Η σάλα έχει αλλάξει πολύ από την τελευταία φορά μας. Τότε καθόμασταν έξω στην αυλή, τώρα μέσα στο μεγάλο τραπέζι μπροστά στην ανοιχτή κουζίνα με όλα τα ωραία σούρτα φέρτα των μαγείρων, τις ανοιχτές φωτιές. Δείπνο και παράσταση με το ίδιο εισιτήριο. Πρόσεξα τα χρυσά φωτιστικά, τις καινούργιες καμπύλες που έχει αποκτήσει ο εσωτερικός χώρος. Βασικό στολίδι βέβαια παραμένει το φως, το ωραίο αθηναϊκό φως. Αν έρθετε νωρίς, θα προλάβετε πολλές αποχρώσεις του.
Το γεύμα ξεκινά με το γενναιόδωρο κουβέρ τους, βούτυρο Κέρκυρας με αυγοτάραχο Τρικαλινός, εξαιρετικό ελαιόλαδο Κερκύρας και φρέσκο ζυμωτό ψωμί – μια πρώτη κίνηση φροντίδας. Στο μενού, βρίσκουμε αγαπημένα και κλασικά πιάτα, όπως τις ανοιχτές πίτες που έχουν πλέον καθιερωθεί. Ωστόσο, πάντα ο σεφ προσθέτει και κάτι νέο, δημιουργώντας αφορμές να επιστρέφουμε ξανά και ξανά.
Το τραπέζι στρωμένο με λευκό βαμβακερό τραπεζομάντιλο και τα πορσελάνινα πιάτα τους, που έχουν σχεδιασμένο έναν ημιτελή κύκλο, μια πορεία 270 μοιρών, η οποία παραπέμπει στη στροφή που κάνει το κεφάλι της κουκουβάγιας για να παρατηρήσει το περιβάλλον γύρω της.
Δοκιμάσαμε ένα ταρτάρ λιθρίνι, με ζωμό σαν ψαρόσουπα, πεντανόστιμη και δροσερή. Η ελληνική σαλάτα, με ντομάτες σε θερμοκρασία δωματίου –πιθανόν οι τελευταίες υπαίθριες της χρονιάς–, είχε μαλακή φέτα Αρκαδίας και ωραία ζουμερή υφή. Ηταν μια χωριάτικη περιωπής.
Οι γαρίδες Αμβρακικού ήρθαν σχεδόν ωμές, ελαφρώς ψημένες και ραντισμένες με εκλεκτό ελαιόλαδο. Ο Κοσκινάς ξέρει να αφήνει τα υλικά να λάμψουν, προσθέτοντας μόνο τα απολύτως απαραίτητα, ώστε η γεύση να αναδεικνύεται καθαρή. Πάντα παίζει με την κορυφαία πρώτη ύλη και βάζει ελάχιστα υλικά σε κάθε πιάτο. Τι πλεονέκτημα είναι αυτό που έχει στα χέρια του, μαγειρεύει με λίγα και η γεύση είναι πολλή.
Το πιάτο-σταθμός της βραδιάς ήταν ο αχνιστός μπακαλιάρος, μια συνταγή σε μεταμόρφωση, αντί με πατάτες στο ταψί, εδώ σερβιρισμένος με πουρέ και αυγοτάραχο. Μαλακό φιλέτο ψαριού κι από πάνω απαλός πουρές. Κάθε μπουκιά σαν σύννεφο. Τα λεπτά φιλετάκια από το αυγοτάραχο λειτούργησαν σαν καρύκευμα, μια αλατότητα μεστή που τσιμπάει.
Εξίσου απολαυστική ήταν η σφυρίδα με ντομάτα και βασιλικό, μαγειρεμένη με λαχανικά, ένα πιάτο ζουμάτο, σαν κοκκινιστή ψαρόσουπα γεμάτη γλύκα. Θύμιζε πιάτο από την Κέρκυρα ή την Ιταλία, θυμίζοντας τις εκλεκτικές συγγένειες αυτών των κουζινών.
Ο Κοσκινάς, ψαράς και μάγειρας ταξιδεμένος, διατηρεί έναν βαθύ σεβασμό για την ελληνική παράδοση και τις ρίζες της μαγειρικής μας, που δεν γίνεται να μην αναγνωρίσει κανείς στα πιάτα του.
Ηπιαμε τη Μαλαγουζιά του οινοποιείου Kitrvs, από την Πιερία. Ολοκληρώσαμε το δείπνο με τη διάσημη τάρτα αχλαδιού με βουτυράτη βάση και παγωτό. Θα επιστρέψουμε στην Cookoovaya, όχι μόνο για τα εξαιρετικά πιάτα, αλλά και για τη ζεστή ατμόσφαιρα, τη νόστιμη κουζίνα τους, και το προσεγμένο σέρβις που συμπληρώνει την εμπειρία, μια φιλοξενία σερβιρισμένη στο πιάτο.
Χατζηγιάννη Μέξη 2A, Ιλίσια, Τ/210-72.35.005
