Η συνταγή είναι της κ. Νιόβης Φωτεινάτου-Καμπίτση από τη συλλογή της με τις οικογενειακές συνταγές από την Κεφαλονιά.
Η Κεφαλονιά ήταν ανέκαθεν γεμάτη με κατσίκια. Τα πρόβατα ήταν για το γάλα και το τυρί, και το μοσχάρι σχεδόν άγνωστο. Το κρέας τους λοιπόν ήταν το κατσικάκι, προσιτό και προσβάσιμο και από τη μέση οικογένεια. Η Κατερίνα έκανε το παστίτσιο στην τσερέπα, γιατί της αρέσει το μαγείρεμα σε πήλινο σκεύος, και μας προτείνει, αν δεν έχουμε τσερέπα, να χρησιμοποιήσουμε μια πήλινη γάστρα. Η κ. Νιόβη Φωτεινάτου-Καμπίτση στο βιβλίο της «Κεφαλονίτικες ρετσέτες» έχει μία παραλλαγή της συνταγής, όπου αντί για μπεσαμέλ χρησιμοποιεί μια ζύμη σαμπλέ, ένα γλυκό και πλούσιο φύλλο δηλαδή, ζυμωμένο με αυγά, βούτυρο και ζάχαρη.
Υλικά για έξι μερίδες
- 1 κουτ. σούπας βούτυρο αγελάδας + λίγο ακόμη, μαλακωμένο, για το ταψί
- 5 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
- 2 ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
- 3 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
- 2 κουτ. σούπας ζάχαρη
- 1.500 γρ. κατσικίσιο μπούτι, με το κόκαλο, κομμένο σε μέτρια κομμάτια
- 125 ml ροζέ, ξηρό κρασί
- 6 ώριμες ντομάτες, ξεφλουδισμένες, χωρίς σπόρια, σε μικρά καρέ
- 1/4 κουτ. γλυκού καυτερό μπούκοβο
- 3 ξυλάκια κανέλα
- 500 γρ. μακαρόνια Νο 2 για παστίτσιο
- 1 κουτ. γλυκού ξερό θυμάρι
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για την μπεσαμέλ
- 4 κουτ. σούπας βούτυρο αγελάδας
- 8 κουτ. σούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 1 λίτρο φρέσκο γάλα, πλήρες
- 2 αυγά
- 1 φλιτζ. τσαγιού τριμμένη ξερή μυζήθρα + λίγη επιπλέον για το πασπάλισμα
- 1/4 κουτ. γλυκού σκόνη μοσχοκάρυδου
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο λευκό πιπέρι
Διαδικασία
- Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και το βούτυρο και σοτάρουμε τα κρεμμύδια και τα σκόρδα σε μέτρια φωτιά, μέχρι να μαλακώσουν και να γυαλίσουν.
- Ρίχνουμε τη ζάχαρη και ανακατεύουμε μέχρι τα υλικά να αρχίσουν να καραμελώνουν ελαφρώς.
- Προσθέτουμε το κρέας και σοτάρουμε για 5-6 λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά, μέχρι να ροδίσει ομοιόμορφα.
- Σβήνουμε με το κρασί, ρίχνουμε τις ντομάτες, το μπούκοβο, την κανέλα και πιπέρι, ανακατεύουμε και αφήνουμε τα υλικά να πάρουν μία βράση.
- Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 50 – 55 λεπτά, μέχρι το κρέας να μαλακώσει αρκετά και να σωθούν τα περισσότερα υγρά.
- Λίγο πριν από το τέλος, ρίχνουμε αλάτι και το θυμάρι και ανακατεύουμε. Αποσύρουμε από τη φωτιά, αφήνουμε το κρέας να κρυώσει και το ξεψαχνίζουμε, κομματιάζοντας το ψαχνό σε μικρότερα κομμάτια. Πετάμε την κανέλα.
- Βράζουμε τα ζυμαρικά σε άφθονο αλατισμένο νερό για 3 λεπτά λιγότερο από όσο αναγράφεται στη συσκευασία τους. Στραγγίζουμε και τα αφήνουμε στην άκρη.
Μπεσαμέλ
Σε μια μέτρια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το βούτυρο σε μέτρια φωτιά, μέχρι να λιώσει.
Ρίχνουμε πασπαλιστά το αλεύρι και ανακατεύουμε διαρκώς με το σύρμα, μέχρι να αρχίσει να ροδίζει.
Ρίχνουμε το γάλα σε αργή ροή, ανακατεύοντας ασταμάτητα και έντονα με το σύρμα, ώστε να διαλυθούν τυχόν κομπαλάκια.
Συνεχίζουμε το μαγείρεμα σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας, μέχρι η κρέμα να αρχίσει να δένει.
Ρίχνουμε τα αυγά, χτυπώντας έντονα και γρήγορα για να μην προλάβουν να ψη- θούν και να στερεοποιηθούν, προσθέτουμε το τυρί, αλάτι, πιπέρι και το μοσχοκάρυδο, ανακατεύουμε και αποσύρουμε από τη φωτιά.
Παστίτσιο
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
Βουτυρώνουμε ένα βαθύ στρογγυλό ταψί διαμέτρου 30 εκ., κατά προτίμηση πήλινο, ή μια μέτρια πήλινη γάστρα.
Απλώνουμε στο σκεύος τα μισά μακαρόνια, τα καλύπτουμε με το κρέας και τη σάλτσα του και σκεπάζουμε με τα υπόλοιπα μακαρόνια. Τέλος, περιχύνουμε ομοιόμορφα με την μπεσαμέλ.
Με μια ξύλινη κουτάλα πιέζουμε και ανακινούμε λίγο τα ζυμαρικά κάτω από την μπεσαμέλ, ώστε να εισχωρήσει εκεί λίγη σάλτσα, και πασπαλίζουμε την επιφάνεια με την επιπλέον μυζήθρα.
Ψήνουμε το παστίτσιο για περίπου 40 λεπτά, μέχρι να ροδίσει ωραία η μπεσαμέλ.
Τι πίνουμε: Μαυροδάφνη από το Κτήμα Χαριτάτου και Σύνοδο του Ευρυβιάδη Σκλάβου από Μαυροδάφνη και Βοστιλίδι.
