Από την προηγούμενη μέρα είχε ξεκινήσει τη ζύμη για πίτσα ρομάνα ο Αντρέα και με αυτήν ετοίμασε και έψησε για εμάς δύο ειδών πίτσες, ρόσa και μπιάνκα. Το βράδυ της ίδιας μέρας δοκιμάσαμε και μια επαγγελματική βερσιόν πίτσας στην Pizzeria il Fiorentino, που ψήνει εδώ και 100 χρόνια τις πίτσες της σε ξυλόφουρνο. Εκεί ο πιτσαγιόλο μάς εξήγησε ότι οι βασικές διαφορές της ρωμαϊκής πίτσας από τη ναπολιτάνικη έχουν να κάνουν με τη σύσταση του ζυμαριού και την τεχνική του ψησίματος.
Η πίτσα της Ρώμης περιέχει και λίγο ελαιόλαδο στο ζυμάρι, το οποίο την κάνει πιο τραγανή, scrocchiarella, όπως τη χαρακτηρίζουν στην τοπική διάλεκτο, θέλει περισσότερη ώρα για να ψηθεί, περί τα 7 με 10 λεπτά, και ψήνεται σε χαμηλότερη θερμοκρασία, δηλαδή γύρω στους 250°C, ενώ στη Νάπολη η πίτσα φουρνίζεται σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες κι είναι έτοιμη σε μερικά δευτερόλεπτα. Καταλαβαίνεις με το μάτι ότι πρόκειται για ρωμαϊκή και όχι για ναπολιτάνικη πίτσα, καθώς είναι επίπεδη, ενώ στη Νάπολη έχει φουσκωτό, πολύ ξεροψημένο στεφάνι και είναι αρκετά πιο λεπτή στη μέση.
Διαβάστε τη συνέχεια στον Γαστρονόμο
