Τόπος καταγωγής κάποιων εκ των μεγαλύτερων αλευροβιομηχανιών της Ελλάδας, μέχρι τις αρχές του 20ού αιώνα όλος ο Μοριάς ζύμωνε με ντόπια σκληρά σιτάλευρα και κρίθινα αλεύρια. Στις φτωχικές ορεινές περιοχές, εκεί κυρίως, ο λαός τα έβγαζε πέρα συμπληρώνοντας το λευκό αλεύρι σίτου με ταπεινά κριθάλευρα κι έφτιαχνε τα γνωστά μιγάδια. Στα εύφορα πεδινά υπήρχε πολύ καλό και άφθονο σιτάρι, όπως επίσης και καλλιέργειες καλαμποκιού. Τα καλαμποκάλευρα και οι μπομπότες που φτιάχνονταν με αυτά έσωσαν τον κόσμο από την πείνα στην Κατοχή. Ωστόσο, το καλαμποκάλευρο εξακολουθεί να υπάρχει στην παράδοση του τόπου ακόμα και σήμερα. Το χρησιμοποιούν όχι μόνο στα ψωμιά, αλλά και σε πολλά εξαίσια αρτοποιήματα και άλλες παρασκευές, όπως σε πίτες, χυλούς και στο πιο τραγανό πανάρισμα που μπορεί κανείς να πετύχει. Στα ορεινά χρησιμοποιούσαν και τα καστανάλευρα, κυρίως σε γλυκά ψωμιά και σε κάποια αρτοποιήματα.
Ο Λάκωνας αρτοποιός Νίκος Μάζης (διακεκριμένος το 2013 στα Βραβεία Ποιότητας του «Γαστρονόμου» με το Βραβείο Καταστήματος για τις «Αρτονοστιμιές Μάζη» στη Σπάρτη) κάνει ειδική μνεία στο μαυραγάνι, μια εκλεκτή ποικιλία σταριού με μαύρα άγανα (μουστάκια), που δίνει ένα έκτακτο αλεύρι. Στο παρελθόν, όπως μου λέει, μαυραγάνι καλλιεργούσαν κυρίως στον Πάρνωνα από την πλευρά της Τσακωνιάς, όπως και από τη μεριά της Λακωνίας. Σήμερα, παρόλο που δεν είναι γνωστό, εξακολουθεί να καλλιεργείται, σε μικρότερες ποσότητες βέβαια, κυρίως στην περιοχή της Κορίνθου και λιγότερο στη Λακωνία.
Διαβάστε περισσότερα στο gastronomos.gr
