Δύσκολο / Μερίδες: για 4-6 μερίδες / Προετοιμασία: 45΄ / Χρόνος: 1 ώρα
Γνωστοί σεφ μαγειρεύουν από το σπίτι τους για τον Γαστρονόμο και μας στέλνουν comfort συνταγές, φωτογραφημένες με το κινητό τους. Σήμερα ο σεφ Γιάννης Γαβαλάς μας ετοίμασε λαχανοντολμάδες με φρέσκα μυρωδικά.
* Ο σεφ Γιάννης Γαβαλάς είναι ιδιοκτήτης του εστιατορίου Αρακλειά στην Ηρακλειά.
- 1 μέτριο λάχανο αφράτο
- 350 γρ. ρύζι Καρολίνα
- 1 μέτριο ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένα
- 2 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
- ½ μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένος
- ½ μάτσο άνηθος, ψιλοκομμένος και λίγο ακόμα για το γαρνίρισμα
- ¼ μάτσο δυόσμος, ψιλοκομμένο
- 100 ml ελαιόλαδο+50 ml
- αλάτι, πιπέρι
Για την κρέμα λεμονιού
- 500 ml ζωμός από το βράσιμο των λαχανοντολμάδων
- χυμός από ½ λεμόνι
- 3- 4 κουτ. σούπας κορν φλάουρ
- αλάτι, πιπέρι λευκό
Διαδικασία
Αφαιρούμε τα πρώτα εξωτερικά φύλλα του λάχανου, κόβουμε τη ρίζα και την αφαιρούμε κυκλικά μπήγοντας το μαχαίρι έτσι ώστε να αφαιρεθεί όλη. Το βάζουμε στην κατσαρόλα σε νερό αλατισμένο που βράζει, με τη ρίζα προς τα κάτω. Κατά τη διάρκεια του βρασίματος αφαιρούμε σταδιακά τα εξωτερικά φύλλα που μαλακώνουν, έτσι ώστε μετά, στο τύλιγμα, να μπορούμε να τα διπλώνουμε.
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τα 100 ml ελαιόλαδο με όλα τα υπόλοιπα υλικά της γέμισης. Παίρνουμε τα ζεματισμένα φύλλα του λάχανου, αφαιρούμε το κεντρικό νεύρο –που είναι σκληρό και το τοποθετούμε στη βάση της κατσαρόλας. Βάζουμε σε κάθε φύλλο γέμιση, περίπου μια μεγάλη κουταλιά σούπας και τυλίγουμε ρολάροντας και διπλώνοντας τις άκρες προς τα μέσα.
Στρώνουμε σε φαρδιά κατσαρόλα τα πιο σκληρά φύλλα από το λάχανο και τα «νεύρα» που αφαιρέσαμε προηγουμένως, όπως επίσης και διάφορα κοτσάνια από τα μυρωδικά και ξεκινάμε να στρώνουμε κυκλικά τους λαχανοντολμάδες. Θα πάρει περίπου δύο στρώσεις, ή ίσως και λίγο παραπάνω. Αλατοπιπερώνουμε, σκεπάζουμε με μεγάλα φύλλα λάχανου αν έχουν περισσέψει, ρίχνουμε τα 50 ml ελαιόλαδο και καλύπτουμε με νερό.
Τοποθετούμε ένα μεγάλο πιάτο ανάποδα να τους σκεπάσει για να μην σκορπίσουν με το βράσιμο, σκεπάζουμε με το καπάκι και τους βάζουμε στο μάτι. Βάζουμε αρχικά σε δυνατή φωτιά, και μόλις πάρουν βράση χαμηλώνουμε περίπου στο μισό και μαγειρεύουμε για περίπου 1 ώρα.
Για την κρέμα λεμονιού σουρώνουμε το ζουμί από τους έτοιμους λαχανοντολμάδες, σε ένα μικρότερο κατσαρολάκι, και φέρνουμε σε βρασμό. Σε ένα μπολ βάζουμε λίγο κρύο νερό, το χυμό από το λεμόνι και διαλύουμε το κορν φλάουρ.
Αδειάζουμε το μείγμα στο ζωμό που βράζει και ανακατεύουμε με σύρμα μέχρι να δέσει ο ζωμός και να γίνει μια λεπτόρρευστη κρέμα. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και αν χρειαστεί προσθέτουμε λεμόνι, δοκιμάζοντας κι ανάλογα με τις προτιμήσεις μας. Σερβίρουμε με ψιλοκομμένο άνηθο ή/και φρεσκοσπασμένο μαύρο πιπέρι. Είναι μια νόστιμη επιλογή για τη νηστείας της Σαρακοστής αλλά και ως πρόταση για vegetarian, vegan, gluten free και χωρίς λακτόζη πιάτο.
Στα ποτήρια μας: Μια καλή εμφιαλωμένη Ρετσίνα, ξανθιές μπίρες, ξηρά Riesling και Μαντινείες.
Περισσότερες συνταγές στο www.gastronomos.gr
