Καλεσμένη σε σπιτικό ινδικό τραπέζι έπιασα τον εαυτό μου να κλείνει τα μάτια. Για να συγκεντρωθώ καλύτερα σ’ αυτό που συνέβαινε. Τι τρώγαμε; Ψωμί, φακές και ένα λαχανικό. Θεωρητικά τίποτα σπουδαίο, στην πραγματικότητα ένα από τα πιο μαγικά γεύματα που μπορώ να θυμηθώ. Τα δάχτυλα μου μύριζαν μέχρι και την επόμενη μέρα σαν τις πίκλες από πράσινο μάνγκο που μασουλούσαμε μαζί με το φαγητό και ξανάνοιγαν την όρεξη για όλα αυτά τα πυροτεχνήματα νοστιμιάς που παρουσιάστηκαν μεμιάς στο τραπέζι: τις πίκλες -φρουτένιες, γλυκές, ξινές, σαρκώδεις-, με αυτό το μοναδικό βάθος που δίνει η ζύμωση («δεν γίνεται φαγητό χωρίς πίκλες» είχε πει η οικοδέσποινα), τα ζεστά ρότι (ινδικά flat bread) αλειμμένα με μυρωδάτο βούτυρο ghee, το σπυρωτό μπασμάτι, τις καυτερές, χοντροκομμένες ντομάτες. Και το νταλ. Πηχτό, καπνιστό, κάθε μπουκιά να αποκαλύπτει και μια νέα στρώση γεύσης. Τα ρότι να παίζουν το ρόλο του κουταλοπίρουνου κουβαλώντας τις μπουκιές στο στόμα. Φακές και ψωμί. Ή αλλιώς, η εκθαμβωτική κουζίνα της Ινδίας.
Η κουζίνα της Ινδίας βέβαια δεν είναι μία, είναι πάρα πολλές. Αυτό ήταν το «πρόβλημα» που είχαμε να αντιμετωπίσουμε από την πρώτη στιγμή που ξεκίνησαν τα σχέδια για το καινούργιο τεύχος του Γαστρονόμου. Μιλάμε για μια χώρα που έχει 25 πολιτείες, 7 ομοσπονδιακές περιφέρειες, 18 κύριες, 1.600 δευτερεύουσες γλώσσες και διαλέκτους και 7 μεγάλες θρησκείες. Κάθε περιοχή έχει δική της ιστορία, κουλτούρα, γλώσσα και το δικό της φαγητό. Ανάλογα με τις θρησκευτικές πεποιθήσεις άλλοι Ινδοί δεν τρώνε μοσχάρι, άλλοι δεν τρώνε χοιρινό και άλλοι δεν τρώνε κρεμμύδια. Στα νότια της χώρας όπου το κλίμα είναι τροπικό, οι συνταγές περιλαμβάνουν συχνά γάλα καρύδας, ενώ στα βόρεια, κοντά στα Ιμαλάια, πού να βρει κανείς καρύδες; Όσο για την αποικιοκρατία, άφησε σαφώς το αποτύπωμά της στην κουζίνα της χώρας.
Πίτα νάαν που μόλις έχει βγει από το καυτό ταντούρι. Στο νέο τεύχος του «Γαστρονόμου», θα βρούμε τη συνταγή προσαρμοσμένη για οικιακό φούρνο. Φωτ. Χριστίνα Γεωργιάδου
Από το σύνολο της φλογερής, αρωματικής και πλούσιας κουζίνας της Ινδίας ξεχωρίσαμε 40 δημοφιλείς και εμβληματικές συνταγές. Μάθαμε τεχνικές που δεν γνωρίζαμε και παρακολουθήσαμε μάγειρες και μαγείρισσες να μεταμορφώνουν υλικά με σιγανά μαγειρέματα ή με κινήσεις αστραπή. Σχεδόν πάντα είχαν στο πλάι τους το dabba, ένα μικρό μεταλλικό κουτάκι με τα αγαπημένα τους μπαχαρικά, δείχνοντάς μας τον σωστό τρόπο να τα χρησιμοποιούμε.
Από τις πατάτες μασάλα, τα ρεβίθια με κύμινο και γάλα καρύδας και το σιγομαγειρεμένο αρνάκι βινταλού μέχρι τα πολλών ειδών ψωμιά, τα τσάτνεϊ, τα ψητά κεφτεδάκια με μάνγκο και το ψάρι μαντράς σε πληθωρική κόκκινη σάλτσα -στο τεύχος που έρχεται αυτή την Κυριακή, οι σελίδες έχουν γεμίσει με λαμπερά, γεμάτα ζωντάνια φαγητά. Πιστεύουμε πραγματικά πως θα αλλάξουν τον χειμώνα μας.
Μην χάσετε τον Γαστρονόμο Οκτωβρίου που κυκλοφορεί αυτή την Κυριακή με την Καθημερινή, με μεγάλο αφιέρωμα στη μαγική κουζίνα της Ινδίας.
