«Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το ξερό κρεμμύδι…». Το 80% της ελληνικής μαγειρικής ξεκινά με αυτή τη διαδικασία. Μαγικό! Το κρεμμύδι μαλακώνει, ροδίζει ελαφρά, γλυκαίνει και είναι έτοιμο να αρωματίσει όλα τα υπόλοιπα υλικά που με τη σειρά τους θα μπουν στην κατσαρόλα.
Ξεκινώντας τις δοκιμές για το νέο τεύχος του Γαστρονόμου, που είναι αφιερωμένο στην κουζίνα της Ινδίας, η διαδικασία παρόμοια: «Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ghee* ή το λάδι και καβουρδίζουμε τους σπόρους κύμινου, το κάρδαμο…» Μαγικό! Οι σπόροι, τσιτσιρίζουν, χοροπηδάνε μέσα στην κατσαρόλα και όλα τα αρώματα και οι γεύσεις τους «ξυπνάνε» και φασαριόζικα περιμένουν να αρωματίσουν όλα τα υπόλοιπα υλικά που με τη σειρά
τους θα μπουν στην κατσαρόλα. Το παιχνίδι της αποπλάνησης ξεκινά: Η μυρωδιά των μπαχαρικών σε ταξιδεύει πέρα εκεί «στα παράξενα της Ίντιας τα φανάρια που δεν τα βλέπεις καθώς λένε με το πρώτο…» του Καββαδία. Πόσο αλήθεια. Η Ινδία μάς αποκαλύπτεται σταδιακά. Πίσω από τη φαινομενική «αναρχία» των χρωμάτων και αρωμάτων ανακαλύπτουμε μια σοφή ισορροπία: Το τζίντζερ ισορροπεί με το σκόρδο, ο γλυκός κουρκουμάς με τη φλογερή πιπεριά, το πικάντικο μείγμα δροσίζεται με γιαούρτι.
Τα μάτια μας παρακολουθούν με παιδική ανυπομονησία τα υλικά να αλλάζουν χρώματα και να ζωντανεύουν στην κατσαρόλα. Γίνονται κόκκινα από την πάστα κόκκινου κάρι, πορτοκαλίζουν ελαφρώς από τον κουρκουμά, κάνουν λευκά κυματοειδή σχήματα από το γιαούρτι και το γάλα καρύδας και γεμίζουν εδώ και εκεί με πράσινες πιτσιλιές από τον φρέσκο κόλιανδρο.
Στα μισά της διαδικασίας μαγειρέματος έχουν ήδη ικανοποιηθεί οι τρεις από τις αισθήσεις μας -η ακοή, η όσφρηση και η όραση- ενώ η συνέχεια φαίνεται συναρπαστική. Το μαγείρεμα βρίσκεται στο τέλος του. Με το χέρι μας τραβάμε ένα νόστιμο λεπτό ψωμάκι, το ρότι, το κάνουμε φτυαράκι και το γεμίζουμε μέχρι επάνω με μεθυστικό τσάτνεϊ μάνγκο. Το τρώμε προσεχτικά αλλά όπως και να έχει, γλύφουμε λίγο τα ακροδάχτυλά μας για να μην χάσουμε την γλυκοπικάντικη σταγόνα που ξεγλίστρησε από το ψωμάκι μας. Η αφή μας ικανοποιήθηκε αλλά τι θα γίνει με την φλογερή σάλτσα από το αρνάκι, ή με την πλούσια πηχτή κρέμα του νταλ, η με τη δροσερή ραΐτα; Η αφή μας έχει πολλές χαρές να δει ακόμα. Και έρχεται η γεύση. Με την πρώτη μπουκιά, ο ουρανίσκος ξυπνά. Καυτερό, γλυκό, πικάντικο, ξινούτσικο όλα σε μια απίστευτη ισορροπία. Και τα μπαχαρικά σκάνε σαν μικρές γευστικές βομβίτσες, η μια μετά την άλλη και καμιά φορά και όλες μαζί σαν γιορτινά πυροτεχνήματα.
Καλά καλά δεν τελείωσα το γεύμα και η Ινδία με παρέσυρε, με ταξίδεψε, με μάγεψε. Δεν φταίω εγώ, προσπάθησα να είμαι αντικειμενική, δίκαιη, δεικτική όπου χρειάζεται, αλλά με νίκησε το tadka**. Όπως στη δική μας κουζίνα κάθε συνταγή ξεκινά με το «σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το ξερό κρεμμύδι…», στην ινδική τελειώνει ως εξής: «Όταν το φαγητό είναι έτοιμο, ζεσταίνουμε σε ένα τηγανάκι και σε δυνατή φωτιά λίγο ghee. Μόλις αρχίσει να καπνίζει ελαφρώς, ανοίγουμε το dabba*** και διαλέγουμε τα μπαχαρικά που ταιριάζουν με τα γούστα και τη συνταγή μας και τα ρίχνουμε στο ζεστό βούτυρο. Τα αφήνουμε να “σκάσουν”, να τσιτσιρίσουν, να χοροπηδήσουν στο τηγάνι, να “ανθίσουν” ξανά. Τέλος περιχύνουμε με το αρωματικό αυτό μείγμα το φαγητό». Και το παιχνίδι της αποπλάνησης αρχίζει ξανά.
*ghee: το ινδικό βούτυρο κλαριφιέ, από αγελαδινό ή και βουβαλίσιο γάλα
**tadka: η τεχνική αλλά και το τελικό αποτέλεσμα της αρωματισμένης λιπαρής ουσίας
*** dabba: το περίτεχνο μεταλλικό κουτί όπου κάθε οικογένεια φυλάσσει τα μπαχαρικά της
H μαγική κουζίνα της Ινδίας, στον Γαστρονόμο που κυκλοφορεί 9 Οκτωβρίου με την Καθημερινή της Κυριακής.
