Μέτριας Δυσκολίας / Μερίδες: για 4 μερίδες / Προετοιμασία: 20΄ / Χρόνος: 1 ώρα+30΄
Γνωστοί σεφ μαγειρεύουν από το σπίτι τους για τον Γαστρονόμο και μας στέλνουν comfort συνταγές, φωτογραφημένες με το κινητό τους. Σήμερα ο σεφ Αστέριος Κουστούδης ετοιμάζει ριζότο με παντζάρια, καρύδια και τσαλαφούτι.
* Ο Αστέριος Κουστούδης είναι ο executive chef στα ξενοδοχεία Μεγάλη Βρετανία και King George.
- 1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- 1 ½ φλ. ρύζι αρμπόριο ή άλλο για ριζότο
- 5 φλιτζ. ζωμός λαχανικών, ζεστός
- ½ φλιτζ. λευκό κρασί
- 8 παντζάρια, μέτρια
- 100 γρ. βούτυρο αγελάδας
- 100 ml ελαιόλαδο και επιπλέον για το σερβίρισμα
- χυμός και ξύσμα από 1 λεμόνι
- 100 γρ. παρμεζάνα, τριμμένη
- 2 κουτ. σούπας φρέσκο κρεμμυδάκι, το πράσινο μέρος, ψιλοκομμένο
- 3 κουτ. σούπας καρύδια, ψημένα και θρυμματισμένα
- 150 γρ. τσαλαφούτι
- 1 κουτ. σούπας φύλλα φρέσκου θυμαριού
- αλάτι χοντρό και ψιλό, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Διαδικασία
Πλένουμε τα παντζάρια τα τοποθετούμε ένα ένα σε αλουμινόχαρτο, τους προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο, λίγο χοντρό αλάτι και το φρέσκο θυμάρι. Τα τυλίγουμε καλά και τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C για περίπου 1 ώρα.
Τσεκάρουμε με ένα μαχαιράκι αν είναι ψημένα μέχρι το κέντρο, τα βγάζουμε και τα ξετυλίγουμε. Μόλις χλιαρύνουν λίγο και μπορούμε να τα πιάσουμε, τα ξεφλουδίζουμε με τα χέρια. Όσο είναι ακόμα ζεστά τα κόβουμε σε μικρούς κύβους. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και τα παντζάρια που περισσέψαν από τη χθεσινή σαλάτα.
Σε μία χαμηλή κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά ζεσταίνουμε το μισό βούτυρο και το μισό λάδι, προσθέτουμε το κρεμμύδι και το μαγειρεύουμε για 2-3 λεπτά.
Προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύουμε καλά. Σβήνουμε με το κρασί και περιμένουμε να εξατμισθεί. Προσθέτουμε σιγά σιγά τον ζεστό ζωμό με μία κουτάλα ανακατεύοντας για περίπου 15 λεπτά. Προσθέτουμε στην κατσαρόλα τα παντζάρια και συνεχίζουμε να μαγειρεύουμε συμπληρώνοντας ζωμό για άλλα 4-5 λεπτά περίπου μέχρι το ρύζι να είναι έτοιμο.
Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού, τη μισή ποσότητα από τα καρύδια και δένουμε το ριζότο με το υπόλοιπο βούτυρο και την τριμμένη παρμεζάνα.
Τέλος προσθέτουμε το φρέσκο κρεμμυδάκι. Σερβίρουμε με μία κουταλιά τσαλαφούτι επάνω σε κάθε πιάτο, γαρνίρουμε με φρέσκο ελαιόλαδο, με το ξύσμα λεμονιού και με το υπόλοιπο καρύδι.
Στο ποτήρι μας: Ροζέ από Ξινόμαυρο ή από Cabernet ή Merlot, γερμανικά Riesling, ανθρακούχο νερό με λεμόνι.
