Ενα πακέτο βούτυρο κοστίζει περίπου 50% περισσότερο από ό,τι πριν από ένα χρόνο. Η αύξηση των τιμών του φυσικού αερίου και του ρεύματος λόγω του πολέμου στην Ουκρανία δεν αφήνει ανεπηρέαστη ούτε την υψηλή γαστρονομία, όπως αναφέρει σχετικώς σε δημοσίευμά της η Deutsche Welle. «Το ενεργειακό κόστος είναι ένα μεγάλο πρόβλημα», λέει ο Μπιορν Σβάνσον. Είναι σεφ και ιδιοκτήτης του γκουρμέ εστιατορίου «Φάελτ» στο Βερολίνο. Υπάλληλοι και συνεργάτες εκπαιδεύονται πλέον «για τη μείωση του κόστους, όπου είναι δυνατόν», λέει. Η εξοικονόμηση πόρων για να παραμείνει ένα εστιατόριο στο επίπεδο των βραβευμένων με αστέρι Μισελέν ρεστοράν έχει συχνά να κάνει με την «κοινή λογική». Αυτό περιλαμβάνει, για παράδειγμα, «φώτα σβηστά, όχι άσκοπη χρήση νερού, να μην αφήνουν χωρίς λόγο ανοιχτά τα ψυγεία», όπως συμπληρώνει ο κ. Σβάνσον. Στο δε διάσημο χορτοφαγικό εστιατόριο της Φρανκφούρτης «Επτά Νάνοι», έχουν στραφεί σε ενεργειακά αποδοτικές συσκευές. «Εχουμε μια μεγάλη κουζίνα υγραερίου, αλλά τη χρησιμοποιούμε μόνο μετά τις 7 το απόγευμα», εξηγεί ο σταρ σεφ Ρίκι Σάγουαρντ. «Πολλοί ιδιοκτήτες εστιατορίων έχουν μάθει, όμως, από προηγούμενες κρίσεις», σημειώνει ο Μπιορν Σβάνσον. «Κατά την πανδημία, πολλοί από εμάς τους εστιάτορες βρήκαμε τρόπους αποτελεσματικής εργασίας υπό δύσκολες συνθήκες, μιας και ζούμε σε έναν νέο κόσμο με προκλήσεις και πρέπει να προσαρμοστούμε», λέει.
Γι’ αυτό δεν θέλουν να αυξήσουν τις τιμές στο μενού στο «Φάελτ». Το μενού αποφεύγει σε μεγάλο βαθμό τα ψάρια και το κρέας και το 90% των πιάτων του μαγειρεύεται μόνο με λαχανικά. Ενα μενού με έντεκα πιάτα κοστίζει 126 ευρώ. «Για να μπορέσει να κρατήσει τις τιμές του σε αυτά τα επίπεδα χρειάζεται φαντασία», λέει ο Μπιορν Σβάνσον. Στο εστιατόριο με τα περισσότερα αστέρια Μισελέν στη Γερμανία, το «Ρέμπερ’ς Πφλουγκ» στη Βάδη-Βυρτεμβέργη, έπρεπε να αυξήσουν τις τιμές, λέει ένας συνάδελφός τους. Ενα μενού με έξι πιάτα κοστίζει τώρα 148 ευρώ. Επίσης, στους «Επτά Νάνους» της Φρανκφούρτης αναγκάστηκαν να αυξήσουν τις τιμές, εξηγεί ο ιδιοκτήτης, οπότε έχουμε τώρα 15 πιάτα στα 159 ευρώ, ενώ μέχρι πριν από δύο χρόνια κόστιζαν 129 ευρώ. «Για να διατηρήσουμε τις τιμές σταθερές επανεξετάζουμε τα μεγέθη των μερίδων και κάνουμε προσαρμογές εδώ», εξηγεί ο Μάρκους Πάπε, σεφ του εστιατορίου «Μάιζενχαϊμερ Χοφ» στο Μαϊζενχάιμ στη Ρηνανία-Παλατινάτο. Η ένωση εστιατορίων Dehoga εκτιμά πάντως ότι τα βραβευμένα γκουρμέ εστιατόρια θα δελεάσουν και με νέες προσφορές τους πελάτες τους.
