380 γρ. αιγοπρόβειο βούτυρο γάλακτος, 900 γρ. αλεύρι, 10 γρ. μπέικιν πάουντερ, 180 γρ. αμύγδαλα ανάλατα, 200 γρ. ζάχαρη άχνη και 3/4 φλιτζ. τσαγιού νερό με διαλυμένο μέσα 1/4 φλιτζανιού ανθόνερο» μου λέει με μια ανάσα ο Θανάσης Καραγεώργος, ιδιοκτήτης της Στάνης, εξηγώντας ότι η παλιά συνταγή του παππού του για κουραμπιέδες έχει με τα χρόνια εξελιχθεί από την οικογένειά του, και από τους μάστορες που εργάστηκαν κατά καιρούς στη Στάνη. «Κάτι έχουν βγάλει, κάτι έχουν βάλει τα τελευταία 80 χρόνια», έτσι ώστε να τελειοποιηθούν, να είναι τόσο αφράτοι με μπόλικο τραγανό αμύγδαλο και μυρωδιά που τρυπάει τη μύτη. Αυτό που δεν άλλαξε ποτέ είναι το αιγοπρόβειο βούτυρο γάλακτος που το φτιάχνουν οι ίδιοι στο εργαστήριό τους. Έχει αποστηθίσει τη συνταγή ο κύριος Θανάσης και τη χαρίζει χωρίς δισταγμό, γενναιόδωρος σε όλα του. Έχει φτιάξει εκατοντάδες παρτίδες από τους εν λόγω κουραμπιέδες γι’ αυτό και την ξέρει απ’ έξω κι ανακατωτά.
Το 90 ετών γαλακτοπωλείο της Ομόνοιας, το άνοιξε ο μπάρμπα-Νίκος το 1931, όταν κατέφτασε μικρό παιδί στη μεγάλη πόλη, από τον Αθανάσιο Διάκο Φωκίδας, ένα κτηνοτροφικό, απομακρυσμένο χωριό, που βρίσκεται μέσα σε ένα δάσος με τρεχούμενα νερά, πλατάνια και παχιά λιβάδια όπου βόσκουν πρόβατα. Ό,τι γνώση είχε κερδισμένη από τον τόπο του, την έριξε στο μαγαζί του, και σύντομα έκανε το μικρό γαλακτοπωλείο αγαπητό σε όλο τον κόσμο. Έφτιαχνε το καλύτερο γιαούρτι, μελάτο ρυζόγαλο και μυρωδάτο βούτυρο. Το κατάστημα δούλεψε ώσπου έπεσαν οι βόμβες του πολέμου, και ξανάνοιξε μεταπολεμικά πια, γύρω στο ’49, στο ίδιο σημείο που βρίσκεται σήμερα στην Ομόνοια.
Γλυκά για αθεράπευτα ρομαντικούς
Ο κύριος Θανάσης ελάχιστα πράγματα έχει αλλάξει στο κατάστημα. Οι παλιοί πελάτες μένουν σταθεροί, και φέρνουν κι άλλους, νέους, που γίνονται κι αυτοί πιστοί πελάτες, και το ίδιο συμβαίνει και με τους παλιούς προμηθευτές όπως ο γαλακτοπαραγωγός από την ορεινή Κορινθία που προμηθεύει και σήμερα το μαγαζί, κι είναι εγγονός αυτού με τον οποίο δούλευε ο παππούς Νίκος. Παμπάλαιες είναι και οι συνταγές του πρόβειου παραδοσιακού γιαουρτιού της τσανάκας, που σερβίρεται σε κομμάτι μέσα στο πιάτο περιχυμένο με καλό μέλι, της κρέμας και του ρυζόγαλου, απλωμένα κι αυτά σε ρηχό πιάτο, του μυθικού γαλακτομπούρεκου που μοσχοβολά πριν καν το φέρουν από το υπόγειο εργαστήριο. Μεγάλα μπλοκ βουτύρου αιγοπρόβειου – αυτό το χειροποίητο που φτιάχνουν και για τους κουραμπιέδες – σερβίρονται λουσμένα με μέλι και μαζί με φέτες ψωμιού πολυτελείας, το δε ανθόγαλο με μέλι που σερβίρουν σε ποτήρι δεν το βρίσκεις εύκολα αλλού ούτε το παραδοσιακό σκαλτσούνι με μέλι, μαρμελάδα και καρύδι. Θησαυροφυλάκιο η Στάνη μας.
Ο διάσημος ζαχαροπλάστης που ξετρελάθηκε με τη Στάνη
Ρίχνω πλάγιες ματιές στον γνωστό ζαχαροπλάστη Δημήτρη Μακρυνιώτη που κάθεται δίπλα μου στο τραπεζάκι στο βάθος. Έχουμε δώσει επαγγελματικό ραντεβού σε ένα από τα παλαιότερα ζαχαροπλαστεία των ημερών μας. Είναι καταχαρούμενος σαν μικρό παιδί. Ευχαριστιόμαστε τους λουκουμάδες με μέλι, τη θεϊκή μουσταλευριά, έρχεται και μια πάστα αμυγδάλου, ακούμε ιστορίες από τους παλιούς θαμώνες, και ύστερα έρχεται και η σειρά του. Ο Δημήτρης δεν πάει πουθενά με άδεια χέρια, κι έτσι στη Στάνη ήρθε με ένα πανύψηλο κροκανμπους, μια δίχρωμη τούρτα μενελίκ, έναν γυαλιστερό μπαμπά με ρούμι, μια χιονάτη πάβλοβα και μια μπλακ φόρεστ σε σχήμα κορμού. Μας έφερε τα βίντατζ γλυκά και μαζί και τις συνταγές τους για το χριστουγεννιάτικο τεύχος του Γαστρονόμου που κυκλοφορεί την Κυριακή 11 Δεκεμβρίου.
Φεύγοντας παίρνουμε καθένας από ένα κουτί κουραμπιέδες. Πίσω στο σπίτι ανοίγω το κουτί και με παίρνουν οι μυρωδιές. Το αιγοπρόβειο βούτυρο μού τρυπάει τα ρουθούνια, χάδι τρυφερό με καθησυχάζει πως αυτό είναι ένα καλό γλυκό. Πιο πίσω κρύβεται μια απαλή λουλουδένια μυρωδιά, θα είναι το ανθόνερο σκέφτομαι. Το νιώθω κι όταν τους δαγκώνω, που λιώνουν στο στόμα αλλά δεν εξαφανίζονται. Τραγανά αμυγδαλάκια μοιρασμένα σε όλο το ζυμάρι, διάσπαρτα. Θεέ μου τι κουραμπιέδες είναι αυτοί. Όταν αδειάσει το κουτί θα πιάσω να φτιάξω κι εγώ μια παρτίδα.
Περισσότερα στον Γαστρονόμο Δεκεμβρίου που κυκλοφορεί την Κυριακή 11/12 με την Καθημερινή.
