Προβατίνα τρώνε σε όλη την Ελλάδα και ειδικά στη Στερεά Ελλάδα και στη Θεσσαλία. Σε πόλεις όπως η Λειβαδιά, η Θήβα, η Λαμία, η Καρδίτσα και η Λάρισα και στα χωριά των περιοχών αυτών η προβατίνα είναι κάτι σαν θρησκεία, θεωρείται το πιο νόστιμο και είναι το πιο αγαπητό κρέας. Απ’ ότι φαίνεται, όμως, τα τελευταία χρόνια η αγάπη για την προβατίνα «χτύπησε» και τους Αθηναίους. Ο σεφ του εστιατορίου Tsiftis, Μπάμπης Καζανάς ετοιμάζει στο εστιατόριο του ένα πιάτο προβατίνας για να τιμήσει τον τόπο καταγωγής του και για να εκπαιδεύσει τους μη μυημένους να τρώνε αυτό το «σπάνιας νοστιμιάς», όπως λέει, κρέας. Ο σεφ και συνιδιοκτήτης του Hoocut, Κλεομένης Ζουρνατζής με καταγωγή από την Καρδίτσα δεν αντιστάθηκε να βάλει στο μενού του γνωστού ψητοπωλείου το κρέας προβατίνας, στην αρχή πειραματικά και μετά συστηματικά. Το τυλιχτό με προβατίνα έγινε πολύ γρήγορα best seller. Ο Χάρης Νικολούζος, σεφ και συνιδιοκτήτης του εστιατορίου Jerár, θεωρεί πως η προβατίνα είναι το ελληνικό waguy και πως το πιάτο προβατίνας που σερβίρει στο μαγαζί του είναι το καλύτερο από όλα στο μενού του.
Βέβαια, στα σπίτια των Αθηναίων η προβατίνα ήταν πάντα ένα κρέας που προτιμούσαν ειδικά οι Αρβανίτες και οι Σαρακατσάνοι. Σε πρόσφατο ρεπορτάζ του Γαστρονόμου στο τεύχος «Τα χωριά των Αθηνών», η δημοσιογράφος Βιβή Κωνσταντινίδου γράφει: «Αν υπάρχει ένα φαγητό σήμα κατατεθέν της Αττικής, αυτό είναι η προβατίνα στη σχάρα ή στην κατσαρόλα με ντομάτα και μακαρόνια «μπλουμ». Τόσο που θα μπορούσε να γίνει ΠΟΠ πιάτο της Αττικής!… Το πώς μελώνει αυτό το σκληρό αλλά πεντανόστιμο κρέας μετά το πολύωρο μαγείρεμα δεν περιγράφεται. Όταν μάλιστα αμέσως πριν από το σερβίρισμα ρίξεις από πάνω λίγο καυτό πρόβειο βούτυρο, μακαρίζεις την τύχη σου».
Τι σημαίνει όμως προβατίνα; Άλλο η προβατίνα και άλλο το ζυγούρι. Η προβατίνα είναι το θηλυκό ζώο 24 μηνών και πάνω, το ζώο αυτό έχει μεγαλώσει και το κρέας του είναι πιο νόστιμο, μαλακό με πιο πολύ λίπος και λιγότερους μύες, η φράση «η γριά κότα έχει το ζουμί» δεν έχει προκύψει τυχαία. Επίσης, η προβατίνα έχει εποχή. Η καλύτερη εποχή είναι από την Άνοιξη μέχρι τα τέλη του Φθινοπώρου, οπότε το ζώο είναι πιο παχύ και το κρέας του πιο νόστιμο. Τον χειμώνα τα πρόβατα κυοφορούν και δεν τα βρίσκουμε στην αγορά. Το ζυγούρι είναι το αρσενικό πρόβατο ενός έτους και έχει πολύ διαφορετικό κρέας από την προβατίνα, γευστικά η προβατίνα είναι ανώτερη. Αν το ζυγούρι δεν είναι στειρωμένο, το κρέας του μυρίζει. Στην επαρχία, ειδικά στις κτηνοτροφικές περιοχές, είναι ξεκάθαρο αν αυτό που παραγγέλνεις στα μαγαζιά είναι προβατίνα ή ζυγούρι (πρόβατο), οι άνθρωποι εκεί γνωρίζουν τον κύκλο της φύσης και ξέρουν πότε θα βρουν το αγαπημένο τους κρέας πιο νόστιμο. Στην Αθήνα, δεν είναι πάντα ξεκάθαρο και για να σιγουρευτεί κανείς, καλό είναι να ρωτήσει. Παρά τη σύγχυση, φαίνεται ότι η προβατίνα και το πρόβειο κρέας ζουν στιγμές δόξας στην Αθήνα και έχουν αρχίσει και παίρνουν τη θέση που τους αξίζει στα εστιατόρια.
Διαβάστε τη συνέχεια στο gastronomos.gr
