Ο σεφ Χριστόφορος Πέσκιας μας δείχνει βήμα βήμα ντολμαδάκια γιαλαντζί, αλλά στον φούρνο!
Ξεκινώ με μια σημείωση
Από τέλος Απριλίου και μέχρι τον Ιούνιο, οπότε τα αμπέλια βγάζουν τρυφερά φύλλα, μπορεί κάποιος να παραγγείλει φρέσκα αμπελόφυλλα από παραγωγό στη λαϊκή αγορά, αρκεί να είναι έμπιστος, να καλλιεργεί βιολογικά, γιατί τα αμπέλια δέχονται πολλά φάρμακα, και τα φύλλα του να είναι τρυφερά και καλοδιαλεγμένα. Τα νοστιμότερα και τα πιο ευχάριστα ξινούτσικα θεωρούνται τα φύλλα από αμπέλι Σουλτανίνας, ενώ εντελώς ακατάλληλα είναι γενικά όσα είναι χνουδωτά (π.χ. της συνηθισμένης σπιτικής κληματαριάς ή της αγράμπελης, για όσους μένουν εκτός πόλης). Προσωπικά, πάντως, προτιμώ πολύ καλής ποιότητας συσκευασμένα αμπελόφυλλα από βαζάκι. Φρέσκα ή από βάζο, τα αμπελόφυλλα χρειάζονται ένα ξαφνικό, σύντομο ζεμάτισμα. Βάζω λοιπόν να βράσει άφθονο αλατισμένο νερό σε μεγάλη κατσαρόλα και ζεματίζω τα αμπελόφυλλα, σε δόσεις, για 2-3 λεπτά. Τα βγάζω προσεκτικά με τρυπητή κουτάλα και τα απλώνω σε σουρωτήρι για 15 λεπτά. Μετά, τα μεταφέρω σε μπολ και τα σκεπάζω με διάφανη μεμβράνη, για να μην ξεραθούν.
Διαβάστε τη συνέχεια στον Γαστρονόμο.
