1. Το πιο ζουμερό και αφράτο σουβλάκι το φτιάχνουμε από λαιμό, γιατί έχει τρυφερό ψαχνό και νόστιμο λίπος, αλλά και από πανσέτα, η οποία θέλει καλό ψήσιμο σε σχάρα, ώστε να στάζουν τα λίπη. Για πιο light σουβλάκι επιλέγουμε ψαχνό από μπούτι ή από ψαρονέφρι, το οποίο θέλει προσοχή γιατί στεγνώνει εύκολα, γι’ αυτό και πρέπει να φαγωθεί ζεστό. Ωραίους συνδυασμούς μάς δίνει το μπούτι εναλλάξ με πανσέτα ή λαιμό. Προσοχή, η σπάλα δεν ενδείκνυται, γιατί περιέχει «φλέβες» κολλαγόνου, που δεν προλαβαίνουν να μαλακώσουν στο ψήσιμο και παραμένουν σκληρές στο μάσημα, σαν νεύρα.
2. Αν πάρουμε καλαμάκια από μπαμπού, καλό είναι να μην τα χρησιμοποιούμε στα κάρβουνα, γιατί υπάρχει κίνδυνος να καούν. Βοηθάει αν τα μουσκέψουμε για 30 λεπτά σε νερό πριν περάσουμε σε αυτά το κρέας, αλλά γενικά αποφεύγουμε να τα χρησιμοποιούμε πάνω από ανοιχτή φωτιά. Αντίθετα, τα χρησιμοποιούμε χωρίς ιδιαίτερο πρόβλημα σε οικιακές ψηστιέρες ή στο γκριλ. Τα ανοξείδωτα μεταλλικά σουβλάκια είναι προτιμότερα, γιατί διαχέουν τη θερμότητα στο εσωτερικό κάθε κομματιού, διευκολύνοντας το ψήσιμο. Προσοχή, όμως, γιατί καίνε. Προτιμάμε πλακέ ή τετραγωνισμένα, γιατί τα κομμάτια στερεώνονται καλύτερα και δεν γυρίζουν όταν γυρνάμε τα σουβλάκια.
Διαβάστε τη συνέχεια στον Γαστρονόμο
