Στο Vardis τον συνάντησα πρώτη φορά τον Μιχάλη Λαδά. Τον θυμάμαι μ’ εκείνη τη θερμή του υποδοχή κaι ας πάνε σχεδόν 20 χρόνια από τότε. Ένα βράδυ που ανεβήκαμε για δείπνο στο Tudor Hall –τότε προέκυψε η ιδέα γι’ αυτό το θέμα– σκεφτόμουν ότι ο μετρ του εστιατορίου του King George, το όνομα του οποίου έχει γραφτεί πολλές φορές σε κείμενα περί γεύσης, ήταν παρών σε πολλές «στροφές» της εστιατορικής ιστορίας της Αθήνας. Ευγενής, περιποιητικός, εξαιρετικός ενορχηστρωτής, δούλεψε σε χώρους με διαφορετικά στιλ και πάντοτε ξεχώριζε. Εστίαρχος, maître d’ hôtel, manager, όπως και να το πεις το επάγγελμά του, που είναι ο συνδετικός κρίκος μεταξύ όσων κάθονται στο τραπέζι και της κουζίνας, υπήρξε μάρτυρας της εξέλιξης της αθηναϊκής σκηνής. Τις έζησε εκ των έσω τις αλλαγές. Στις τεσσεράμισι δεκαετίες που εργάζεται σε σάλες εστιατορίων, αναζήτησε πολλές φορές νέες εμπειρίες και πηγές γνώσης, έθεσε στόχους, τους υλοποίησε μεθοδικά, εκπροσωπώντας μια δουλειά που χρειάζεται χρόνο, γνώσεις, αφοσίωση και ανθρώπινες δεξιότητες. Η σάλα αισθάνεσαι ότι είναι το φυσικό του περιβάλλον. Ήταν πάντα έτσι άραγε; To πάμε από την αρχή. Σταθμό-σταθμό. Ξεκινώντας από τότε που ήταν πιτσιρικάς στην Αίγινα. Έχει πολλά να πει.
Διαβάστε τη συνέχεια στον Γαστρονόμο.
