Τώρα πια που βρίσκουμε μουσταλευριά όλο τον χρόνο στα ψυγεία των σούπερ μάρκετ, χάσαμε τη λαχτάρα μας γι’ αυτό το γλυκάκι. Κάποτε όμως τα παιδιά περίμεναν πώς και πώς την εποχή του τρύγου που ερχόταν φορτωμένη με άπειρα δώρα. Πρώτα και κυρίως το κρασί και το τσίπουρο, πολύτιμα είδη για κάθε νοικοκυριό όχι μόνο ως σύντροφοι στον μεζέ και στο φαΐ αλλά και ως εμπορεύσιμα προϊόντα που συμπλήρωναν το εισόδημα της οικογένειας. Εξίσου σημαντικά (ίσως ακόμα περισσότερο για τα παιδιά) ήταν ο μούστος, με τον οποίο έφτιαχναν οι μαμάδες μουσταλευριά, και το πετιμέζι μέσα στο οποίο έβραζαν φρούτα και έφτιαχναν ρετσέλια, που έμοιαζαν με γλυκό κουταλιού αλλά είχαν σιρόπι πιο αραιό, σαν της κομπόστας. Σε μια αποστολή του Γαστρονόμου παλιότερα είχαμε δοκιμάσει και καταγράψει τα ωραιότατα κυδώνια ρετσέλι της κυρίας Σοφίας Χάσικου με καταγωγή από τη Σμύρνη.
Με πετιμέζι φτιάχνουν επίσης κέικ νηστίσιμο, έξοχο, και λογής λογής κουλούρια, όπως τα ανεβατά κουλούρια με πετιμέζι που μας είχε δώσει η Εύη Βουτσινά. Τα μουστοκούλουρα από την άλλη, παραδοσιακά γίνονται με μούστο αλλά υπάρχουν και πολλές συνταγές με πετιμέζι, και έτσι μπορούμε να τα φτιάχνουμε όλο τον χρόνο. Ανάλογα με τη συνταγή μπορεί να γίνουν πιο αφράτα ή πιο τραγανά.
Ας επιστρέψουμε όμως στη μουσταλευριά η οποία έχει τα μυστικά της. Κάποιοι προτιμούν μούστο από λευκά σταφύλια και άλλοι από κόκκινα, αλλά κατά κανόνα το γούστο διαμορφώθηκε από το τι είχε κανείς διαθέσιμο στην περιοχή του και ποιες ποικιλίες (ερυθρές ή λευκές) καλλιεργούσε. Κι αν έχουμε φάει ενδιαφέρουσες εκδοχές μέσα στα χρόνια! Μία από τις πιο ωραίες μουσταλευριές είναι σίγουρα του γαλακτοπωλείου Στάνη στην Ομόνοια. Αλλη νόστιμη εκδοχή αυτή του μοναχού Επιφάνιου, ο οποίος είχε υποδεχθεί τον Γαστρονόμο στο Ιερό Κάθισμα Αγίου Ευσταθίου (Μυλοποτάμου) όπου μας ξενάγησε στον αμπελώνα και μας μύησε στην περίφημη αγιορείτικη κουζίνα.
Αν σας βρίσκεται μούστος, φέτος αξίζει να φτιάξετε τη δική σας μουσταλευριά σπίτι, ειδικά αν ζείτε στην πόλη και έχετε χάσει την επαφή με τη φύση και τις μυρωδιές της. Είναι μια υπενθύμιση της εποχής, ένα από τα νόστιμα προνόμια του φθινοπώρου.
Μια εύκολη συνταγή για σπιτική μουσταλευριά
Η συνταγή είναι του ζαχαροπλάστη και εστιάτορα Φώτη Χρυσανθίδη, ο οποίος είναι ιδιοκτήτης του εστιατορίου Χειμώνα Καλοκαίρι στο Ζούμπερι. Η καταγωγή του είναι από την Πόλη. Προδίδεται άλλωστε από τη χρήση του ροδιού και των ξηρών καρπών στο σερβίρισμα, που συνηθίζονται σε πολλές πολίτικες κρέμες και γλυκά.
ΥΛΙΚΑ (για 6-8 μερίδες)
750 γρ. μούστος, κομμένος
100 γρ. νισεστές ή κορν φλάουρ
λίγο νερό, για να διαλύσουμε τον νισεστέ
Για το σερβίρισμα
30 γρ. σουσάμι
λίγη κανέλα, για πασπάλισμα
μπόλικα χοντροσπασμένα αμύγδαλα και καρύδια*
1/2 ρόδι, καθαρισμένο
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τον μούστο να βράσει.
Σε ένα μπολ διαλύουμε τον νισεστέ σε λίγο νερό, ανακατεύοντας με έναν αυγοδάρτη.
Μόλις βράσει ο μούστος, προσθέτουμε σιγά σιγά το μείγμα του νισεστέ, ανακατεύοντας συνεχώς για να μη σβολιάσει το μείγμα. Συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι να δέσει και να γίνει κρέμα. Σερβίρουμε σε μπολάκια που τα έχουμε πρώτα βρέξει με λίγο νερό. Πασπαλίζουμε με το σουσάμι και λίγη κανέλα και σκορπίζουμε στην επιφάνεια τους ξηρούς καρπούς και τα σπόρια από το ρόδι. Σερβίρουμε τις μουσταλευριές σε θερμοκρασία δωματίου ή δροσερές, από το ψυγείο.
Κι ένα μυστικό!
Πώς θα «κόψουμε» μούστο με φέτα ψωμιού αντί για στάχτη ή ασπρόχωμα.
Αν έχουμε ή αν μας δώσουν φρέσκο μούστο και όχι κομμένο, θα πρέπει πρώτα να τον βράσουμε με ασπρόχωμα για να τον καθαρίσουμε και να σταματήσουμε τη ζύμωσή του. Πολύ σημαντικό είναι να τον χρησιμοποιήσουμε το συντομότερο δυνατόν, για να μην πάρει μπρος, να μην αρχίσει δηλαδή να ζυμώνει. Σουρώνουμε τον μούστο σε κατσαρόλα χωρίς να ρίξουμε μαζί το ίζημα που έχει κάτσει στον πάτο του μπουκαλιού. Στη συνέχεια ρίχνουμε μέσα στον μούστο μια μεγάλη φέτα ψωμί και τον βράζουμε για 5 λεπτά. Τον αφήνουμε να ηρεμήσει μέσα στην κατσαρόλα για 1 ώρα, τον σουρώνουμε ξανά μέσα από λεπτή σίτα και ξεκινάμε τη διαδικασία παρασκευής της μουσταλευριάς.