Οι επιτραπέζιες ελιές, που λέγονται και φαολιές ή φαουλάρικες, συνήθως προέρχονται από ποικιλίες με περιορισμένη περιεκτικότητα σε λάδι. Οι πιο γνωστές είναι οι ελιές της Καλαμάτας, που κάνουν, χρόνια τώρα, διεθνή καριέρα ως Kalamata olives. Οι Καλαμών γίνονται χαρακτές ξιδάτες, ενώ οι Μεγαρίτικες δίνουν επιτραπέζιες ζαρωμένες. Στη Μεσσηνία κάνουν τις ελιές Μανάκι τσακιστές, που χωρίζονται σε δύο κατηγορίες: τις πράσινες, που μαζεύονται πριν ωριμάσουν, και τις μαύρες, τις ώριμες. Τις πρώτες τις κάνουν τσακιστές, σπάζοντάς τις με μια πετρούλα, με τρόπο που να «σκάσει» η σάρκα τους χωρίς να σπάσει το κουκούτσι· αυτές λέγονται και σκασολιές ή κλαστάδες (από την αρχαία λέξη «κλάω» = σπάω) ή χαρακτές.
Οι μαύρες γίνονται με περισσότερους τρόπους. Οπως και να ’χει, οι ελιές, πριν φτάσουν στο τραπέζι, περνούν πρώτα από το στάδιο του ξεπικρίσματος, έπειτα από αυτό της συσκευασίας ή, αλλιώς, της άρτυσής τους, η οποία δίνει τις αποχρώσεις της γεύσης τους. Ενώ παλιά τις έφτιαχναν μόνο οι αγρότες από τα δικά τους δέντρα ή βιοτεχνίες, τώρα μπορεί να τις φτιάξει ο καθένας, αφού τις πουλούν φρεσκομαζεμένες στις λαϊκές αγορές και σε μερικά μανάβικα.
Διαβάστε τη συνέχεια στον Γαστρονόμο