Είναι κανονική περφόρμανς. Mια χορογραφία που στο L’ Abreuvoir την εκτελούν και με κλειστά τα μάτια. Στη μικρή σχετικά μακρόστενη σάλα του κι έξω, στις γκριζοπράσινες φερ φορζέ κάτω από τις μουριές, περιποιητικοί σερβιτόροι με λευκά πουκάμισα και μαύρα γιλέκα ανάβουν τα κεριά στα επάργυρα κηροπήγια κι ανοίγουν τελετουργικά τις καμπάνες.
Βουτάς το κουτάλι σου στη χαρακτηριστική γαλλική κρεμμυδόσουπα, βλέπεις το κλασικό steak tartare να ετοιμάζεται μπροστά σου με μουστάρδα, κρόκο αυγού, αγγουράκι τουρσί, Worcestershire sauce και δυο-τρεις σταγόνες Calvados, ξαναβρίσκεις τον ρουστίκ coq au vin, καθησυχαστικά ίδιο. Κάποια στιγμή ο πατέρας της Ξένιας Καλογεροπούλου τον εν λόγω κόκορα τον ζωγράφισε μέσα σε ένα ποτήρι κρασιού. Ζήτησε από τον Αλέξη Κότση τη συνταγή και την έγραψε από κάτω. Κρέμεται, καδραρισμένος, στο βάθος της σάλας με τη χρυσοκόκκινη εδώ και λίγο καιρό ταπετσαρία.
Με κλασικό αστικό χαρακτήρα, την festivité −τη γιορτινή ατμόσφαιρα– του γαλλικού τραπεζιού κι αγάπη για το κρασί, το εστιατόριο που άνοιξαν ο Αλέξης Κότσης με την σύζυγό του Γιάννα στις 18 Μαρτίου του 1965 σε ένα σημείο του Κολωνακίου, που το έλεγαν «τ’ όμορφο», το οποίο μερικές δεκαετίες νωρίτερα, πριν αρχίσουν να χτίζονται οι πολυκατοικίες, είχε στάνες, αποθήκες και χωματόδρομους – στις αρχές του περασμένου αιώνα στις παρυφές του Λυκαβηττού έβοσκαν πρόβατα.
Την ιστορία συνέχισαν τα δύο τους παιδιά, ο Σπύρος και η Κλαίρη, επιμένοντας, πεισματικά σχεδόν, στην ίδια φιλοσοφία. 57 χρόνια μετά, σε μια περίοδο που τα κλασικά μαγαζιά είναι σχεδόν είδος προς εξαφάνιση, θέλουν να κρατήσουν την επαφή με το παρελθόν, να συνεχίσουν με τον ίδιο συλλογισμό, την ίδια κουλτούρα, τον ίδιο βηματισμό. Ας πιάσουμε, όμως, την ιστορία από την αρχή.
Διαβάστε τη συνέχεια στο gastronomos.gr
