Είναι μια αίσθηση, μια εκτίμηση που δεν βασίζεται σε έρευνα αλλά σε προσωπική παρατήρηση. Στην Αθήνα είναι αμέτρητες οι επιχειρήσεις εστίασης· όχι μόνο στο κέντρο και σε τουριστικές περιοχές, αλλά και σε περιφερειακές γειτονιές παρατηρείται υπερπληθώρα καταστημάτων που ασχολούνται με την εστίαση.
Πολλές απ’ αυτές τις επιχειρήσεις δεν αντέχουν μεγάλο διάστημα, βάζουν λουκέτο τα πρώτα κιόλας χρόνια, το εντυπωσιακό όμως είναι ότι όχι σπάνια στο ίδιο σημείο παίρνει τη σκυτάλη ένα καινούργιο κατάστημα εστίασης, κάποιος άλλος επιχειρηματίας που θεωρεί ότι η ιδέα του θα κάνει θραύση.
Η εστίαση είναι ιδιαίτερα δύσκολη πίστα. Ενδεχομένως είναι μια από τις επιλογές με το μεγαλύτερο ρίσκο καθώς πρόκειται για ναρκοπέδιο. Δεν αρκεί μόνο να είσαι καλός μάγειρας και με αξιόπιστο δίκτυο συνεργατών και προμηθευτών, πρέπει να διαθέτεις οικονομικές γνώσεις, να μπορείς να προσφέρεις μια όμορφη εμπειρία στον πελάτη, με υψηλής ποιότητας εξυπηρέτηση, να είσαι πρωτότυπος αλλά και να παραμένεις συνεπής και σταθερός σε ένα επίπεδο, να γνωρίζεις μάρκετινγκ, να αξιοποιείς έξυπνα τα σόσιαλ μίντια.
Είναι γνωστό ότι το επάγγελμα του μάγειρα φαίνεται σε πολλούς μια ενδιαφέρουσα επαγγελματική διέξοδος. Σε αυτό συνέβαλε η μόδα της μαγειρικής τα τελευταία χρόνια, η ωραιοποιημένη εικόνα του χώρου που παρουσιάζει η τηλεόραση, και την περίοδο μετά την πανδημία, το success story του τουρισμού στο οποίο πολλοί είδαν γρήγορα κέρδη. Ολα αυτά οδήγησαν σε συνωστισμό καταστημάτων αλλά και σε μια αναγκαστική εξειδίκευση, καθώς όλοι αναζητούν κάτι νέο να προτείνουν προκειμένου να διαφοροποιηθούν και να αποκτήσουν προβάδισμα.
Ετσι στο λεξιλόγιο της εστιατορικής Αθήνας μπήκαν η gastropub, η spritzeria, οι concept νεο-ταβέρνες, και τα περίεργα γαστρονομικά trends. Ακούγονται πολύ ωραία όλα αυτά, δημιουργούν υψηλές προσδοκίες στους καταναλωτές, όμως συχνά υπόσχονται πολύ περισσότερα απ’ όσα πραγματικά μπορούν να προσφέρουν. Ισως τελικά η συνταγή της επιτυχίας χρειάζεται πολύ απλά υλικά.
