Η περίφημη συνταγή για το ψαροπίλαφο της σπουδαίας θεατρίνας Κυβέλης Αδριανού συμπεριλήφθηκε και στον «Τσελεμεντέ», συγκεκριμένα στη σελίδα 166. Αντιγράφω όσα γράφει για τη συνταγή ο ίδιος ο Τσελεμεντές: «Η συνταγή αυτή είναι επινόημα της μεγάλης μας καλλιτέχνιδος Κυβέλης, που την ξεφούρνισε –πάει, θαρρώ, η λέξις αυτή, αφού πρόκειται για φαγητό– εις ώραν που απρόοπτοι επιδρομείς στο τραπέζι μας έπρεπε να χορτασθούν με λίγα μόνον ψάρια που είχε για μαγείρεμα. Μου την “εξομολογήθηκε” σε ένα γαστρονομικό κουβεντολόγημα, ας μη νομισθεί δε ότι πρόκειται για κανένα απλό σαβούρωμα του στομάχου με το ψαροπίλαφο αυτό. Κάθε άλλο. Είναι ένα θαυμάσιο εις γεύσιν φαγητό, από εκείνα που κάνουν να κοιτάζουμε, τρώγοντας, με την άκρη του οφθαλμού την πιατέλαν, υπολογίζοντες και για δευτέρα δόση. Οι Θωμάδες δεν έχουν παρά να δοκιμάσουν.
»Αξίζει λοιπόν να καταταχθεί και το μαγειρικό αυτό ποίημα της Κυβέλης μας εις τας δέλτους της γαστρονομίας. Μα σε κάτι τέτοιες άξαφνες στιγμές έχουν συλληφθεί –ας το πούμε έτσι– πολλά από τα ονομαστά φαγητά και εδέσματα. Τα πασίγνωστα αστακός αμερικαίν, τα διάφορα σωφρουά, τα πουλιέ μαρένγκο, η σαλάτα φρανσιγιόν, το φιλέτο φλερεντίν, το περιλάλητο παγωτό πες μέλμπα και τα της εποχής μας εξωφρενικά των αστέρων του Χόλλυγουντ. Όλα αυτά την αρχή τους οφείλουν εις στιγμιαίες εκλάμψεις ή εξεζητημένα γούστα».
Ετσι, λοιπόν, το ψαροπίλαφο της Κυβέλης βρήκε τη θέση του ανάμεσα σε άλλες συνταγές του Τσελεμεντέ. Φτιάχνεται κατά προτίμηση με πετρόψαρα, τα «σκοτεινά» ψάρια, όπως τα έλεγε η Κυβέλη. Το πιλάφι βράζει στο ψαρόζουμο, γιατί, «αν βάλεις νερό, θα χαλάσει το concentré (η συμπύκνωση)», όπως έλεγε η θεατρίνα με θεατρική γλαφυρότητα. Το ίδιο φυσικά ισχύει και για την μπεσαμέλ που καλύπτει το φαγητό και περιέχει κι αυτή ολίγο από το ζουμί όπου έβρασαν τα ψάρια. Σύμφωνα με την Κυβέλη, «σερβίρεται όπως η όρνιθα Μιλανέζα, δηλαδή λόφος το ρύζι στην πιατέλα ή, αν προτιμάτε σε φόρμα, απ’ επάνω τα ψαχνά του ψαριού και το όλον σκεπασμένο με τη σάλτσα». Και φυσικά η πιατέλα όπου το σέρβιρε η Κυβέλη δεν ήταν κανένα τυχαίο σκεύος, αλλά μια πορσελάνινη Famille Rose από το σερβίτσιο που της χάρισε ο Βενιζέλος αφού δοκίμασε το ψαροπίλαφό της. «Ολόκληρο σερβίτσιο τής έστειλε. Μέχρι αυγουλιέρες έχει», διευκρινίζει η δισέγγονη της Κυβέλης, η Βαλεντίνη Ποταμιάνου.
Ακριβείς αναλογίες δεν υπάρχουν στη συνταγή που δημοσιεύτηκε στον «Τσελεμεντέ». Τις παρακάτω δοσολογίες μας τις έδωσε η Βαλεντίνη Ποταμιάνου, δισέγγονη της Κυβέλης και του Μήτσου Μυράτ, που κατά την προετοιμασία του φαγητού πρόσθεσε και μία σκελίδα σκόρδο: «Εκτός από το γαλακτομπούρεκο, σε όλα τα άλλα βάζω μία σκελίδα σκόρδο», μας είπε και το έριξε επιδεικτικά μέσα στην κατσαρόλα με το βραστό νερό.
Υλικά (για 6 μερίδες)
1 κιλό πετρόψαρα, καθαρισμένα
1 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο ή εναλλακτικά βούτυρο
3-4 κρεμμύδια, κομμένα σε φέτες
2-3 καρότα
2-3 κλωνάρια σέλινο
1 σκελίδα σκόρδο
1 φύλλο δάφνης
2 φλιτζ. τσαγιού ρύζι μακρύκοκκο, για πιλάφι
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για την μπεσαμέλ
4 φλιτζ. τσαγιού ψαρόζουμο
1 φλιτζ. τσαγιού γάλα
2 κρόκοι αυγών
1 φλιτζ. τσαγιού αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1/2 φλιτζ. τσαγιού βούτυρο
Διαδικασία
Σε κατσαρόλα με μπόλικο νερό βράζουμε για περίπου 30 λεπτά τα κρεμμύδια, τα καρότα, το σέλινο, το σκόρδο, τη δάφνη με το ελαιόλαδο ή το βούτυρο και αλατοπίπερο. Πλένουμε καλά τα ψάρια, τα αλατίζουμε και τα βάζουμε στην κατσαρόλα με τα λαχανικά να σιγοβράσουν για άλλα 20 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν, αλλά να μη λιώσουν.
Αφαιρούμε από την κατσαρόλα τα ψάρια και τα αφήνουμε κατά μέρος να κρυώσουν λίγο, για να μπορέσουμε να τα καθαρίσουμε και να τα ξεκοκαλίσουμε. Φροντίζουμε να κρατήσουμε τα ψαχνά σε μεγαλούτσικα κομμάτια και να μην τα λιώσουμε.
Αφαιρούμε από την κατσαρόλα και τα λαχανικά, τα κρατάμε κατά μέρος και σουρώνουμε το ζουμί.
Κρατάμε 4 φλιτζ. τσαγιού από το ζουμί των ψαριών για την μπεσαμέλ και 4 φλιτζ. τσαγιού για το πιλάφι.
Ρίχνουμε σε μια κατσαρόλα τα 4 φλιτζ. τσαγιού ψαρόζουμο με αλατοπίπερο και βράζουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι να αρχίσει να κοχλάζει. Ρίχνουμε το ρύζι και βράζουμε για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει.
Το στραγγίζουμε σε ένα σουρωτήρι.
Μπεσαμέλ: Σε ένα κατσαρολάκι λιώνουμε το βούτυρο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και προσθέτουμε το αλεύρι. Ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα για 1 λεπτό και προσθέτουμε στην κατσαρόλα το γάλα και το ψαρόζουμο ζεστά. Ανακατεύουμε με ένα σύρμα μέχρι να διαλυθούν τα γρομπαλάκια του αλευριού και να αρχίσει να δένει η μπεσαμέλ.
Χτυπάμε τους κρόκους και τους προσθέτουμε στην μπεσαμέλ, ανακατεύοντας διαρκώς. Μόλις η μπεσαμέλ πάρει μια παχύρρευστη υφή, την κατεβάζουμε από τη φωτιά.
Σερβίρουμε το πιλάφι σε μεγάλη πιατέλα – μπορούμε, αν θέλουμε, να το φορμάρουμε σε φόρμα του κέικ ή μέσα σε ένα μπολ. Επάνω του μοιράζουμε τα καθαρισμένα ψαχνά του ψαριού και περιχύνουμε με την μπεσαμέλ την ώρα του σερβιρίσματος.
