Emigrant
Έχει κίνηση στο Emigrant. Κάποιοι ξέρουν και παραγγέλνουν στα γρήγορα, ενώ άλλοι κοντοστέκονται, χαζεύοντας από τη βιτρίνα τον Γιώργο, που σκύβει στον φούρνο και κάθε τόσο «εξαφανίζεται» ο μισός, για να κολλήσει με γρήγορες κινήσεις το ζυμάρι στα καυτά τοιχώματα. Πρόκειται για ένα δύσκολο ακροβατικό, καθώς το «τονέ», ο γεωργιανός χτιστός φούρνος που μοιάζει με πηγάδι, ανεβάζει γύρω στους 300 βαθμούς θερμοκρασία. Γι’ αυτό και το λεπτό ζυμάρι ψήνεται μέσα σε λίγα λεπτά.
Αυτό το κρύο και φωτεινό πρωί του Νοέμβρη οι πελάτες αφήνουν ένα ευρώ στον πάγκο και βγαίνουν από το μαγαζάκι της Καλλιθέας κρατώντας το μακρύ ζεστό ψωμί στην αγκαλιά τους. Έτσι όπως εξέχουν οι άκρες του από το περιτύλιγμα, σχεδόν επιβάλλεται να τις «τσιμπήσεις». Ελαστικό και ελαφρώς αλμυρό, αυτό το λεπτό ψωμί έχει μπόλικα καψαλίσματα και σκασμένες φουσκάλες με έξτρα νοστιμιά.
Η Ίνγκα, συγγενής του Γιώργου και συνεργάτιδά του, το παρομοιάζει με λαγάνα σε όσους δεν το έχουν ξαναδοκιμάσει, επειδή είναι πλακέ. Τα μεσημέρια αναλαμβάνει εκείνη τον φούρνο και η αλήθεια είναι ότι συναγωνίζεται στα ίσα τον Γιώργο στη δύσκολη τεχνική του ψησίματος. Ακουμπάει το σώμα της καλά, αγκαλιάζοντας σχεδόν την έξω πλευρά του τονέ, πατάει ανοιχτά για καλύτερη στήριξη και με ένα επίμηκες και σκληρό ύφασμα βουτηγμένο σε αλάτι και νερό καθαρίζει το εσωτερικό του. Στον πάτο του «πηγαδιού» η φωτιά που ανάβει με γκάζι καίει και, όσο πλησιάζουμε για να δούμε τη διαδικασία, τα πρόσωπα ανάβουν. Η Ίνγκα στροβιλίζει μέσα το βρεγμένο ύφασμα και οι υδρατμοί γεμίζουν στιγμιαία το μαγαζί. Έχει ήδη ανοίξει προσεκτικά το ζυμάρι πάνω στο ειδικό υφασμάτινο μαξιλαράκι και έχει κάνει στο κέντρο του μια μικρή εγκοπή. «Για να μη φουσκώσει και πέσει μέσα στον φούρνο», εξηγεί. Τώρα, σε απόσταση αναπνοής από τη φωτιά, πετάει σβέλτα τα ζυμαράκια, κολλώντας τα στα τοιχώματα με τη βοήθεια του μαξιλαριού.
Περίπου 8 λεπτά αργότερα, έχουν ψηθεί και με τα μακριά μεταλλικά εργαλεία μπορεί πλέον να τα πιάσει με περισσότερη άνεση και να τα στήσει στα ράφια. «Λαβάς το λέμε το ψωμί», λέει. «Το ζυμάρι είναι απλό. Έχει αλεύρι, αλάτι, νερό και λίγη μαγιά, αλλά θέλει προσοχή στις αναλογίες. Αν ξεχάσεις το αλάτι δεν κολλάει, πέφτει κάτω». Κάθε μέρα ξεφουρνίζουν μαζί με τον Γιώργο γύρω στα 60 ψωμιά. Πριν από την πανδημία οι δουλειές πήγαιναν καλύτερα και έψηναν περίπου 100. «Στη Γεωργία τρώμε πολύ ψωμί. Μια οικογένεια 5-6 ατόμων χρειάζεται 4-5 τη ημέρα. Στην επαρχία κάθε σπίτι έχει στην αυλή κι έναν τέτοιο φούρνο. Όλοι ξέρουν να φτιάχνουν ψωμί. Εγώ έμαθα από τη μαμά μου. Μ’ αρέσει πολύ το ζυμάρι. Ακόμα και στο σπίτι μου αρέσει να ασχολούμαι μ’ αυτό», συνεχίζει.
Εκτός από το λαβάς, στον χτιστό φούρνο ψήνονται και άλλα ζυμάρια με διάφορες γεμίσεις: με πατάτα, βραστό αυγό και τυρί. Ό,τι βγαίνει σε σχήμα βαρκούλας έχει περάσει από το πυρωμένο τονέ, ενώ υπάρχουν και οι στρογγυλές «πίτες», που φτιάχνονται με πιο απαλή, πλούσια ζύμη από αυγά και βούτυρο και ψήνονται σε συμβατικό φούρνο – αυτό το ζυμάρι δεν μπορεί να κολλήσει στα τοιχώματα του τονέ. Στο Kakheti, απ’ όπου κατάγεται η Ίνγκα, υπάρχει παραγωγή σταφυλιών και από εκεί έρχεται και το γλυκάκι που θα δείτε στη προθήκη του καταστήματος. Μοιάζει με σουτζούκ λουκούμ και, εκτός από μούστο, περιλαμβάνει καρύδι και αλεύρι, μεταξύ άλλων.
Φιλαρέτου 78, Καλλιθέα.
Διαβάστε τη συνέχεια στον Γαστρονόμο
