Δύσκολο / Μερίδες: για 6-8 μερίδες / Προετοιμασία: 45΄/ Χρόνος: περίπου 2 ώρες
Γνωστοί σεφ μαγειρεύουν από το σπίτι τους για τον Γαστρονόμο και μας στέλνουν comfort συνταγές, φωτογραφημένες με το κινητό τους. Σήμερα η Σταυριανή Ζερβακάκου μαγειρεύει αρνάκι με αγκινάρες και γιαουρτολέμονο με μαστίχα.
* Η Σταυριανή Ζερβακάκου θα είναι από φέτος η σεφ στο Tainaron Blue Retreat στη Μάνη.
- 1 αρνίσιο χεράκι και λαιμός ή όποιο κομμάτι επιθυμείτε, κομμένο σε μερίδες, σύνολο 2 κιλά με το κόκαλο
- 2 κουτ. σούπας βούτυρο αγελάδας
- 3 μεγάλα κρεμμύδια, σε λεπτές φέτες
- 300 ml λευκό κρασί, ξηρό
- 6-7 αγκινάρες
- 1 μάτσο φρέσκα κρεμμυδάκια, κομμένα σε λεπτές ροδέλες
- 2 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες στο γουδί με λίγο αλάτι
- 1 κιλό ζοχοί ή άλλα χόρτα της αρεσκείας μας
- 250 γρ. στραγγιστό γιαούρτι πρόβειο ή αγελαδινό
- ½ κουτ. γλυκού μαστίχα, πολύ καλά χτυπημένη στο γουδί
- χυμός και ξύσμα από 2 λεμόνια
- 2 ασπράδια και 1 κρόκος αυγού
- 2 -3 κουτ. σούπας φρέσκα φύλλα βασιλικού, ψιλοκομμένα
- 3 κουτ. σούπας μαϊντανός, ψιλοκομμένος
- ξίδι για το πλύσιμο των χόρτων
- 100+100 ml ελαιόλαδο
- αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Διαδικασία
Σε μια φαδιά κατσαρόλα με χοντρό πάτο ζεσταίνουμε το βούτυρο και τα 100 ml ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε καλά το κρέας για 7-8 λεπτά ή μέχρι να ροδίσει ομοιόμορφα. Ρίχνουμε το ξερό κρεμμύδι και συνεχίζουμε το τσιγάρισμα μέχρι το κρεμμύδι και το κρέας να αρχίσουν να πιάνουν στον πάτο.
Σβήνουμε με το κρασί και ξύνουμε τον πυθμένα με μια ξύλινη κουτάλα. Δε χρειάζεται να εξατμιστεί όλη η ποσότητα του κρασιού για να προσθέσουμε βραστό νερό τόσο όσο να σκεπαστεί ίσα ίσα το κρέας. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και κλείνουμε καλά το καπάκι. Μαγειρεύουμε για περίπου 1-1 ½ ώρα. Η ίδια διαδικασία μπορεί να γίνει και με χύτρα ταχύτητας σε λιγότερο χρόνο.
Καθαρίζουμε τις αγκινάρες, αλλά δεν πετάμε τα κοτσάνια γιατί έχουν κι αυτά ουσία και είναι εξίσου νόστιμα.
Όσες αγκινάρες καθαρίζουμε τις τρίβουμε αμέσως με λεμόνι και τις βυθίζουμε σε ένα μπολ με χυμό λεμονιού και κρύο νερό. Καθαρίζουμε και πλένουμε καλά τα χόρτα μέσα σε μια μεγάλη λεκάνη ή στον νεροχύτη, αλλάζοντας το νερό ανά 10 λεπτά για όσες φορές χρειαστεί, πάντα προσθέτοντας και λίγο ξίδι, μέχρι το νερό να φανεί διαυγές και καθαρό.
Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε τα 100 ml ελαιολάδο και σοτάρουμε τα χόρτα με το φρέσκο κρεμμυδάκι και τις αγκινάρες για 6-7 λεπτά ή μέχρι να γυαλίσουν και να μαραθούν λίγο. Προσθέτουμε το σκόρδο, τον βασιλικό και το ξύσμα από το ένα λεμόνι κι ανακατεύουμε απαλά αποσύροντας από τη φωτιά. Τα μεταφέρουμε σε ταψάκι μαζί με τα υγρά τους και τα αφήνουμε κατά μέρος. Ελέγχουμε το κρέας.
Αλατοπιπερώνουμε και αφαιρούμε το κρέας με τρυπητή κουτάλα. Κρατάμε δυο γεμάτες κουτάλες σερβιρίσματος από το ζωμό σε κανάτα και τον χτυπάμε με το ραβδομπλέντερ για να γίνει σαν γαλάκτωμα.
Τοποθετούμε την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και ρίχνουμε στον ζωμό τις αγκινάρες και τα χόρτα, που είναι σοταρισμένα. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο βραστό νερό. Τις αγκινάρες τις θέλουμε ζωντανές στο δάγκωμα, οπότε μαγειρεύουμε περίπου 5 λεπτά. Αφήνουμε το φαγητό να ηρεμήσει για 2-3 λεπτά με ανοιχτό καπάκι εκτός φωτιάς.
Αμέσως μετά χτυπάμε με αυγοδάρτη ή με ραβδομπλέντερ το γιαούρτι και τα αυγά. Ρίχνουμε σιγά σιγά τον χυμό λεμονιού, μετά προσθέτουμε σαν κορδόνι τον χτυπημένο ζωμό που είχαμε κρατήσει, και στο τέλος προσθέτουμε το υπόλοιπο ξύσμα λεμονιού, τη μαστίχα, τον μαϊντανό και λίγο αλάτι.
Επιστρέφουμε το κατσικάκι στην κατσαρόλα, τοποθετώντας το όμορφα επάνω στις αγκινάρες και τα χόρτα. Ρίχνουμε κυκλικά το αυγολέμονο γιαουρτιού και ανακινούμε επίσης κυκλικά την κατσαρόλα για να εισχωρήσει παντού.
Πρέπει να περιμένουμε σίγουρα μισή ώρα πριν το απολαύσουμε με ένα λευκό, ξηρό κρασί και πυκνής πλέξης ζυμωτό ψωμί. Την επόμενη μέρα είναι ακόμα πιο νόστιμο.
Στο ποτήρι μας: Αφρώδη ξηρά κρασιά, φρέσκα Chardonnay χωρίς βαρέλι, Μαντινείες.
Περισσότερες συνταγές στο www.gastronomos.gr
