Σε ένα από τα γλαφυρότερα κείμενα που απευθύνεται στους σπουδαστές της – μέλλοντες σεφ, η σχολή Auguste Escoffier School of Culinary Arts τους προειδοποιεί να μην υποτιμήσουν ποτέ τη δυσκολία της σύνθεσης των μενού στα εστιατόρια των οποίων τις κουζίνες θα αναλάβουν.
Όπως μάλιστα αναφέρει, μπορούν να μάθουν πώς να ψήνουν το πιο σπάνιο πουλερικό ή το πιο εκλεκτό κρέας, πώς θα προετοιμάσουν τέλεια τα δύστροπα στρείδια ή πώς θα επιτύχουν αλλόκοτες τεχνικές της μοριακής κουζίνας, αλλά, όταν έρθει η ώρα να συνθέσουν ένα μενού, τα πράγματα γίνονται πολύ δύσκολα. Ο λόγος; Οι ίδιοι οι σεφ συνήθως δεν δίνουν στο μενού τη σημασία που του αρμόζει. Ή, απλώς, δεν τα καταφέρνουν στους συνδυασμούς.
Αν λοιπόν οι επαγγελματίες σεφ «τα βρίσκουν μπαστούνια» με τα μενού, φαντάζεστε πόσο δύσκολο είναι για μας τους κοινούς θνητούς να συνδυάσουμε αρμονικά και επιτυχημένα σε ένα γεύμα τις τεχνικές, τις γεύσεις και τα αρώματα που πιστεύουμε ότι θα αρέσουν στους καλεσμένους μας. Σύμφωνοι, η σύνθεση του μενού ενός φιλόδοξου να λάμψει με αστέρια Michelin ρεστοράν είναι εντελώς διαφορετική διαδικασία από τη σύνθεση ενός σπιτικού –έστω και γιορτινού– μενού που θα σερβιριστεί σε φίλους και συγγενείς, όμως η ουσία παραμένει η ίδια: το αρμονικό συνταίριασμα. Πιάτα αληθινά νόστιμα, ασχέτως της πολυπλοκότητας, των ακριβών υλικών ή της τεχνικής τους δυσκολίας, που στο σύνολό τους να συνθέτουν μια συνέχεια, με εξάρσεις και υφέσεις, αλλά πάντως σε ένα όλον ομοιογενές σαν καμβά, όπως ένα κομμάτι κλασικής μουσικής. Διόλου εύκολη υπόθεση.
Στην Ελλάδα, όπου δεν υπάρχει η κουλτούρα της σταδιακής διαδοχής των πιάτων σε ένα καλό τραπέζι και όλα σερβίρονται σχεδόν ταυτόχρονα, δεν νιώσαμε ποτέ να μας πιέζει η ευθύνη του πώς θα αντιδράσουν οι αισθήσεις των συνδαιτυμόνων από την αλληλουχία των εδεσμάτων. Αρκούσαν η ποικιλία των πιάτων και η μαστοριά της μαγείρισσας.
Διαβάστε τη συνέχεια στο gastronomos.gr
