Μέτριας Δυσκολίας / Μερίδες: 4 / Προετοιμασία: 25' + ΑΝΑΜΟΝΗ: 1 – 2 ώρες / Χρόνος: 1 ώρα + 15΄
Παραδοσιακά το στιφάδο στην Κρήτη δεν περιείχε ντομάτα και αρωματιζόταν με άφθονο κύμινο. Με τον καιρό προστέθηκε μια μικρή ποσότητα ντομάτας (κυρίως σπιτική σάλτσα ή πελτές). Επίσης δεν χρησιμοποιούνται τα μικρά κρεμμυδάκια του στιφάδου αλλά απλά κρεμμύδια σε φέτες σχετικά χοντρές, να αντέξουν καλύτερα στο μαγείρεμα. Αν ωστόσο προτιμάμε, μπορούμε να βάλουμε και αυτά του στιφάδου. Η συνταγή της Βαγγελιώς Κασσαπάκη γίνεται με κουνέλι, μπορούμε όμως να το αντικαταστήσουμε με κοτόπουλο.
- 1 κουνέλι βάρους 1.000-1.200 γρ., σε μέτρια κομμάτια
- 1-2 κουτ. σούπας ξίδι καλής ποιότητας + 5-6 κουτ. σούπας επιπλέον, για το μαρινάρισμα
- 1 κιλό ξερά κρεμμύδια σε χοντρές φέτες + 1 επιπλέον, ψιλοκομμένο
- 3/4 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
- 1/5 φλιτζ. τσαγιού κόκκινο ξηρό κρασί
- 2-3 σκελίδες σκόρδου, σε φέτες
- 2-3 φύλλα δάφνης
- 1 κουτ. γλυκού (ή περισσότερο) κύμινο σε σκόνη
- 1/2 κουτ. γλυκού φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- 4-5 κόκκοι μπαχάρι
- 1 πολύ μικρό ξυλάκι κανέλας
- 2 κουτ. σούπας πελτές ντομάτας, διαλυμένος σε 1/2 φλιτζ. τσαγιού ζεστό νερό (ή 3/4 φλιτζ. τσαγιού σάλτσα ντομάτας)
- αλάτι
Διαδικασία
Βάζουμε τα κομμάτια του κουνελιού σε μια λεκάνη με κρύο νερό, φροντίζοντας να είναι τελείως βυθισμένα, προσθέτουμε τις 5-6 κουτ. σούπας ξίδι και αφήνουμε για 1-2 ώρες. Τα ξεπλένουμε και τα στεγνώνουμε απαλά με χαρτί κουζίνας.
Σε άλλη λεκανίτσα με κρύο νερό μουσκεύουμε τα κρεμμύδια για 15-20 λεπτά για να φύγει η πολλή αψάδα τους.
Τα στραγγίζουμε και τα στεγνώνουμε. Σε μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι σε μέτρια φωτιά, μέχρι να ξανθύνει.
Προσθέτουμε τα κομμάτια του κουνελιού και τα σοτάρουμε για 6-7 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν καλά από όλες τις μεριές.
Αλατίζουμε, σβήνουμε με το κρασί, μαγειρεύουμε για 1-2 λεπτά και ρίχνουμε τα κομμένα κρεμμύδια, το σκόρδο, τις 1-2 κουτ. σούπας ξίδι, τη δάφνη, τα μπαχαρικά, την ντομάτα και λίγο ακόμη αλάτι.
Ανακατεύουμε προσεκτικά και, μόλις το μείγμα πάρει μια βράση, χαμηλώνουμε πολύ τη φωτιά, ώστε το υγρό ίσα που να ανακινείται, και μαγειρεύουμε για περίπου 1 ώρα, με καλά σκεπασμένη την κατσαρόλα, μέχρι το κρέας να μαλακώσει καλά.
Ελέγχουμε μια δυο φορές μήπως χρειαστεί λίγο νερό (ή λίγο κόκκινο κρασί), αν και το μαγείρεμα σε πολύ χαμηλή φωτιά και σε κλειστό σκεύος αρκεί για να διατηρηθούν τα νόστιμα υγρά των υλικών. Άλλωστε, τα κρεμμύδια βγάζουν αρκετό υγρό. Επίσης δεν ανακατεύουμε το φαγητό στη διάρκεια του μαγειρέματος, απλώς σείουμε την κατσαρόλα για να ανακατευτούν τα υλικά. Το φαγητό πρέπει να μείνει με τη σαλτσούλα του.
Αποσύρουμε από τη φωτιά, αφήνουμε το φαγητό να «ξεκουραστεί» για λίγα λεπτά και σερβίρουμε.
Περισσότερες συνταγές στο www.gastronomos.gr
