Ό,τι σερβίρεται στη γεωργιανή ταβέρνα Iberia, στην Καλλιθέα, φτιάχνεται επιτόπου. Τίποτα δεν αγοράζεται έτοιμο! Από το ψωμί (σότι) που το ψήνουν όλη μέρα στον χτιστό γεωργιανό φούρνο (τονέ) και τα παραδοσιακά πιάτα που μαγειρεύονται την ώρα της παραγγελίας, μέχρι το κρασί και το σπιτικό κονιάκ που φέρνουν από τη Γεωργία, από δικό τους αμπελώνα στην περιοχή Λαγκοντέχι, στα σύνορα με το Αζερμπαϊτζάν, η οποία φημίζεται για τους αρχαίους αμπελώνες της.
Οι ιδιοκτήτες, η Ία και ο Μαμούκα, ήρθαν στην Ελλάδα πριν από δεκατρία χρόνια, όταν ο πόλεμος του 2008 τους ανάγκασε να αναζητήσουν μια καλύτερη ζωή. Ο Μαμούκα σπούδασε μαγειρική και δούλευε πάντα ως σεφ. Τα πρώτα χρόνια στην Ελλάδα εργάστηκε σε διάφορα γεωργιανά εστιατόρια, μέχρι που αποφάσισαν με την Ία να ανοίξουν το δικό τους. «Δουλεύαμε και οι δύο διαφορετικές ώρες και δεν βλεπόμασταν σχεδόν καθόλου. Δεν μας άρεσε αυτή η ζωή κι έτσι αποφασίσαμε να ανοίξουμε την Iberia», λέει ο Μαμούκα.
Η ταβέρνα βρίσκεται στην οδό Φιλαρέτου, κοντά στην αγορά της Καλλιθέας. Απ’ έξω δεν μοιάζει καν με εστιατόριο. Μπαίνοντας, υπάρχει μια βιτρίνα με γεωργιανές λιχουδιές για take away, ενώ πίσω δεσπόζει ο φούρνος. Για να βρεθείς στον κύριο χώρο του μαγαζιού πρέπει ν’ ανοίξεις μια πόρτα, η οποία οδηγεί σε μια μεγάλη σάλα, λιτά διακοσμημένη. Παρατηρώ έναν πίνακα που, όπως θα μάθω αργότερα, απεικονίζει τη φύση της Γεωργίας: βουνά, ποτάμι, δάσος κι ένα σβανέτι – κτίσμα ιδιαίτερης τοπικής αρχιτεκτονικής. Κάποια τραπέζια είναι στρωμένα, έτοιμα να υποδεχτούν πελάτες. Τα ποτήρια είναι τυλιγμένα με μια κόκκινη χαρτοπετσέτα, η προσωπική πινελιά της Ίας στη διακόσμηση. «Θέλαμε κάτι μικρό και απλό. Δεν επενδύσαμε σε έπιπλα και διακόσμηση, γιατί αυτό που μας ενδιαφέρει πάνω απ’ όλα είναι να φτιάχνουμε και να σερβίρουμε στους πελάτες μας νόστιμο και ποιοτικό φαγητό», εξηγεί.
Διαβάστε τη συνέχεια στον Γαστρονόμο
