Από τους πάμπολλους τύπους ρυζιού της παγκόσμιας παραγωγής κάποιοι έχουν ιδιαίτερα μεγάλη περιεκτικότητα σε άμυλο και είναι κατάλληλοι για την παρασκευή ριζότο. Κυρίαρχες ποικιλίες είναι το Αρμπόριο, το Καρναρόλι και το Βιαλόνε Νάνο, που καλλιεργούνται στις εύφορες πεδιάδες της βορειοδυτικής Ιταλίας οι οποίες αρδεύονται με νερό από φυσικές πηγές των Άλπεων. Πρόκειται για ρύζια κοντόκοκκα (με μικρές διαφοροποιήσεις στο μήκος του κόκκου τους) και λευκά, που σημαίνει ότι υποβάλλονται σε διαδικασία λεύκανσης, δηλαδή «ξυσίματος» του εξωτερικού περιβλήματος, για να αποκτήσουν το λευκό τους χρώμα. Μάλιστα, κάθε ιταλικός οίκος περηφανεύεται για τη δική του τεχνογνωσία λεύκανσης.
Οι ελάχιστες διαφορές τους δεν εντοπίζονται στη γεύση, αλλά στο σχήμα του κόκκου καθώς και στην ταχύτητα απορρόφησης του υγρού μέσα στο οποίο μαγειρεύονται. Εκτός από τη μεγάλη περιεκτικότητα σε άμυλο, το άλλο κοινό τους γνώρισμα –απαραίτητο για την παρασκευή του ριζότο– είναι ότι αντέχουν στο διαρκές ανακάτεμα και διατηρούν ακέραιο το σχήμα του κόκκου τους.
Διαβάστε τη συνέχεια στον Γαστρονόμο
