Το τσίζμπεργκερ, η αγαπημένη προσιτή απόλαυση των Αμερικανών, μετατρέπεται σε είδος πολυτελείας, χάρη σε ένα συνδυασμό παραγόντων που «γονατίζουν» τα ανεξάρτητα εστιατόρια στις ΗΠΑ και προκαλούν σκληρά διλήμματα στους ιδιοκτήτες τους. Στο Ντένβερ του Κολοράντο, στο ελληνικό ταχυφαγείο Chef Zorba’s Restaurant ένα τσίζμπεργκερ με μπέικον στοιχίζει σήμερα σχεδόν 16 δολάρια, 5 δολάρια περισσότερο από το 2018, ενώ στο ταχυφαγείο Johnny Roger’s στη Βόρεια Καρολίνα πωλείται προς 12,50 δολάρια, από 8,50 δολάρια που στοίχιζε όταν άνοιξε τις πύλες του προ πενταετίας.
Μετά την πανδημία, πολλά εστιατόρια στις ΗΠΑ διαπίστωσαν ότι τα οικονομικά τους δεν πάνε καλά. Αφού προσπάθησαν να παραμείνουν ανοιχτά στη διάρκεια των lockdowns, υπέμειναν το αυξανόμενο κόστος τροφίμων και τις ελλείψεις στην εφοδιαστική αλυσίδα με αποτέλεσμα να αυξήσουν τις τιμές στα μενού τους. Τον Ιανουάριο, οι τιμές για τα τρόφιμα που καταναλώνονται εκτός σπιτιού αυξήθηκαν κατά 30% σε σύγκριση με τον ίδιο μήνα του 2019, σύμφωνα με το υπουργείο Εργασίας. Παράλληλα, από τον Ιανουάριο, 22 πολιτείες συνολικά αύξησαν τον κατώτατο μισθό για τους ωρομίσθιους, ανάμεσά τους σερβιτόροι, βοηθοί σερβιτόρων και μάγειρες, και τα εστιατόρια αναγκάστηκαν να προσαρμοστούν.
Στριμωγμένοι ανάμεσα στην αύξηση του κόστους μισθοδοσίας και στη μειωμένη ανοχή των πελατών στις ανατιμήσεις, οι εστιάτορες έχουν συχνά λίγες επιλογές. «Απλώς κρατάμε το κεφάλι μας πάνω από το νερό», τονίζει η ιδιοκτήτρια του Chef Zorba’s, Κάρελ Λου Κάνιτς, υπολογίζοντας ότι περίπου τα μισά έσοδα του εστιατορίου της πηγαίνουν στη μισθοδοσία. Θα σκεφτόταν σοβαρά να βάλει λουκέτο στην επιχείρηση, λέει, αν δεν είχε βάλει υποθήκη το σπίτι της για να πάρει δάνειο. Το 59% των ιδιοκτητών μικρών επιχειρήσεων ανέφερε ότι το υψηλότερο κόστος εργασίας ήταν η μεγαλύτερη πηγή πληθωρισμού τους, σύμφωνα με έρευνα της Vistage Worldwide σε 425 επιχειρηματίες.
Τις προκλήσεις αυξάνουν οι νέες συνήθειες των πελατών μετά την πανδημία. Στο Johnny Roger’s, λόγου χάρη, η κίνηση μπορεί να είναι υποτονική, οι υπάλληλοι ωστόσο πληρώνονται αν και σε αδράνεια, γράφει η Wall Street Journal. Οι παραγγελίες σε πακέτο αντιπροσωπεύουν περίπου το 80% της επιχείρησης, από 20% πρo πανδημίας. Ο ιδιοκτήτης και σεφ Μπάρετ Νταμπς υπολογίζει ότι κάθε παραγγελία στοιχίζει 1 δολάριο ανά πελάτη, λόγω του επιπλέον κόστους συσκευασίας. Για να αντισταθμίσει το κόστος, αύξησε τις τιμές, ενώ πλέον ρωτάει τους πελάτες αν θέλουν σκεύη και καρυκεύματα αντί να τα βάζει αυτόματα στην τσάντα. Πρόσφατα απέσυρε ακόμη και την τηλεόραση από το εστιατόριό του, γλιτώνοντας ένα λογαριασμό καλωδιακής 80 δολαρίων τον μήνα.
Τον Ιανουάριο, οι τιμές για τα τρόφιμα που καταναλώνονται εκτός σπιτιού αυξήθηκαν κατά 30% σε σύγκριση με το 2019, ενώ 22 πολιτείες αύξησαν τον κατώτατο μισθό.
Με βάση κάποιες μετρήσεις, ωστόσο, τα εστιατόρια στις ΗΠΑ ευημερούν. Η Εθνική Ενωση Εστιατορίων προβλέπει ότι οι πωλήσεις των υπηρεσιών φαγητού στις ΗΠΑ θα φτάσουν στο ρεκόρ του 1,1 τρισ. δολαρίων φέτος, καταγράφοντας αύξηση 5% από το 2023. Η απασχόληση σε εστιατόρια και μπαρ, η οποία μειώθηκε κατά περίπου 2,4 εκατ. θέσεις εργασίας στο τέλος του 2020, έχει επιστρέψει στα προ κρίσης επίπεδα, δείχνουν επίσης στοιχεία του υπουργείου Εργασίας. Νικητές αναδεικνύονται μακροπρόθεσμα τα McDonald’s, η Chipotle και άλλες αλυσίδες φαστ φουντ, ενώ πολλά καταστήματα με καθίσματα αγωνίζονται να επιβιώσουν.
Ο Ιβαν Κελάμις, ιδιοκτήτης του Savoy στην Tάλσα της Οκλαχόμας, είπε ότι το κόστος εργασίας του αυξήθηκε περισσότερο από 16% μόνο το 2023, αν και ο κατώτατος μισθός έχει παραμείνει στα 7,25 δολάρια την ώρα, επειδή πρέπει να πληρώσει περισσότερα για να προσελκύσει και να διατηρήσει εργάτες. «Υπάρχει τεράστιος ανταγωνισμός με την gig economy», εξηγεί ο εστιάτορας τέταρτης γενιάς, που έχει να ανταγωνιστεί κολοσσούς όπως η Amazon, η Uber και η Instacart.
Τα εστιατόρια βασίζονται στην εργασία περισσότερο από άλλους κλάδους λιανικής, με αποτέλεσμα η αύξηση των μισθών να επιβαρύνει ιδιαίτερα τα κέρδη, σύμφωνα με οικονομολόγους. Χρειάζονται 12 εργαζόμενοι για να δημιουργήσουν 1 εκατ. δολάρια σε πωλήσεις εστιατορίων έναντι περίπου τριών υπαλλήλων σε παντοπωλεία και καταστήματα ρούχων λόγου χάρη, σύμφωνα με ανάλυση της Εθνικής Ενωσης Εστιατορίων.
Τα ανεξάρτητα εστιατόρια ειδικότερα, σε αντίθεση με τις αλυσίδες, είναι λιγότερο ευέλικτα στις εκπτώσεις. Ο Εντ Ντόχερτι, που διευθύνει καταστήματα των Applebee’s και Panera Bread και διαχειρίζεται επίσης ανεξάρτητες παμπ και wine bar, είπε ότι έπρεπε να ανασχεδιάσει τα μενού του για να μειώσει το κόστος τον τελευταίο χρόνο. Οι αλυσίδες του, αντιθέτως, είχαν υγιή περιθώρια κέρδους. «Αυτό είναι το πλεονέκτημα με τις αλυσίδες. Είσαι σε θέση να διαπραγματευθείς τις τιμές καλύτερα από ό,τι ένας ανεξάρτητος». Περίπου 4.590 περισσότερα ανεξάρτητα εστιατόρια έκλεισαν πέρυσι έως τον Νοέμβριο, σύμφωνα με την εταιρεία ερευνών Datassential.
Το 2018, όταν η Λου Κάνιτς αγόρασε το Chef Zorba’s από Ελληνες ιδιοκτήτες δεύτερης γενιάς, υπήρχαν άλλα 17 εστιατόρια στην περιοχή του Ντένβερ. Σήμερα απομένουν μόνον οκτώ, λέει. Το εστιατόριο λειτουργεί από το 1979 και οι τακτικοί θαμώνες παραγγέλνουν σάντουιτς με γύρο, σούπα με κοτόπουλο και ρύζι και σπιτικό μπακλαβά. Με τις τιμές να αυξάνονται κατά 8% από το 2019, οι πελάτες πλέον δυσανασχετούν όταν βλέπουν τον λογαριασμό.
