Είναι πεντανόστιμα τα κοκκινιστά των Ιόνιων νησιών. Ξεχωριστά. Ο σούγος (εκ του ιταλικού «sugo», που θα πει «σάλτσα»), ένα έντεχνο, αργό στέγνωμα της σάλτσας ντομάτας, είναι το μυστικό. Οπως γράφει η Βιβή Κωνσταντινίδου σε παλιότερο άρθρο της στον Γαστρονόμο «Οι Επτανήσιες μαγείρισσες, ιδιαίτερα οι γηραιότερες, αποτάσσονται το νερό: αντίθετα, ρίχνουν εξαρχής όση τριμμένη ντομάτα και λάδι χρειάζεται για να μαγειρευτεί το φαγητό καλά, να μαλακώσει ακόμα και το πιο σκληρό κρέας και η σάλτσα να «σουγάρει», δηλαδή να δέσει, να πήξει τόσο ώστε να μην αρπάξει στο σκεύος και πικρίσει, αλλά ούτε να χρειαστεί προσθήκη νερού. Να μείνει «σέκα, με το λαδάκι τση», πυκνή, λίγο βαριά, αλλά τόσο ντελιτσιόζα!». Με την εμπειρία μαθαίνεται τα καλό σουγάρισμα. Θέλει μεστωμένες, σφιχτόσαρκες ντομάτες και να είσαι από πάνω μην αρπάξει η σάλτσα και στεγνώσει.
Στην Κεφαλονιά και στη Ζάκυνθο την παχιά κόκκινη σάλτσα του κοκκινιστού τη λένε σάρτσα. Το κρέας το μαρινάρουν αποβραδίς με σκόρδα, κρασί, ξίδι και καρυκεύματα, κάτι που δίνει επιπλέον βάθος και νοστιμιά. Συχνά το φαγητό αυτό το συναντάμε με την ονομασία «στιφάδο», το οποίο, κόντρα σε αυτό που ξέρουμε στην υπόλοιπη Ελλάδα γι’ αυτή τη συνταγή, δεν περιέχει μικρά κρεμμυδάκια, αλλά πολλά πολλά σκόρδα. Κατά το σύνηθες, το σερβίρουν με χοντρά μακαρόνια, πιλάφι ή πατάτες τηγανητές ή το κάνουν γιουβέτσι.
Πολλά λοιπόν τα κοκκινιστά φαγητά του Ιονίου και με ποικίλα εξωτικά ονόματα: κουνέλι σάρτσα, κουνέλι λαγωτό, σοφιγάδο με κόκορα, κόκορας παστιτσάδα (ή παστιτσάδο, το λένε κι έτσι οι ντόπιοι) που μοσχοβολάει χάρη στο σπετσιερικό, το χαρακτηριστικό μείγμα μπαχαρικών της Κέρκυρας, κορφιάτικο κοτόπουλο ινούμιντο (χωρίς νερό δηλαδή, που μαγειρεύεται στα ζουμιά της ντομάτας) και ραγού – έτσι λένε στη Ζάκυνθο το μοσχαρίσιο κρέας που κόβεται σε κομμάτια και μαγειρεύεται με φρέσκια ντομάτα, πελτέ και λιγοστά μπαχαρικά και μυρωδικά. Το τελευταίο είναι μια συνταγή που έφεραν οι Ενετοί στο νησί και τροποποιήθηκε με βάση τα διαθέσιμα υλικά. Οπως ακριβώς έγινε και με τα σκαρτοτσέτα ή σκαλτσοτσέτα, τα γεμιστά ρολάκια με μοσχαρίσιο κρέας κομμένο σε λεπτές φέτες, τυρί και σάλτσα ντομάτας, που φτιάχνουν στο ίδιο νησί.
Εδώ σας δίνουμε την κεφαλονίτικη παραδοσιακή συνταγή για κόκορα σοφιγάδο που μας έδωσε ο Κεφαλονίτης Τάκης Τόκκας, πρόεδρος του Διαπολιτισμικού Κέντρου Ιονίου & casa-Museo στην Κεφαλονία. Ιδανικό πιάτο για το κυριακάτικο τραπέζι με μπόλικη, παχιά, κόκκινη σάλτσα.
Κόκορας σοφιγάδο
Υλικά (για 6 μερίδες)
1 κόκορας βάρους περίπου 2.500 γρ., κομμένος σε μερίδες
200 ml ελαιόλαδο
3 ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
160 ml κόκκινο ξηρό κρασί (ή 100 ml κόκκινο ξίδι)
1/2 κουτ. γλυκού πάπρικα γλυκιά
1/2 κουτ. γλυκού πάπρικα καυτερή
1 κουτ. γλυκού κόκκοι μπαχάρι
2 ξυλάκια κανέλας
3 καρφάκια γαρίφαλο
5 κουτ. σούπας πελτές ντομάτας
1 κουτ. γλυκού ανθός αλατιού
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1 πακέτο μακαρόνια χοντρά Νο 2
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Για να ετοιμάσουμε τον κόκορα σοφιγάδο από την Κεφαλονιά, πλένουμε, στραγγίζουμε και σκουπίζουμε καλά τα κομμάτια του κόκορα. Σε φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο και σοτάρουμε σε δόσεις τα κομμάτια, για περίπου 5 λεπτά κάθε δόση ομοιόμορφα.
Βάζουμε όλα τα κομμάτια στην κατσαρόλα, προσθέτουμε το υπόλοιπο λάδι και τα κρεμμύδια και σοτάρουμε για 10 λεπτά σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας συχνά με ξύλινη κουτάλα, μέχρι τα κρεμμύδια να ροδίσουν απαλά.
Σβήνουμε με το κρασί (ή το ξίδι) και ανακατεύουμε μέχρι να εξατμιστεί. Ρίχνουμε το μπαχάρι, τις πάπρικες, την κανέλα, τα γαρίφαλα, τον ανθό αλατιού και φρεσκοτριμμένο πιπέρι, ανακατεύουμε και μαγειρεύουμε για άλλα 5 λεπτά. Προσθέτουμε χλιαρό νερό τόσο, μέχρι ίσα να καλύψει τα κομμάτια του κόκορα. Αφήνουμε να πάρει βράση σε δυνατή φωτιά, έπειτα τη χαμηλώνουμε καλά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα με το καπάκι της και σιγομαγειρεύουμε για 1 ώρα και 30 λεπτά.
Διαλύουμε τον πελτέ σε 1 φλιτζ. τσαγιού ζεστό νερό και το ρίχνουμε στην κατσαρόλα. Μαγειρεύουμε για άλλα 30 λεπτά, μέχρι να ενωθούν οι γεύσεις και να δέσει η σάλτσα. Παράλληλα, βράζουμε τα ζυμαρικά σε άφθονο αλατισμένο νερό που κοχλάζει, για όσο χρόνο αναγράφεται στη συσκευασία τους.
Στραγγίζουμε και τα μοιράζουμε σε πιάτα. Βάζουμε σε κάθε πιάτο μπόλικη σάλτσα, από 1-2 κομμάτια κόκορα και αν θέλουμε τριμμένη μυζήθρα.