Μια μεγάλη οικογένεια με πολλούς απογόνους είναι τα λάχανα. Καθένα με τις αρετές, τις ιδιοτροπίες του και τις μαγειρικές του κλίσεις.
Λευκό έως υποπράσινο
Η διάσημη λαχανοσαλάτα και οι λαχανοντολμάδες γίνονται κατά βάση με τα λευκά λάχανα (αν και για το δεύτερο έδεσμα το ιδανικότερο είναι το αφράτο κοζανίτικο) με το λείο και πυκνό φύλλωμα. Αυτά είναι επίσης ιδανικά για λάχανο τουρσί, όπως το σουκρούτ (από τη λέξη «sauerkraut», που αναφέρεται στο γερμανικό ξινολάχανο) και το κορεάτικο kimchi. Παρόλο που καλλιεργούνται ολοχρονίς, νοστιμότερα θεωρούνται τα χειμερινά και τα ανοιξιάτικα.
Αφράτο, Κοζανίτικο ή βερτζότο
Αφράτο, όπως λέει και το όνομα, με σχετικά σγουρά φύλλα, πολύ πιο ελαφρύ σε βάρος από το κοινό, γι’ αυτό και ασύμφορο για τους καλλιεργητές, οι οποίοι δεν το προτιμούν. Λόγω αυτού έχει μειωθεί η παραγωγή του – κρίμα, γιατί έχει γαστρονομικές χάρες: ξεφυλλίζεται εύκολα και είναι ό,τι καλύτερο για λαχανοντολμάδες και λαχανόρυζο.
Μποκ τσόι ή Πακ τσόι
Φυλλώδες λαχανικό που αναπτύσσεται σε μάτσο, δημοφιλές στις κουζίνες της Νοτιοανατολικής Ασίας, από όπου και εισάγεται. Πρόκειται για ένα είδος κινέζικου λάχανου που στην Ελλάδα εντοπίσαμε να το καλλιεργεί ο βιοκαλλιεργητής Κώστας Κρεμμύδας από την Κρήτη (κατόπιν παραγγελίας μπορούμε να το προμηθευτούμε από το biokremmydas.gr. Επίσης, σε έθνικ παντοπωλεία και σε μικρομάγαζα στο κέντρο της Αθήνας πέριξ της Γερανίου και της Μενάνδρου. Έχει τραγανά φύλλα, με φρέσκια, χλωρή γεύση. Συνηθίζεται σε stir fries, μπρεζέ και σοτέ με σκόρδο, ως συνοδευτικό κρέατος.
Kale
Η λαχανίδα, όπως λέγεται στα ελληνικά το kale, είναι ένα πολύ χορταστικό λαχανικό, πλούσιο σε αντιοξειδωτικές ουσίες. Το πιο κοινό είδος της κατηγορίας είναι γνωστό και ως Σκοτσέζικο. Ιστορικά προέρχεται από την ανατολική Μεσόγειο και τη Μικρά Ασία και τα τελευταία χρόνια καλλιεργείται δειλά δειλά και στην Ελλάδα. Έχει σγουρά φύλλα, είτε σε γκρίζα απόχρωση είτε πράσινα ή μoβ, και σκληρό, ινώδες κοτσάνι. Τρώγεται ωμό σε σαλάτες ή τσιγαριαστό ως συνοδευτικό κρέατος. Τα φασούλια με λάχανα, είναι ένα πολύ χαρακτηριστικό ποντιακό φαγητό που γίνεται με λαχανίδες. Θα το βρούμε σε βιολογικές αγορές και σε αρκετές συμβατικές, στο Biokremmydas.gr και σε ενημερωμένα μανάβικα.
Κόκκινο
Στην πραγματικότητα τα φύλλα του είναι μοβ, αλλά πιο σκληρά και τραγανά από ό,τι του λευκού λάχανου, παρότι ανήκουν στην ίδια οικογένεια. Είναι ιδανικό για σαλάτα, επίσης για τουρσί, αλλά και σε σιγομαγειρέματα με κόκκινο κρέας ή κυνήγι.
Κινέζικο λάχανο
Είναι συνήθως εισαγόμενο –σπανιότερο να βρούμε ελληνικής καλλιέργειας– και το συναντάμε σχεδόν όλο τον χρόνο. Δεν ανήκει στο ίδιο είδος με τα ευρωπαϊκά. Είναι ελαφρύ στη γεύση, με λεπτό άρωμα, μακρόστενο, με φύλλα κατσαρά και σε σχήμα μαρουλιού. Γίνεται δροσερή σαλάτα, αλλά μαγειρεύεται κιόλας όπως και τα υπόλοιπα λάχανα, και κυρίως σε κινέζικες τηγανιές τύπου stir fry, σούπες και κατσαρολάτα μαγειρευτά. Οι Κορεάτες κάνουν με αυτό το kimchi.
Κατσαρό (του Μιλάνου ή της Σαβοΐας)
Το μιλανέζικο λάχανο με τα σγουρά φύλλα κυκλοφορεί κυρίως εισαγόμενο και στο εξωτερικό τουλάχιστον θεωρείται από τα καλύτερα λάχανα για μαγείρεμα. Οι λιγοστές ελληνικές καλλιέργειες βγαίνουν στην αγορά λίγο πριν από τα Χριστούγεννα. Η ποικιλία δημιουργήθηκε στην Ιταλία και είναι πιθανόν να προήλθε από παλιούς ρωμαϊκούς τύπους. Γίνεται σαλάτα, υπέροχη σούπα βελουτέ, ταιριάζει με λιπαρά κρέατα και λουκάνικα, ενώ τα εύπλαστα φύλλα του είναι ιδανικά και για να τυλίγουμε ντολμάδες και γεμιστά ρολά.
Λαχανάκια Βρυξελλών
Αυτές οι μινιατούρες δεν είναι στη μαγειρική κουλτούρα μας, κι έτσι στη χώρα μας καλλιεργούνται ελάχιστα. Όσα βρίσκουμε είναι κατά βάση εισαγωγής από την Κεντρική και τη Βόρεια Ευρώπη. Επιλέγουμε τα πολύ φρέσκα, γιατί τα μαραμένα έχουν δυσάρεστη γεύση. Λόγω του μικρού τους μεγέθους είναι ιδανικά για γαρνιτούρα, τσιγαριαστά με λίγο βούτυρο για ελάχιστα λεπτά.
