Δεν είπε κανείς ότι είναι εύκολη δουλειά να φτιάξεις παστό μπακαλιάρο τηγανητό για την 25η Μαρτίου. Δεν φτάνει το ξαλμύρισμα, που θέλει το χρόνο του -από μιαμιση έως δυο μέρες ανάλογα με τον μπακαλιάρο- είναι και το κουρκούτι που έχει τα μυστικά του. Ας ξεκινήσουμε όμως από τα βασικά.
Η σωστή επιλογή του μπακαλιάρου
Σημαντικό είναι να επιλέξουμε ένα κομμάτι μπακαλιάρου καλής ωρίμασης. Θα πρέπει να είναι λευκόσαρκο, με εύκαμπτο κρέας, ιδανικά να διατηρεί ακόμη το σκούρο δέρμα του και να έχει καλή μυρωδιά. Ο καλύτερος μπακαλιάρος είναι ισπανικής ή πορτογαλικής προέλευσης. Τα καλύτερα κομμάτια του είναι τα χοντρά φιλέτα από το κάτω μέρος της κοιλιάς, καθώς σε αυτό το σημείο το ψάρι δεν έχει ρουφήξει πολύ αλάτι, όπως μας είπε η σεφ Νένα Ισμυρνόγλου και δεν έχει πολλά κόκαλα.
Διαβάστε τη συνέχεια στον Γαστρονόμο
