Ο Δημήτρης Σκαρμούτσος μαγειρεύει εδώ και σχεδόν σαράντα χρόνια. Τα δεκαπέντε από αυτά και on camera, είτε ως κριτής και μέντορας είτε ως παρουσιαστής εκπομπών μαγειρικής. Τα τελευταία χρόνια σερβίρει Γειτονιές στο πιάτο, ανακαλύπτοντας το γευστικό DNA δεκάδων περιοχών. Η εμπειρία του τού έχει διδάξει, λέει, ότι η συνταγή της επιτυχίας για ένα νόστιμο φαγητό είναι «η πρώτη ύλη, είτε αυτό λέγεται αλάτι, είτε πιπέρι, είτε λάδι, είτε λαχανικά, η διάθεση που έχεις, γιατί το φαγητό είναι καθαρά ψυχολογική υπόθεση, και το χέρι, ο μάγειρας».
Υπάρχει κάποια γειτονιά που ξεχωρίζετε ως την πιο «νόστιμη»;
Όχι, θα ήταν πολύ άδικο να ξεχωρίζω. Κάθε γειτονιά έχει τον δικό της χαρακτήρα. Αυτό που παρατήρησα είναι ότι οι άνθρωποι που πλαισιώνουν τη γειτονιά επί πάρα πολλά χρόνια τής δίνουν και τον χαρακτήρα. Αν έχει πρόσφυγες ή αν έχει νησιώτες, βλέπεις ότι το φαγητό πηγαίνει προς τα εκεί.
Είναι αυτονόητο ότι ένας καλός σεφ μπορεί να είναι καλός παρουσιαστής μιας εκπομπής που ασχολείται με το φαγητό και το ανάποδο;
Όχι, η τηλεόραση είναι άλλη πίστα, δεν είναι τίποτα αυτονόητο. Άλλο πράγμα η μαγειρική, άλλο η τηλεόραση. Η τηλεόραση σε καλεί υπό μία έννοια να «πουλήσεις» ένα προϊόν, ενώ στερείς από τον «πελάτη», τον τηλεθεατή, δύο βασικά πράγματα, τη γεύση και τη μυρωδιά. Γιατί φαγητό είναι γεύση και μυρωδιά. Άρα, όταν στερήσεις από τον πελάτη αυτά τα δύο, πρέπει να είσαι πάρα πολύ καλός «πωλητής» για να μπορέσεις να του κινήσεις το ενδιαφέρον γι’ αυτό το πιάτο, αυτό το φαγητό ή να προωθήσεις τη γαστρονομία μέσω της τηλεόρασης. Μπορεί να είσαι πολύ κακός μάγειρας, αλλά μπορεί να ξέρεις να προωθείς πάρα πολύ καλά το προϊόν σου και να γίνεις φοβερός παρουσιαστής.
Τι θα λέγατε ότι έχετε κερδίσει και ενδεχομένως τι έχετε χάσει από την ενασχόληση με την τηλεόραση;
Δεν έχω χάσει τίποτα. Το πρώτο πράγμα που έχω κερδίσει είναι χρήματα. Μαγειρεύω σχεδόν 40 χρόνια. Πάντα ήταν ένα επάγγελμα το οποίο είχε χρήματα η μαγειρική, αλλά με την αναγνωρισιμότητα ήρθαν πολλά άλλα πράγματα, όπως διαφημίσεις, τα χρήματα από την τηλεόραση κ.λπ., που σίγουρα ανεβάζουν το εισόδημά σου. Επίσης έχω κερδίσει την αγάπη του κόσμου. Είναι πάρα πολύ σημαντικό για μένα, γιατί γενικά πάντα ήμουν στο περιθώριο. Παρ’ όλα αυτά, ο χαρακτήρας μου ήταν πάντα ο ίδιος και είναι πάρα πολύ σημαντικό να βλέπεις ότι ένας άνθρωπος ο οποίος έχει περάσει όλη τη ζωή του στο περιθώριο, ξαφνικά με την αναγνωρισιμότητα έγινε αποδεκτός πλέον από όλους. Είναι πάρα πολύ σημαντικό το ότι ο κόσμος μού μιλάει στον ενικό, με νιώθει δικό του άνθρωπο.
Σας έχει τύχει να σας πάρουν τηλέφωνο συνάδελφοι και να σας ζητήσουν να παρουσιάσετε το μαγαζί τους;
Αρκετές φορές, ναι. Και ιδιοκτήτες καταστημάτων και συνάδελφοι, διότι αυτό που παρουσιάζουμε είναι πάρα πολύ αξιόπιστο και είναι λογικό να θέλουν αυτοί οι άνθρωποι να παρουσιάσουν τη δουλειά τους. Και αυτός ήταν ο λόγος που έγινε η εκπομπή, ήθελα να κάνω κάτι για τους συναδέλφους μου.
Τελικά, εμείς οι Έλληνες τρώμε καλά;
Ναι, τρώμε πάρα πολύ καλά, πάντα και τώρα. Είμαστε άνθρωποι που αγαπάμε το φαγητό και ανέκαθεν τρώγαμε καλά. Τα τελευταία χρόνια η εστίαση έχει κάνει τεράστια βήματα προς τα μπροστά. Έχει μπει νέο αίμα μαγείρων, νέο αίμα ιδιοκτητών, καταστημάτων με εντελώς διαφορετική φιλοσοφία, χωρίς βέβαια να χάνει η παράδοση.
Πώς θα περιγράφατε την ελληνική κουζίνα με λίγες λέξεις;
Ποια από όλες; Παραδοσιακή; Τοπική; Είναι πολλές οι ελληνικές κουζίνες. Η ελληνική κουζίνα έχει μέσα της πλέον πάρα πολλά στοιχεία, τα οποία βέβαια ξεκινούν από την παράδοση, από το σπίτι, από τις γιαγιάδες, τις μανάδες, τους πατεράδες που μαγείρευαν. Είναι ευχή και κατάρα για μια χώρα να έχει δυνατή παράδοση στη μαγειρική. Ευχή γιατί παίρνεις πάρα πολύ καλές βάσεις, κατάρα γιατί δύσκολα ο πελάτης ανοίγεται σε καινούργιες διαδρομές. Είναι πιο εύκολο να εκπαιδεύσεις πελάτες που δεν έχουν παραδοσιακή κουζίνα. Στην Ελλάδα όμως είναι καλό γιατί έχουμε παράδοση, άρα σημαίνει ότι ξέρουμε να τρώμε, γνωρίζουμε το τρόφιμο. Από την άλλη, οι καινοτομίες περπατάνε λίγο πιο αργά.
Τι είναι αυτό που κάνει τόσο δημοφιλείς τις εκπομπές μαγειρικής;
Το φαγητό είναι κάτι που κάνουμε περισσότερο από οτιδήποτε άλλο. Αναπνέουμε, τρώμε και κοιμόμαστε.
Υπάρχει κάτι στη μαγειρική που βαριέστε τρομερά;
Όχι, οτιδήποτε έχει να κάνει με το φαγητό έχει φοβερό ενδιαφέρον. Από την πιο απλή συνταγή μέχρι την πιο σύνθετη.
Νόμιζα ότι υπάρχουν δουλειές στην κουζίνα που είναι βαρετές, όπως να πλένεις τα μαρούλια ή
να ξεφλουδίζεις τις πατάτες.
Έχει πάρα πολύ ενδιαφέρον, γιατί περνάς χρόνο με τον εαυτό σου και σκέφτεσαι πράγματα, σκέφτεσαι τη ζωή σου. Εγώ, όταν πλένω τα μαρούλια ή όταν φτιάχνω πατάτες, αφιερώνω χρόνο και κάνω την αυτοκριτική μου.
Στις παρέες έχετε το πρόβλημα των κωμικών που τους λένε όλοι «πες μας ένα αστείο»; Δηλαδή όλοι λένε «Δημήτρη, θα μας φτιάξεις κάτι να φάμε;».
Όλοι το λένε, ναι. Βέβαια, ο Δημήτρης δεν φτιάχνει ποτέ κάτι να φάμε. Γιατί, επειδή όλη μέρα ασχολείται με το τρόφιμο, όταν πάει να χαλαρώσει, θέλει να χαλαρώσει. Μαγειρεύω για τα παιδιά μου και για τη γυναίκα μου. Είναι οι τρεις άνθρωποι για τους οποίους χαίρομαι πάρα πολύ να μαγειρεύω. Ακόμα και αν αυτό είναι νερόβραστα μακαρόνια για το μικρό μου παιδί, τον Αλέξανδρο, ή το μεσημεριανό για το σχολείο. Ο μάγειρας πάντα θα το έχει αυτό, «πες μας τι να πάρουμε», «πες μας πού θα πάμε να φάμε». Είναι η κατάρα του μάγειρα.
Αν ήσασταν ένα πιάτο, τι θα ήσασταν.
Μακαρόνια με κιμά.
Η εκπομπή «Γειτονιές» στο πιάτο προβάλλεται κάθε Σάββατο στις 16.45 στον ΣΚΑΪ.
