Απαραίτητο σκεύασμα σε όλες τις αμπελοπαραγωγικές περιοχές της Ελλάδας, όπως στα Μεσόγεια, το πετιμέζι ήταν κάποτε το βασικό γλυκαντικό. Μπορεί σήμερα οι λουκουμάδες και οι τηγανίτες να λούζονται σε μέλι, αλλά το μέλι κάποτε ήταν σπάνιο και ακριβό, και το φύλασσαν για ξεχωριστές περιστάσεις, ιδιαίτερα για τα χριστουγεννιάτικα γλυκά. Για τις καθημερινές τηγανίτες, το απαραίτητο γλυκαντικό ήταν το πετιμέζι και δεν έλειπε από κανένα σπίτι. Επαιζε όμως και ρόλο φαρμακευτικό, καθώς έλεγαν πως ανακουφίζει από τον βήχα, γι’ αυτό έδιναν μια κουταλιά στα παιδιά, που τους άρεσε κιόλας!
Οσο υπάρχει ακόμη στην αγορά μούστος, από τα τελευταία πατήματα σταφυλιών για οινοποιία, αξίζει να προμηθευτούμε μια ποσότητα, να τον βράσουμε ή να τον ψήσουμε υπομονετικά και να βάλουμε στο ντουλάπι μας ένα βάζο πετιμέζι για τα γλυκά μας, τα γιορτινά ντρέσινγκ σε σαλάτες, για να συνοδεύσουμε το παγωτό ή μια ωραία κρέμα βανίλια. Απαραίτητη προϋπόθεση είναι να βρούμε ασπρόχωμα που βοηθάει να διακοπεί η ζύμωση του μούστου, να «κοπεί», όπως λέμε. Το ασπρόχωμα το βρίσκουμε σε μάντρες με υλικά οικοδομών, διευκρινίζοντας ότι το θέλουμε για «κόψιμο» μούστου. Μπορεί να αντικατασταθεί με καθαρή στάχτη από ελίσια ξύλα, δηλαδή ελιάς, αλλά ο μούστος σκουραίνει.
Εμάς μάς έδειξε τον τρόπο η κυρία Μαρία Κουλοχέρη, πρόεδρος του Λυκείου των Ελληνίδων, Παράρτημα Σπάτων. Στα Μεσόγεια μάλιστα έχουν έναν ιδιαίτερο τρόπο να φτιάχνουν πετιμέζι. Το κάνουν στον φούρνο και όχι στην κατσαρόλα. Θέλει περισσότερη ώρα αλλά δεν χρειάζεται να είσαι όλη την ώρα από πάνω. Δοκιμάστε το και στείλτε μας σχόλια.
Πετιμέζι φουρνιστό από τα Μεσόγεια
ΥΛΙΚΑ (για 1 λίτρο πετιμέζι)
5 λίτρα ωμό, άβραστο μούστο από οποιαδήποτε ποικιλία σταφυλιού
2 κουτ. σούπας ασπρόχωμα ή ίση ποσότητα στάχτη καθαρή από ξύλα, κυρίως ελιάς
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Αδειάζουμε τον μούστο σε μια μεγάλη και βαθιά κατσαρόλα και ζεσταίνουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ξαφρίζοντας συνεχώς, μέχρι να κοχλάσει. Τον αφήνουμε να βράσει, ξαφρίζοντας τακτικά στο ενδιάμεσο, μέχρι να χάσει περίπου το 1/4 του όγκου του.
Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε πασπαλιστά 1 κουτ. σούπας ασπρόχωμα ή στάχτη.
Ανακατεύουμε. Ο μούστος θα δούμε ότι αρχίζει να φουσκώνει και να αφρίζει. Ξαφρίζουμε συνεχώς, μέχρι να σταματήσει να σχηματίζεται αφρός. Ρίχνουμε και τη δεύτερη κουταλιά από ασπρόχωμα: το άφρισμα τώρα είναι πιο ήπιο, αλλά ξαφρίζουμε και πάλι σχολαστικά, μέχρι να καθαρίσουμε τελείως την επιφάνεια του μούστου.
Αφήνουμε την κατσαρόλα κατά μέρος, ξεσκέπαστη, για 5-6 ώρες. Στο διάστημα αυτό το ασπρόχωμα θα κατακαθίσει ως ίζημα στον πάτο της κατσαρόλας. Με μια κουτάλα της σούπας μεταφέρουμε τον μούστο σε ένα ταψί, σχετικά βαθύ, προσέχοντας προς το τέλος να μην παρασύρουμε μαζί και ίζημα. Εναλλακτικά το αδειάζουμε από την κατσαρόλα στο ταψί πολύ αργά και προσεκτικά, μέσα από διπλό τουλπάνι.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 100°C. Αδειάζουμε τον μούστο στο ταψί και φουρνίζουμε. Ψήνουμε για περίπου 6 ώρες ή μέχρι ο μούστος να πάρει ένα βαθύ κεχριμπαρένιο χρώμα και τη σύσταση μελιού. Προσέχουμε ωστόσο, μετά τις πρώτες 3-4 ώρες να ελέγχουμε τακτικά την πορεία του ψησίματος, ανακατεύοντας λίγο τον μούστο με μια ξύλινη κουτάλα, για να δούμε πόσο έχει δέσει, καθώς μπορεί να δέσει πιο σύντομα από όσο περιμένουμε.
Ξεφουρνίζουμε, αφήνουμε το πετιμέζι να κρυώσει λίγο και το μεταφέρουμε σε μπουκάλι ή βάζο, που να κλείνει καλά. Το φυλάμε σε δροσερό και σκοτεινό σημείο ή στο ψυγείο.
Συνταγή: Μαρία Κουλοχέρη, Πρόεδρος Λυκείου των Ελληνίδων, Παράρτημα Σπάτων
ΣΗΜΕΙΩΣΗ
Αν αγοράσουμε έτοιμο, «κομμένο» μούστο (που είναι και το συνηθέστερο), απλώς τον αδειάζουμε στο ταψί και ακολουθούμε την παραπάνω διαδικασία ψησίματος μέχρι να δέσει το πετιμέζι.
Μπορούμε να ετοιμάσουμε πετιμέζι και στην κατσαρόλα, βράζοντας τον «κομμένο» μούστο σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά για τουλάχιστον 2 ώρες, μέχρι να σκουρύνει και να γίνει παχύρρευστο σιρόπι.