Την Άνδρο την ήξερα ως Υδρούσα, ως Μικρά Αγγλία, ως νησί της ναυτοσύνης, ορμητήριο εφοπλιστών, κοιτίδα ζαχαροπλαστών. Την είχα επισκεφτεί ελάχιστες φορές, ήξερα όμως για το Κάβο Ντόρο, αυτό το ακρωτήρι στο νοτιοανατολικό άκρο της Εύβοιας που φλερτάρει με την Άνδρο σε ένα από τα πιο επικίνδυνα περάσματα του Αιγαίου και σε προϋπαντεί με εκατό μποφόρ στον πηγαιμό για το νησί. Γνώριζα επίσης πως είναι κατάφυτη, αλλιώτικη απ’ τις άλλες Κυκλάδες, είχα πιει πολλές φορές νεράκι στ’ όνομά της -εμφιαλωμένο από την πηγή της Σάριζας-, είχα μασουλήσει δεκάδες αμυγδαλωτά, παστέλια και παστιτσάκια και είχα χαιρετήσει τον Αφανή Ναύτη της στη μύτη της χερσονήσου όπου είναι χτισμένη η Χώρα.
Είναι άραγε η Άνδρος μια «…καλλίμαστος και σφριγηλή γυνή, η νήσος η γενέτειρα. Ω, πόσον ωραία ήτο η Άνδρος. Ω, πόσον ήτο θαλερά και αυροφίλητος», ή η «νήσος η έκπαγλος, η βασιλίς του Αιγαίου» όπως αναφέρει ο Εμπειρίκος στον τολμηρό Μεγάλο Ανατολικό του, που ξαναπιάνω να διαβάσω φιλοξενούμενη σε ένα παλιό, ανακαινισμένο σπίτι της Χώρας, κάπου στα όρια της συνοικίας της Ρίβας.
Μιλάω με την Κατερίνα, τον Δημήτρη και τον συνάδελφό τους Κίμωνα, όλοι τους άνθρωποι με μαγειρική συνείδηση. Μου διηγούνται τις δικές τους ιστορίες, συζητάμε για την ενδοχώρα της Άνδρου, εκεί όπου δεν φτάνει η επιρροή της θάλασσας ούτε κι η λύσσα του ανέμου. Σκιαγραφούν έναν τόπο αυτάρκη και και έναν μαγειρικό λαϊκό πολιτισμό με δική του ξεχωριστή ταυτότητα. Δοκιμάζω τυρί της μπουρνιάς, ζηλαδιά, καρύδες τουρσί (ένα είδος χόρτου), παμπιλόνι γλυκό κουταλιού και ντόπιο τσίπουρο. Θυμάμαι 4 χρόνια πριν, τη συνταγή του ανδριώτικου λαμπριάτη που μας είχε δώσει για τον Γαστρονόμο ο μάγειρας Δημήτρης Γιγίνης. Έγραφα τότε: «33 αυγά, όσα και τα χρόνια του Χριστού, παίρνει στη γέμισή του ο λαμπριάτης το γεμιστό αρνί-σύμβολο του Πάσχα στην Άνδρο. Αυτή η εκδοχή είναι η πιο διαδεδομένη, αλλά υπάρχουν παραλλαγές που δεν έχουν χορταρικά, κι άλλες που έχουν σταφίδες ή συκωτάκια. Η γέμιση στην όψη της μοιάζει με ομελέτα, και στη μυρωδιά με μαγειρίτσα. Η γεύση του είναι ακόμα καλύτερη όταν ψήνεται σε ξυλόφουρνο με κληματόβεργες».
Στην τωρινή μου επίσκεψη στο νησί στα μέσα Μαρτίου, για τους σκοπούς του πασχαλινού τεύχους του «Γαστρονόμου», συνάντησα ξανά τη γέμιση του λαμπριάτη, πυκνή, γενναία και εύρωστη, αυτή τη φορά όχι μέσα στο κουφάρι του ζώου, αλλά μέσα σε μια βουτυράτη πατ μπριζέ.
Μια θαυμάσια τάρτα η οποία σερβιρίστηκε στο πασχαλιάτικο τραπέζι που στήσαμε στη Ρίβα, την κοσμική συνοικία της Χώρας. Με τα ρύζια, τα χόρτα και τα μυριστικά της, τα ανδριώτικα τυριά και τα πολλά αυγά της. Την τάρτα κάλυπτε μια ρόδινη κρούστα που είχε αποκτήσει στο ψήσιμο, η γέμισή της κρεμώδης και χορταστική σαν ένα καλοχυλωμένο και εύρωστο πιλάφι, κι η πατ ένα ζυμάρι όλο βούτυρο, τριφτό και τραγανό που έλιωνε στο στόμα. Η ιδέα μου θύμισε τα πιτάκια με γέμιση από το πάτουδο, έναν ανάλογο γεμιστό αμνό της Νάξου, που κάποιος ψηλά στ’ Απεράθου είχε τη φαντασία και την τόλμη να σερβίρει αλλιώς. Δεν ξέρω αν θα έχω το σθένος και την υπομονή να κατασκευάσω έναν ολόκληρο λαμπριάτη, μα κάτι τέτοια θα τα φτιάξω σίγουρα ανήμερα το Πάσχα του 2022 και θα τα σερβίρω μαζί με Ασύρτικα από τα νησιά.
Στον «Γαστρονόμο» που κυκλοφορεί στις 10 Απριλίου με την «Καθημερινή της Κυριακής» θα βρούμε ένα μεγάλο αφιέρωμα στο Πάσχα στην Άνδρο, με συνταγές για το πασχαλινό τραπέζι από μάγειρες και μαγείρισσες του νησιού. Μαζί με αυτές κι ένα αφιέρωμα στην ιδιαίτερη ζαχαροπλαστική παράδοση του νησιού.
Ακολουθήστε το kathimerini.gr στο Google News και μάθετε πρώτοι όλες τις ειδήσεις
Δείτε όλες τις τελευταίες Ειδήσεις από την Ελλάδα και τον Κόσμο, στο kathimerini.gr