Οι απαρχές της συνειδητής και συστηματικής προσπάθειας του ανθρώπου για την απόκτηση αλατιού ανάγονται στις αρχές της 10ης περίπου χιλιετίας π.Χ. (βλ. «Κ» 08-03-2009). Οι τρόποι παραγωγής ποικίλλουν ανάλογα με τις δυνατότητες κάθε αλατοφόρου περιοχής αλλά και με τις κλιματικές συνθήκες που επικρατούν σ’ αυτήν. Για παράδειγμα, στις ακτές περιοχών όπως είναι η Μεσόγειος με ξηρό και θερμό κλίμα, η δημιουργία αλατιού από φυσική εξάτμιση του θαλασσινού νερού ήταν αρκετή για να καλύψει τις ανάγκες των πρώιμων κατοίκων τους, η μόνη φροντίδα των οποίων ήταν η συλλογή του την κατάλληλη στιγμή. Ο Ηρόδοτος, κυρίως όμως ο γεωγράφος Στράβων, μας δίνουν αρκετές πληροφορίες για αλοπήγια (αυτόματα ή αυτοφυή) είτε σε παράκτιες θέσεις στον Εύξεινο Πόντο (Ηρόδ. 4. 53, Στράβ. 7.4.7) ή στην ατλαντική ακτή της Ιβηρικής Χερσονήσου (Στράβ. 3.2.6), είτε στην ενδοχώρα, όπου υπήρχαν πηγές ή λίμνες αλμυρού νερού, όπως π.χ. η λίμνη Καπαύτα ανατολικά της Αρμενίας (Στράβ. 11.13.2), η λίμνη Τάττα της Καππαδοκίας (12.5.4), το Τραγασαίον αλοπήγιον στην Τρωάδα (13. 1. 48), στην Ιλλυρία (Στράβ. 7.5.11), στη νότια Γαλλία (4.1.7). Ο Στράβων όμως αναφέρει και περιοχές, όπου υπήρχε ορυκτό αλάτι, όπως στην Ινδία (15.1.30), στην Κουλουπηνή κοντά στην Αρμενία (12.3.37), στην Ξιμηνή της Μικράς Ασίας (12.3.39), στην Αραβία (16.3.3), στην Αιθιοπία (17.2.2).
Στην Κίνα οι πιο παλιές
Η αύξηση του πληθυσμού και η διεύρυνση των ποικίλων χρήσεων του αλατιού μεγάλωσε τη ζήτηση, η οποία με τη σειρά της επέβαλε την αύξηση της παραγωγής. Σε τενάγη δηλαδή δίπλα στη θάλασσα έγιναν διαμορφώσεις που επέτρεπαν την ελεγχόμενη εισαγωγή θαλάσσιου νερού συστηματοποιώντας την εξάτμισή του για την παραγωγή μεγάλων ποσοτήτων αλατιού με χαμηλό κόστος. Η ιδιότητα του αλατιού να διαλύεται έχει συντελέσει, ώστε να μη το βρίσκουμε σε ανασκαφικές συνάφειες. Ωστόσο, εγκαταστάσεις και σκεύη που χρησιμοποιήθηκαν για την παραγωγή αλατιού με βράσιμο αλμυρού νερού είτε από τη θάλασσα είτε από λίμνες ή πηγές έχουν εντοπιστεί σε διάφορες περιοχές της γης και αποτελούν την παλαιότερη αρχαιολογική μαρτυρία για τη δραστηριότητα αυτή. Στη βόρεια επαρχία της Κίνας Shanxi τέτοιες εγκαταστάσεις χρονολογούμενες γύρω στο 6000 π.Χ. έχουν εντοπιστεί κοντά στην αλμυρή λίμνη Yuncheng, ενώ λίγο μεταγενέστερες, μέσα όμως στην 6η χιλιετία π.Χ., είναι οι εγκαταστάσεις που ανακαλύφθηκαν πρόσφατα στις αλμυρές πηγές κοντά στη σημερινή πόλη Provadia της Βουλγαρίας. Ακόμη νεότερες, των μέσων περίπου της 4ης χιλιετίας π.Χ. είναι οι εγκαταστάσεις φωτιάς και οι ειδικές πήλινες χονδροειδείς ρηχές λεκάνες με λοξό περιχείλωμα που βρέθηκαν σε μεγάλες ποσότητες σε διάφορες θέσεις στη Μεσοποταμία. Χρονολογούμενες στις αρχές του πολιτισμού των πόλεων οι λεκάνες αυτές έχουν ερμηνευτεί ως μήτρες για τον σχηματισμό πλακούντων (καρβελιών) αλατιού.
Στην Ευρώπη επίσης, τεράστιοι σωροί από σπασμένες παρόμοιες πήλινες μήτρες έχουν εντοπιστεί κοντά σε αντίστοιχες εγκαταστάσεις της προϊστορικής Ευρώπης και είναι γνωστοί ως «briquetage». Κατά μήκος των ακτών του Essex (ανατολική Αγγλία) οι λεγόμενοι Κόκκινοι Λόφοι (Red Hills) πήραν το όνομά τους από τις τεράστιες ποσότητες κόκκινου καμένου χώματος που προέκυψε από την επί αιώνες παραγωγή αλατιού με βράσιμο της άρμης. Στην περιοχή του Αιγαίου, όπου η εξάτμιση του νερού με τον ήλιο αρκούσε για την παραγωγή μεγάλων ποσοτήτων αλατιού κατά μήκος των ακτών, τέτοιες εγκαταστάσεις δεν έχουν βρεθεί. Ωστόσο, υπάρχουν σοβαρές ενδείξεις ότι τα λεγόμενα τηγανόσχημα σκεύη του Κυκλαδικού πολιτισμού (3η χιλιετία π.Χ.) μπορεί να λειτουργούσαν ως μήτρες πλακούντων αλατιού: χάρη στα λοξά τους τοιχώματα που ανοίγουν προς τα έξω, το στερεοποιημένο περιεχόμενό τους εύκολα θα μπορούσε να απελευθερωθεί.
Η συνεχώς αυξανόμενη ζήτηση αλατιού οδήγησε στην πιο συστηματική οργάνωση της παραγωγής με την εκτέλεση τεχνικών έργων, ώστε τα φυσικά (αυτόματα ή αυτοφυή) αλοπήγια να επεκταθούν και με διευρυμένες επιφάνειες εξάτμισης να λειτουργήσουν με ελεγχόμενη πλέον την εισροή θαλάσσιου νερού. Γύρω στα 800 π.Χ. χρονολογείται η αρχαιότερη γραπτή πηγή στην Κίνα που μιλάει για παραγωγή και εμπορία θαλασσινού αλατιού χίλια χρόνια νωρίτερα, ενώ ο Τίτος Λίβιος αποδίδει στον βασιλιά Αγκο Μάρτιο (7ος αι. π.Χ.) την πρώτη συστηματική οργάνωση αλυκών στη νότια πλευρά των εκβολών του Τίβερη, όπου ιδρύθηκε η Οστια. Ετσι δημιουργήθηκαν οι περίφημες Salinae Romanae (Ρωμαϊκές αλυκές) που εξασφάλιζαν μεγάλες ποσότητες αλατιού για τις ανάγκες της αχανούς Ρωμαϊκής αυτοκρατορίας. Οι αλυκές στα τενάγη της αρχαίας Αθήνας και της Αλεξάνδρειας, όπου λειτουργούσαν αυτοφυή αλοπήγια, ήσαν πιο πρωτόγονες από τεχνική άποψη.
Μακριά από τη θάλασσα
Σε άλλες περιοχές του πλανήτη, οι οποίες είτε βρίσκονται μακριά από θάλασσα είτε διακρίνονται για συχνές και μεγάλες βροχοπτώσεις, επινοήθηκαν άλλοι τρόποι για την παραγωγή αλατιού. Στο Bunyoro της Αφρικής, για παράδειγμα, όπου η παραγωγή αλατιού ήταν αποκλειστικά γυναικεία ενασχόληση, χώμα κορεσμένο σε αλάτι αναμειγνυόταν με νερό και στη συνέχεια διηθείτο παράγοντας άρμη, η οποία με βράσιμο εξατμιζόταν και έδινε μικρές ποσότητες αλατιού. Σε περιοχές πάλι με τροπικό κλίμα, όπως είναι η λεκάνη του Κονγκό (Δυτ. Αφρική) ή τα δάση του Δυτικού Αμαζονίου (Ν. Αμερική), οι φυλές Yoruba και Boro αντίστοιχα παράγουν αλάτι από τη στάχτη φυτών που αναπτύσσονται σε αλμυρά νερά. Διηθώντας τη στάχτη ανάμεικτη με νερό μέσα από πυκνοπλεγμένα καλάθια δημιουργούν άρμη, την οποία με βράσιμο εξατμίζουν παράγοντας αλάτι.
Από την αρχαιότητα επίσης εφαρμόζεται η εξόρυξη αλατιού από γεωλογικά κοιτάσματα. Ο Αρριανός αναφέρει ορυκτό αλάτι από την όαση του Αμμωνος που εθεωρείτο καλύτερο για τις θυσίες ως πιο καθαρό. Στη βόρεια Ευρώπη η εξόρυξη αλατιού ανάγεται στη Νεολιθική περίοδο (2η χιλιετία π.Χ.) με αρχαιότερες μαρτυρίες από την περιοχή της Κρακοβίας. Νοτιότερα, στις Αλπεις, ευρήματα μέσα σε μια ξύλινη καλύβα πιθανολογείται ότι είναι του 1300 π.Χ. Η τεκμηριωμένη πανάρχαια δραστηριότητα της εξόρυξης αλατιού στην Ευρώπη έχει αφήσει ζωηρό το αποτύπωμά της στο όνομα πολλών περιοχών, όπως είναι η Saale και η Halle της Γερμανίας, όπου η παραγωγή αλατιού ανάγεται στην Εποχή του Χαλκού, η κοιλάδα Seille της Λωραίνης (Γαλλία) ή το Saltsburg και στο Hallstatt στις ανατολικές Αλπεις με αλατωρυχεία χρονολογούμενα στην πρώιμη Εποχή του Σιδήρου.
* Ο κ. Χρ. Γ. Ντούμας είναι ομότιμος καθηγητής του Πανεπιστημίου Αθηνών.
