Και πάνω που λέγαμε ότι μάλλον έχει ξεπεραστεί, τσουπ και έφαγα σε τρία διαφορετικά σημεία στην Αθήνα τα άνοστα και εξαιρετικά βαρετά προϊόντα της εν κενώ μαγειρικής. Θυμίζω εν περιλήψει τι είναι το sous vide: ένας τρόπος μαγειρέματος κατά τον οποίο διάφορα τρόφιμα (κρεατικά και ψάρια κυριότατα) τοποθετούνται σε ειδικά σακουλάκια εν κενώ αέρος και έπειτα μαγειρεύονται σε ειδική συσκευή μέσα σε νερό, για συγκεκριμένη ώρα και σε ορισμένη θερμοκρασία. Ο τρόπος αυτός λύνει τα χέρια του μοντέρνου μάγειρα και δίνει σίγουρα και ασφαλή αποτελέσματα – π.χ. το κοτόπουλο και το χοιρινό ψήνονται απολύτως ελεγχόμενα, όσο πρέπει, στον χρόνο που θέλει ο σεφ και είναι διαθέσιμα όποτε χρειαστεί για να δημιουργήσει το τελικό πιάτο. Εξ όσων έχω δοκιμάσει, τολμώ να πω πως με αυτόν τον τρόπο μαγειρέματος η πρώτη ύλη υποβαθμίζεται αρκετά και αποκτά ρόλο ουδέτερης βάσης που θεωρητικώς θα νοστιμίσει με ένα τελικό πέρασμα από τη σχάρα/πλάκα ψησίματος, με μια σάλτσα, με άλλα αρτύματα κ.λπ. Θυμίζει το μαγείρεμα στον ατμό, αλλά μου φαίνεται πολύ πιο άνοστο. Επίσης, τα κρεατικά που ψήνονται εν κενώ αέρος έχουν υφή οριακά δυσάρεστη, σαν διασταύρωση βουτύρου με αφρολέξ, τα ψαρικά είναι μεν ζουμερά και τρυφερά, αλλά με μια αηδή μαλθακότητα. Α, και το τελικό ρόδισμα στη σχάρα/πλάκα/τηγάνι/με το φλόγιστρο και οι συνοδευτικές σάλτσες δεν αλλάζουν δραστικά το αποτέλεσμα.
Διαβάστε τη συνέχεια στον Γαστρονόμο
