Για να φτιάξεις έναν καλό λαπά, έναν περιποιημένο λαπά, δεν θα τον κάνεις με σκέτο νερό. Πρέπει να βρεις καλοθρεμμένο καπόνι, κόκορα ή μια κότα στρουμπουλή. Να έχουν τα πουλερικά αφράτο κίτρινο λίπος και ψαχνό δεμένο, να βγει ζουμί καλό. Θα ζητήσεις να σ’ τα καθαρίσουν, όμως να τα αφήσουν ολόκληρα, έτσι κάνουμε βραστά τα πουλερικά, ολόκληρα.
Θα τα βάλεις σε ψηλή μαρμίτα, να τα χωράει άνετα, και θα βάλεις νερό να σκεπάζει το πουλερικό όσο ένα μεγάλο πορτοκάλι. Θα προσθέσεις αλάτι: 10 γρ. ανά κιλό κρέατος.
Θα βάλεις τη μαρμίτα σε δυνατή φωτιά. Και θα περιμένεις υπομονετικά, βάλε να ακούσεις μουσική (την τελευταία φορά που έκανα ζουμί κόκορα, έτριζε το φορητό ηχείο που ’χα δίπλα μου στον πάγκο της κουζίνας από την κελαηδιστή φωνή της Παπαγκίκα και το ζουμί βγήκε καλό, κι αυτά δεν είναι να τα προσπερνάς). Μόλις πάρει να κοχλάζει το υγρό, θα γυρίσεις τη φωτιά στο ελάχιστο, για να αρχίσει να κοχλάζει σιγαλόφωνα, να κάνει πλοπ πλοπ. Και θα περιμένεις πάλι, τραγουδώντας (αν θες) και χορεύοντας (επίσης). Εμείς με το Μαριώ χορεύαμε και τραγουδούσαμε το Σάλα σάλα, το Αμάν Ντόκτορ, Τα παιδιά της γειτονιάς σου και το Καράβι του Μπουρνόβα, κι αυτά δεν είναι να τα προσπερνάς. Θα περιμένεις λοιπόν να μαζευτεί γκριζωπός αφρός στην επιφάνεια του νερού. Τον αφαιρείς σιγά σιγά με ένα κουτάλι βαθύ (όχι με κουτάλα), που θα ξεπλένεις κάθε τόσο σε ένα ποτήρι με κρύο νερό. Θέλει επιμελές ξάφρισμα το υγρό, για να καθαρίσει το ζουμί τόσο στην όψη όσο και στη γεύση. Μόλις σταματήσει να βγαίνει αφρός, θα βάλεις 4 φύλλα φρέσκια δάφνη. Κάνε τον κόπο και βρες φρέσκια δάφνη, πάρε μια γλάστρα, θα με θυμηθείς. Το λέει και ο Πέσκιας, αν δεν πιστεύεις εμένα. Δεν υπάρχει μυρωδιά πιο ταιριαστή για τα βραστά πουλερικά, όρνιθες και κοκόρια, από τη φρέσκια δάφνη.
Διαβάστε τη συνέχεια στον Γαστρονόμο
