Αν υπάρχει μια συνταγή που μπορεί –χαριτολογώντας– να διεκδικήσει τον τίτλο «Σμύρνης ΠΟΠ», αυτή θα ήταν τα σουτζουκάκια. Είναι δύσκολο να αναζητήσει κανείς την προέλευση ενός φαγητού σε μια περιοχή–σταυροδρόμι, όπως η ανατολική Μεσόγειος, με τις κουζίνες να μπλέκονται θαυμαστά μεταξύ τους, τα σουτζουκάκια όμως φαίνεται πως ήταν σμυρναίικη έμπνευση. Εκεί πάντως εξελίχθηκαν, βελτιώθηκαν και τελειοποιήθηκαν.
Σύμφωνα με Σμυρνιές μαγείρισσες απαγορεύεται το κρεμμύδι στα σουτζουκάκια για να διατηρηθεί η γεμάτη γεύση του κρέατος και να ξεχωρίζουν το κύμινο, το σκόρδο και το άρωμα του κρασιού.
Όσο για το όνομα, «σουτζούκ» σημαίνει «λουκάνικο», δηλαδή έντερο ζώου γεμισμένο με διάφορα υλικά, όπως οι ελληνικές (ο)ματιές ή τα μπουμπάρια. Σουτζούκι είναι και ένα μακρουλό γλυκό από μουσταλευριά, γεμιστό με ξηρούς καρπούς.
8 μυστικά για τέλεια σουτζουκάκια κατσαρόλας
- Αυτό που χαρακτηρίζει τα σμυρναίικα σουτζουκάκια είναι το άρωμα του κύμινου. Υπολογίζουμε περίπου 1/2 κουτ. γλυκού κύμινο ανά 1/2 κιλό κιμά. Οι παλιοί μάγειρες (επαγγελματίες και οικιακοί) προτιμούν ολόκληρους σπόρους κύμινου που κοπανίζουν στο γουδί, για να είναι, όπως λένε, «το άρωμά του ζωντανό». Και ένα κόλπο που έκαναν παλιά για να μεγιστοποιήσουν την αρωματική έντασή του: καβούρδιζαν το κύμινο σε ένα τηγανάκι, χωρίς λάδι, και μόλις άλλαζε λίγο το χρώμα του και κυρίως μόλις σκόρπιζε το άρωμά του, το τραβούσαν από τη φωτιά, το άφηναν λίγο να κρυώσει και το κοπάνιζαν.
- Αντί για σκέτο μοσχαρίσιο κιμά, μπορούμε να βάλουμε, για πιο ιδιαίτερη γεύση, μείγματα κιμάδων: 2/3 μοσχαρίσιο + 1/3 αρνίσιο, 1/2 μοσχαρίσιο + 1/2 χοιρινό, 1/3 μοσχαρίσιο + 1/3 αρνίσιο + 1/3 χοιρινό.
- Πολλοί χρησιμοποιούν μουλιασμένο και στυμμένο ψωμί, που κάνει τα σουτζουκάκια αφράτα, ενώ άλλοι τριμμένη φρυγανιά, που τα κάνει πιο σφιχτά και πιο «κρεατένια». Είναι θέμα γούστου.
- Χρησιμοποιούμε κόκκινο κρασί στο ζύμωμα του μείγματος και, αν θέλουμε, και λίγο στη σάλτσα. Μπορούμε να βάλουμε είτε ξηρό είτε γλυκό κρασί, το καθένα με διαφορετικό αποτέλεσμα.
Διαβάστε τη συνέχεια στον Γαστρονόμο
