O νοστιμότερος μεζές του πασχαλινού τραπεζιού, τελικά, δεν είναι δύσκολη υπόθεση. Η επιτυχία του εξαρτάται από την επιλογή των υλικών και από μερικά μικρά μυστικά.
4 Μυστικά για κοκορέτσι λουκούμι
Η καλή αντεριά
Η καλής ποιότητας αντεριά αποτελείται από μακριά έντερα (πολλών μέτρων το καθένα), ώστε το τύλιγμα να γίνεται εύκολα, χωρίς συχνά σταματήματα και δεσίματα. Πρέπει να είναι πεντακάθαρη εσωτερικά (όσο καλά κι αν τις πλύνουμε εμείς), γερή, χωρίς σκισίματα και τρύπες ή ταλαιπωρημένη εμφάνιση. Την πλένουμε χωρίς να τη γυρίσουμε «το μέσα έξω», για να μην καταστρέψουμε το εύθραυστο και νόστιμο εσωτερικό τοίχωμα. Μετά βάζουμε ένα-ένα τα έντερα σε ένα σουρωτήρι, κυκλικά, σαν κουλουριασμένο σχοινί, και αφήνουμε την άκρη κάθε εντέρου να κρέμεται έξω από το σκεύος, για να τις ξεχωρίζουμε εύκολα όταν θα τυλίξουμε το κοκορέτσι. Ραντίζουμε με άφθονο λεμονοχυμό (η τελευταία φυσική απολύμανση πριν από το ψήσιμο) και τη βάζουμε στο ψυγείο, με το σουρωτήρι μέχρι να τη χρειαστούμε.
Ο ρόλος της μπόλιας
Η μπόλια, όπως και η αντεριά, είναι ένα μονωτικό υλικό, λιπαρό και νοστιμότατο, που προστατεύει το κοκορέτσι από το πολύωρο ψήσιμο, ιδιαίτερα αν φτιάξουμε ένα κοκορέτσι λεπτό. Προσοχή όμως! Η μπόλια πρέπει να προέρχεται από αρνάκι γάλακτος (για να είναι λεπτή και με ήπια νοστιμιά) και λεπτοδουλεμένη ή «σιδερωμμένη» όπως λένε (για να λιώσει καλά). Αλλιώς, μένει συμπαγής, σχετικά σκληρή και με δυσάρεστα βαριά «αρνίλα». Αν δεν βρούμε ή δεν θέλουμε να βάλουμε μπόλια, είναι απαραίτητο να χρησιμοποιήσουμε περισσότερη αντεριά, για επιπλέον μόνωση.
Αν το κοκορέτσι καεί;
«Το κοκορέτσι θέλει το χρόνο του», λένε οι γνώστες και οι έμπειροι ψήστες. Όμως, άλλοτε μια αναποδιά του καιρού κι άλλοτε η απειρία μπορεί να φέρουν ένα μικροατύχημα, πόσω μάλλον με τη φωτιά, που έχει απρόβλεπτη και ευμετάβλητη συμπεριφορά. Όλα όμως αντιμετωπίζονται με ψυχραιμία και με την καλή διάθεση που επιβάλλει η ημέρα. Το συνηθέστερο ατύχημα με το κοκορέτσι είναι να καεί και να τρυπήσει ένα σημείο της ευαίσθητης και λεπτής αντεριάς. Αν συμβεί αυτό, βγάζουμε αμέσως τη σούβλα από τη φωτιά, τυλίγουμε σχετικά σφιχτά το καμένο σημείο με αλουμινόχαρτο και ξαναβάζουμε τη σούβλα σε ψηλότερη σκάλα ή «σπάμε», δηλαδή απλώνουμε, τη θράκα για να μειωθεί η έντασή της. Το αλουμινόχαρτο μπορεί να μείνει ακόμη και μέχρι την ολοκλήρωση του ψησίματος.
Γυρίζουμε ασταμάτητα
Όλο το μυστικό του ψησίματος στη σούβλα είναι το ασταμάτητο γύρισμα. Το κομμάτι που ψήνεται (κρέας ή κοκορέτσι) είναι ένα είδος μπετονιέρας: καθώς γυρίζει διαρκώς, εγκλωβίζει το λίπος σε ένα διαρκές «ανακάτεμα» στο εσωτερικό του κομματιού, ώστε να εμποτίζεται από αυτό, χωρίς να το αφήνει να χάνεται στάζοντας. Έτσι, είτε με το χέρι είτε με τη μανιβέλα, το γύρισμα, ιδιαίτερα στο ευάλωτο κοκορέτσι, είναι όχι μόνο απαραίτητο, αλλά ίσως το βασικότερο μυστικό για καλό ψήσιμο και θαυμάσια γεύση.
Διαβάστε περισσότερα στο gastronomos.gr