάντζο. Ρίχνουμε στον κάδο το 1/3 του αλευριού, τη μαγιά, τη μαστίχα και ελάχιστο μοσχοκάρυδο και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε το υγρό μείγμα που ετοιμάσαμε και ανακατεύουμε με τον γάντζο. Προσθέτουμε σταδιακά και το υπόλοιπο αλεύρι (ίσως δεν χρειαστεί όλο), ζυμώνοντας με τον γάντζο, μέχρι να φτιάξουμε μια μαλακή ζύμη. Αν βγει πιο σφιχτή, προσθέτουμε λίγο ακόμη νερό.
Πίτες: Χωρίζουμε το ζυμάρι των φύλλων σε δύο ίσα κομμάτια. Σε αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε με τον πλάστη το κάθε κομμάτι σε λεπτό στρογγυλό φύλλο με διάμετρο όσο ένα μεγάλο πιάτο. Με μια ξύλινη κουτάλα μοιράζουμε στο κέντρο κάθε φύλλου τη μαλακή ζύμη της γέμισης, βρέχοντας κάθε τόσο την κουτάλα για να μην κολλάει.
Φέρνουμε τις τέσσερις πλευρές κάθε φύλλου προς το κέντρο, φτιάχνοντας τετράγωνο με το κέντρο ξεσκέπαστο, ώστε να φαίνεται η γέμιση, την οποία πασπαλίζουμε με σπόρους γλυκάνισου και σουσάμι.
Στρώνουμε το μεγάλο ταψί του φούρνου με λαδόκολλα και ακουμπάμε εκεί τις τυρόπιτες που φτιάξαμε. Τις σκεπάζουμε χαλαρά με καθαρές πετσέτες και τις αφήνουμε σε ένα σχετικά ζεστό σημείο για περίπου 2 ώρες, μέχρι να φουσκώσουν καλά.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C. Ξεσκεπάζουμε το ταψί, φουρνίζουμε και ψήνουμε τις ζαφοριαστές τυρόπιτες για περίπου 50 λεπτά, μέχρι να πάρουν ωραίο, σκούρο χρυσαφένιο χρώμα. Τις αφήνουμε να κρυώσουν πάνω σε σχάρα πριν τις σερβίρουμε.