Υστερα από έξι μήνες με κατεβασμένα ρολά, ο κόσμος της εστίασης, ακούγοντας την περασμένη Τετάρτη τις επίσημες ανακοινώσεις για επαναλειτουργία των καταστημάτων στις 3 Μαΐου, αντιμετώπισε, αρχικά, μουδιασμένος τα νέα.
Εχουν περάσει έξι μήνες από τις 3 Νοεμβρίου, οπότε ο κλάδος αναγκάστηκε να κατεβάσει ρολά ή να περιοριστεί στην εξυπηρέτηση κατ’ οίκον, ύστερα από μία σύντομη περίοδο λειτουργίας με αυστηρούς, πλην αναγκαίους, περιορισμούς, και η επικείμενη επαναλειτουργία είναι μία ακόμη δύσκολη άσκηση οικονομικής και όχι μόνον ισορροπίας.
Κι ενώ αυτή τη φορά οι προσδοκίες μοιάζουν να είναι βελτιωμένες λόγω της προόδου των εμβολιασμών, η επόμενη μέρα είναι δύσκολη. Απαιτείται μεγάλο κεφάλαιο κίνησης, αυξημένα έξοδα, μειωμένα έσοδα λόγω περιορισμένου ωραρίου λειτουργίας και χωρητικότητας και διαχείριση των εργαζομένων που θα πρέπει, σε πρώτη φάση, να απασχοληθούν εκ περιτροπής. Τις δυσκολίες της επανεκκίνησης περιγράφουν στην «Κ» τέσσερις παίκτες του κλάδου της εστίασης που αντιμετωπίζουν το εγχείρημα με συγκρατημένη αισιοδοξία.
«Ο δρόμος είναι ανηφορικός, αλλά επιστρέφουμε και οφείλουμε να εξυπηρετούμε τον κόσμο, όπως κάνουμε τόσα χρόνια», αναφέρει ο επιχειρηματίας Βλάσσης Σταθοκωστόπουλος, που διαθέτει διακριτό αποτύπωμα στον κλάδο της εστίασης και της αναψυχής. O Χάρης Σπύρου, ιδιοκτήτης καταστημάτων στο Κολωνάκι («Zurbaran») και στη Μύκονο («Alemagou») σημειώνει ότι την επόμενη μέρα, το στοίχημα της επιβίωσης θα κριθεί από τη δυνατότητα προσαρμογής στα νέα δεδομένα, ενώ ο συνιδιοκτήτης του εστιατορίου «Che» στον Πειραιά Στέλιος Καπετανάκης τονίζει ότι η εστίαση έχει να λύσει μία εξίσωση με πολλούς αγνώστους. Ο ιδιοκτήτης του «Musique Cafe» στο Παγκράτι κι ενός ακόμη καταστήματος στη Νάξο, Μάκης Μικές, σημειώνει ότι παρά τα μέτρα στήριξης, το εγχείρημα της επαναλειτουργίας γίνεται δύσκολο εξαιτίας και της διαχείρισης των υποχρεώσεων που έχουν συσσωρευθεί τους τελευταίους μήνες.
Βλάσσης Σταθοκωστόπουλος, επιχειρηματίας
«Κλειδί» η πορεία του τουρισμού
Η πραγματικότητα που βιώνουμε είναι εξ ορισμού πρωτόγνωρη. Τουλάχιστον τα τελευταία 45 χρόνια που δραστηριοποιούμαστε στην εστίαση δεν έχουμε ποτέ βρεθεί αντιμέτωποι με την απειλή μιας πανδημίας. Για πρώτη φορά στα χρονικά, τους τελευταίους 14 μήνες διατηρούμε τις επιχειρήσεις μας κλειστές για περίπου οκτώμισι μήνες. Και καλούμαστε να βρούμε τρόπο για ικανοποιήσουμε τις ανάγκες των χιλίων εργαζομένων μας –με τους περισσότερους συμπορευόμαστε για πολλά χρόνια– οι οποίοι αμείβονταν με περισσότερα σε σχέση με τα 534 ευρώ της αποζημίωσης ειδικού σκοπού.
Ωστόσο, επιστρέφουμε και οφείλουμε να εξυπηρετούμε τον κόσμο, όπως κάνουμε τόσα χρόνια, προχωρώντας με αισιοδοξία, έστω και συγκρατημένη, λόγω και της αμφίβολης, ώς ένα βαθμό, πορείας της πανδημίας. Θα επαναφέρουμε όλους τους εργαζομένους μας, σε πρώτη φάση με κυλιόμενο ωράριο κι ευελπιστούμε ότι προϊόντος του χρόνου η κατάσταση θα βελτιωθεί. Το εγχείρημα της επαναλειτουργίας είναι αντιμέτωπο με μεγάλες δυσκολίες που σχετίζονται με την ύπαρξη ρευστότητας για την προμήθεια των εμπορευμάτων, την υλοποίηση εργασιών συντήρησης του εξοπλισμού και των καταστημάτων.
Η εστίαση, που υπέστη ένα πολύ σημαντικό πλήγμα λόγω της πανδημίας, έχοντας επηρεαστεί δραματικά από τη δεκαετή οικονομική κρίση, είναι συνυφασμένη με την πορεία του τουρισμού. Ενα εστιατόριο, ιδίως στο κέντρο της Αθήνας, δεν είναι δυνατόν να είναι κερδοφόρο χωρίς τουρίστες.
Χάρης Σπύρου, ιδιοκτήτης καταστημάτων σε Κολωνάκι και Μύκονο
Δύσκολο και αποτρεπτικό το ωράριο λειτουργίας
Υστερα από έξι μήνες βγαίνουμε από μία δύσκολη και μπαίνουμε σε μία καλύτερη, αλλά με σημαντικές δυσκολίες και εμπόδια κατάσταση. Απαγόρευση κυκλοφορίας στις 23.00 σημαίνει ότι οι πελάτες θα πρέπει να φεύγουν μισή ώρα νωρίτερα και φαγητό στις 20.30, όταν ο Ελληνας συνηθίζει να τρώει πολύ πιο αργά. Το ωράριο λειτουργίας είναι «game changer» για την εστίαση και κυρίως στη Χώρα νησιωτικών προορισμών, όπου η νυχτερινή διασκέδαση ξεκινάει αργά, μπορεί να λειτουργήσει αποτρεπτικά για ορισμένες επιχειρήσεις. Με τα δεδομένα αυτά, ενδεχομένως, κάποιοι επαγγελματίες να προτιμήσουν να παραμείνουν κλειστοί. Οταν για παράδειγμα ένα μαγαζί δραστηριοποιείται μόνο με delivery, απασχολεί στην κουζίνα τρία άτομα. Αντίθετα, ένα εστιατόριο fine dining με 30 καρέκλες και απαιτητικά πιάτα, πρέπει να απασχολεί 30 άτομα διότι οι προδιαγραφές δεν είναι δυνατόν να αλλάξουν. Βέβαια αυτή είναι η κατάσταση όπως έχει διαμορφωθεί λόγω της πανδημίας και στην οποία θα πρέπει να προσαρμοστούμε, έχοντας επιλέξει να κρατήσουμε «τη σημαία ψηλά». Θα ανοίξουμε και θα υποδεχθούμε τον κόσμο, προσβλέποντας στη βελτίωση των συνθηκών από τον Ιούνιο και κυρίως στο ότι το φετινό καλοκαίρι δεν θα είναι «αποστειρωμένο». Το κατάστημά μας στο Κολωνάκι απασχολεί 70 εργαζομένους των οποίων τμήμα έχουμε την ευελιξία να απασχολήσουμε στην άλλη μας επιχείρηση στη Μύκονο.
Στέλιος Καπετανάκης, συνιδιοκτήτης εστιατορίου «Che»
Οσοι προσαρμοστούν θα επιβιώσουν
Το εγχείρημα της επαναλειτουργίας, ύστερα από έξι μήνες με κλειστά καταστήματα, αποτελεί δύσκολη εξίσωση. Για παράδειγμα, στο κατάστημά μας στον Πειραιά αυτή τη στιγμή πραγματοποιούμε εκτεταμένες εργασίες ανακαίνισης, οι οποίες δεν ήταν προγραμματισμένο να ολοκληρωθούν στις 3 Μαΐου. Πλέον θα πρέπει να «τρέξουμε» για να ολοκληρώσουμε τις εργασίες, γεγονός που σημαίνει και αύξηση του κόστους. Δεν υπάρχει αμφιβολία ότι ανυπομονούμε να ανοίξουμε, αλλά θα πρέπει να αναπροσαρμόσουμε προς τα κάτω τους στόχους του επιχειρηματικού μας σχεδίου. Κι αυτό επειδή η βιωσιμότητα περιορίζεται σημαντικά, εάν λάβουμε υπόψη ότι τα έσοδά μας θα είναι μικρότερα, σε σχέση με τα έξοδα, λόγω των αναγκαίων υγειονομικών πρωτοκόλλων και του περιορισμένου ωραρίου λειτουργίας. Η επόμενη μέρα δεν είναι παρά αγώνας για την εξασφάλιση της απαιτούμενης ρευστότητας, με την επιχείρησή μας, που απασχολεί 70 άτομα, να χρειάζεται κεφάλαια από 100.000 έως 120.000 ευρώ για να πάρει μπροστά. Η παροχή κεφαλαίου κίνησης για την επαναλειτουργία των καταστημάτων εστίασης αποτελεί σημαντικό μέτρο, αλλά όλα θα κριθούν από το πόσο εύκολα θα προσαρμοστούμε στις νέες συνθήκες. Θα πρέπει να καταφέρουμε να ισορροπήσουμε μεταξύ των μεγάλων αναγκών ρευστότητας, του περιορισμένου ωραρίου λειτουργίας και των κανόνων τήρησης αποστάσεων, μέτρα που είναι αναγκαία για τον περιορισμό της πανδημίας, αλλά αλλάζουν άρδην δεδομένα δεκαετιών.
Μάκης Μικές, ιδιοκτήτης «Musique Cafe»
Οι επιχειρήσεις έχασαν το εμπόρευμα 6 μηνών
Oλα θα κριθούν από την εξασφάλιση και διατήρηση της αναγκαίας ρευστότητας. Μέτρα όπως η επιδότηση ενοικίου, η αναστολή εργασίας και οι επιστρεπτέες προκαταβολές στήριξαν, ώς ένα βαθμό, τον κλάδο. Πλέον, ενόψει της επαναλειτουργίας μας, το ζητούμενο είναι η εστίαση να επιβιώσει. Για αυτό θα ήταν σημαντικό να υπάρξουν διευκρινίσεις πριν από τις 3 Μαΐου σχετικά με την παροχή κεφαλαίου κίνησης προς τις επιχειρήσεις μας.
Εξι μήνες κλειστό μαγαζί σημαίνει απώλεια του εμπορεύματός μας, το οποίο, κατά βάσιν, έχουμε δωρίσει.
Την ύπαρξη ενός υψηλού κεφαλαίου κίνησης που τοποθετείται σε 18.000 ευρώ στη δική μας περίπτωση, στα καταστήματά μας στο Παγκράτι και τη Νάξο, όπως και συσσωρευμένες υποχρεώσεις, καθώς τον Νοέμβριο οπότε κατεβάσαμε ρολά είχαν ξεκινήσει να «τρέχουν» λογαριασμοί και υποχρεώσεις, είχαν κοπεί επιταγές. Σε όλα αυτά θα πρέπει να λάβουμε υπόψη και τις εργασίες ανακαίνισης που είναι απαραίτητες και μεγαλύτερες για καταστήματα που βρίσκονται δίπλα στη θάλασσα. Εχουμε συνολικά 32 άτομα προσωπικό που βρίσκεται σε καθεστώς αναστολής και δεν είναι δυνατόν να απασχοληθούν όλοι οι εργαζόμενοι, με περιορισμένο ωράριο λειτουργίας και τη μισή χωρητικότητα. Σε πρώτη φάση θα πρέπει να εφαρμόσουμε ωράριο εκ περιτροπής, ώστε όλοι μας οι υπάλληλοι να έχουν εργασία.
